Análisis sensorial, una “carta bajo la manga” para el cacao venezolano

In Featured, INVESTIGACION Y AVANCES, NOTICIAS, PROTAGONISTAS by Juan Pablo Crespo

Yuly Carreño
Fotos: Jone Troconis

“Nuestros cacaos después de fermentados, secados y aún sin tostar ya huelen a chocolate”.

Durante años hemos escuchado una frase que ya pareciera formar parte del ADN del venezolano: “tenemos el mejor cacao del mundo”. Pero, en el fondo, ¿qué tan cierta es? ¿En qué se basa exactamente? ¿De verdad tenemos el mejor cacao o es una cita que se ha quedado solo en palabras?

Parte de la respuesta a estas interrogantes la encontramos en uno de los aspectos más importantes del estudio de sustancias y alimentos: el análisis sensorial, una “disciplina científica que utiliza los sentidos del ser humano para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y las sustancias”, lo que incluye sabor, olor, textura o color.

Desde su experiencia, el químico venezolano Ignacio Buscema, egresado de la Universidad del Zulia (LUZ) y actualmente investigador de la Fundación Instituto de Estudios Avanzados (Idea) lo define como “la huella digital del sabor y aroma”, permitiendo definir, en el caso del cacao, las propiedades y atributos particulares de cada almendra.

“Algunos análisis han determinado que ciertas almendras incluso hasta huelen a chocolate con leche”.

Y es que la variabilidad genética de nuestro cacao es tan amplia que se ha convertido en un área de estudio digna de explorar. El privilegio de contar con una geografía caracterizada por diversidad de climas, suelos, altitudes, vegetación y temperaturas le imprime al cacao venezolano propiedades únicas que influyen en el sabor. Y es precisamente allí donde se debe centrar la atención.

Buscema realiza sus investigaciones en materia de cacao en la Fundación Instituto de Estudios Avanzados.

Miranda, para empezar…

Como parte de su doctorado, en el año 2012 Buscema realizó una investigación en la que se evaluó el perfil sensorial de clones élite (plantas con alta y sostenida producción) cosechados en el municipio Acevedo del estado Miranda, Venezuela, conocido desde la época colonial por su tradición cacaotera.

Los granos fueron sometidos a un proceso de fermentación, secado y tostado; y analizados por un grupo de expertos para evaluar los compuestos volátiles de olor del cacao. Las conclusiones de este estudio, que se llevó a cabo de manera conjunta entre la Universidad Simón Bolívar, USB, y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Inia, Miranda, mostraron resultados prometedores que vale la pena repetir en otras latitudes.

Los granos de cacao han sido sometidos a un proceso de análisis por un grupo de expertos para evaluar los compuestos volátiles de olor,

Para Buscema, quien es especialista en Química Analítica, este tipo de estudios permiten establecer y determinar los varietales dependiendo de su genética, obteniendo mayor detalle de cómo huelen y saben nuestros cacaos.

“Los de Aragua tienen un sabor a frutas bastante acentuado, los de Miranda también pero además hay notas a malta y nuez”.

En general, el cacao que tenemos en Venezuela es trinitario (la mezcla entre cacao criollo y forastero), y a su vez cada uno de estos materiales posee cualidades propias de la zona en la que son cultivados. “Nuestros cacaos después de fermentados, secados y aún sin tostar ya huelen a chocolate”, señala.

El estudio científico de las distintas partes de la planta de cacao también es fundamental para extraer datos valiosos.

Según lo describe el investigador, básicamente el cacao venezolano contiene notas frutales y aromáticas, con evidentes variaciones. “Los de Aragua tienen un sabor a frutas bastante acentuado, los de Miranda también pero además hay notas a malta y nuez; y los de Sucre, por ejemplo, el Río Caribe, también tiene notas frutales pero más hacia lo cítrico… algunos análisis han determinado que ciertas almendras incluso hasta huelen a chocolate con leche”.

“Esto es apenas un abreboca de lo que se puede hacer, aún estamos en pañales”, dice Buscema con respecto a este campo de estudio que, de tomar impulso, nos ayudaría a detectar oportunidades para competir con paso firme en el cotizado mercado chocolatero.

Buscema es un experto en análisis sensorial del cacao.

Mercado chocolatero, gran oportunidad

Si bien es cierto que Venezuela no ocupa un lugar significativo en cuanto a producción y exportación del rubro a escala mundial, nuestros cacaos son reconocidos por su calidad en la industria del chocolate. Por esta razón, distinguir las características sensoriales del grano es un factor fundamental asociada al proceso de elaboración del chocolate. Buscema lo compara con un escultor, que en cada proceso va “modelando” lo que desea obtener, de acuerdo con sus necesidades.

Quizás para una persona común un aroma puede parecerse mucho a otro, pero son esas pequeñas diferencias las que se vuelven significativas para el olfato de los afanados chocolateros ávidos de nuevas creaciones, en especial los de Europa, la zona del mundo donde más se consume chocolate.

Para el licenciado en química es clave distinguir las características sensoriales del grano de cacao para la elaboración de chocolates.

 

Tal como ha ocurrido con la producción y exportación de nuestro cacao, en este tema son muchas las asignaturas pendientes. Junto al estudio de las propiedades organolépticas, el análisis sensorial se lleva a cabo para investigaciones puntuales de organismos públicos o es elaborado solo por empresas privadas que buscan optimizar sus procesos de producción.

El Idea focaliza su trabajo diario esencialmente en las áreas de agrobiotecnología, energía y ambiente, salud y sociopolítica y cultura.

Defender la pureza

Según recientes datos de la Organización Internacional del Cacao, Icco, hoy en día el 100% del cacao de Venezuela es considerado fino de aroma, por lo que cuidar su pureza es vital. Esto reviste mayor importancia ante la amenaza latente de penetración al país de híbridos como el CCN-51, material de comprobada productividad, pero de una calidad bastante inferior a la del cacao venezolano.

Así las cosas, el desarrollo de nuevas investigaciones mediante la utilización de las herramientas disponibles, la constante innovación y el estudio de zonas de cultivo hasta ahora poco exploradas, pero con gran potencial (como por ejemplo el estado Bolívar) son acciones que pueden marcar la diferencia.

En la investigación científica está parte del éxito del cacao venezolano. En el Idea Buscema coloca su grano de arena.

Además de la importancia de promover nuevos estudios, Buscema no deja de lado la necesidad de un adecuado tratamiento agronómico del cultivo, buenas prácticas agrícolas, control de plagas y enfermedades, así como también incentivar al productor de modo que él mismo sea garante de un mejor precio por el grano de cacao.

De esta forma, el análisis sensorial se convierte en una especie de “carta bajo la manga” para el cacao venezolano que, utilizada de manera oportuna, puede conducirnos a competir en el mercado chocolatero internacional, en el que el cacao venezolano aún conserva un sitial de honor que justifica la famosa frase: “Tenemos el mejor cacao del mundo”.

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