Un libro que será referencia obligada en el mundo del cacao…

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Por Liliana Elías

Venezuela celebra cada vez que uno de sus hijos promueve la educación y la preparación. Y es que solo a través del conocimiento y la constancia en el trabajo saldremos adelante. Hoy desde Vivaelcacao.com alzamos nuestras copas para brindar y bautizar un gran aporte hecho por la profesora Elevina Pérez, experta en cacao y creadora del Diplomado Ciencia y Tecnología de Chocolate en la Universidad Central de Venezuela. Se trata de su libro “The uses of Cocoa and Copuacu byproducts in industry, health and gastronomy”, publicado por la editorial Nova, en Estados Unidos.

La nueva Bíblia de la industria

El libro recopila información técnica, química y nutricional con respecto al uso las principales especies del género Theobroma: T. cacao y T. grandiflorum. n.

En el primer capitulo se discute el uso de los residuos de procesamiento de Theobroma cacao (cascara, cascarilla y mucilago) como fertilizantes orgánicos, ingredientes para la alimentación animal, fuentes de enzimas, fibra, hidrocoloides y antioxidantes, biosorbentes industriales, polímeros para espumas, para formular medios de cultivo, como álcali para jabón producción, y como ingrediente libre de fenilalanina.

en “The uses of Cocoa and Copuacu byproducts in industry, health and gastronomy” se compila y discute la importancia de los componentes no-nutrientes como son los fitoquímicos, los cambios durante el procesamiento y su importancia en la salud del consumidor. Además, para contribuir a aclarar su función, se reporta la estructura química y cómo el procesamiento poscosecha del cacao puede afectarlos. También se discute el uso innovador de chocolate como portador de probióticos encapsulados, enfatizando en el desarrollo y la aplicación de la microencapsulación para aumentar la resistencia de las cepas probióticas en matrices a base de este superalimento, los usos de las principales cepas probióticas en su producción y derivados.

Se hace mención de las investigación recientes del uso de probióticos en chocolates y productos relacionados, así como y chocolates simbióticos y el futuro y perspectivas en esta área. Se destaca la correlación entre el consumo de cacao, chocolate y salud humana, y se compilan y discuten los estudios experimentales que han señalado los efectos beneficiosos del consumo de cacao y chocolate negro.

El libro reporta además investigaciones que demuestran claramente que los componentes del cacao tienen un importante papel antioxidante, anti inflamatorio y foto protector en patologías en los cuales la inflamación es una de las principales características (tales como; deterioro cognitivo, enfermedad inflamatoria del intestino, salud dental, foto-protección de la piel). Por otro lado debido a que los subproductos del género Theobroma son sin duda un ingrediente atractivo en el área gastronómica y de diseño de alimentos.

Cacao estético y delicioso…

Pero no solo eso, el libro “The uses of Cocoa and Copuacu byproducts in industry, health and gastronomy” compila recetas de cocina salada y dulce; así como bebidas preparadas con ingredientes de T. cacao y T. grandiflorum. Las recetas se detallan con su información nutricional correspondiente. Esta investigación muestra que la versatilidad de los productos de Theobroma cacao y Theobroma grandiflorum es tradicional, pero contemporánea en una variedad de platos hermosos y elegantes en la cocina gourmet.

La decisión de publicarlo

La profesora Elevina, consciente de nuestra joya genética en cacao, y siendo Venezuela la cuna del mejor del mundo, señaló sentirse comprometida a investigar y divulgar todo lo concerniente a nuestro rubro para ser lideres también en la información que se genere.

Sin duda será un gran aporte en el área de comercialización del productos del género Theobroma, ya que además de darle valor agregado con su consecuente aumento de ganancia a los mismos, ayuda a la protección del ambiente aprovechando al máximo y de forma integral el fruto.

Entre las premisas más importantes del libro tenemos el uso gastronómico y estilista de los subproductos del cacao, su impacto sobre la salud y su importancia como ingrediente para el desarrollo de alimentos para regímenes especiales usando la cascarilla de cacao -que es libre de fenilalanina- en especial para pacientes fenilcetonuricos (incapacidad de metabolizar el aminoácido tirosina a partir de fenilalanina en el hígado).

Los interesados pueden adquirir el libro por Amazon y a través de la editorial. Aunque la primera edición se realizó en inglés, pronto estará disponible en español.

Elevina Pérez, experiencia, academia y pasión

Nos da gusto encontrar en el camino personas tan preparadas y entregadas a la educación, porque Venezuela las necesita más que nunca. Elevina Pérez es Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Magister Scientiarum of Food Science and Nutrition at the University of Wisconsin Stout. Thesis: Type A.

Además es Magister Scientiarum en Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela. Licenciada en Biología. Escuela de Biología, Facultad de Ciencias Universidad Central de Venezuela

Cuenta con 35 años de experiencias en docencia e investigación en Biología y Ciencia y Tecnología de Alimentos en el área de granos, raíces, tubérculos y musáceas, con énfasis en Ciencia y Tecnología de Almidón. Maneja el desarrollo de productos y procesamiento. Desde hace tres años destaca como técnico de laboratorio de aseguramiento de Calidad de productos lácteos y cárnicos, y desde hace 10 es experta en control de costos, control de inventarios y entrenamiento de personal.