Aprovechamiento de la cascarilla de cacao

In OPINION by Juan Pablo Crespo0 Comments

Mileidys Nieves  /  icoa1489@gmail.com / @ICOA1489

La cascarilla de cacao es lo que rodea el cotiledón o centro del grano y es un subproducto resultante del procesamiento de cacao. Este material es seco, crujiente y de color marrón, representa cerca del 12 % del peso del grano.

Constantemente, se ha sugerido tomar té a base de la cascarilla del cacao y fue un tema de discusión entre especialistas durante las conferencias en la V Expoferia Internacional del Chocolate en Venezuela. Por un lado se mostraban los beneficios y valores nutricionales, y por el otro, se enunciaba la importancia de garantizar su calidad e inocuidad.

La Dra. Yveyma Moreno expresó que la cascarilla del cacao contiene un gran potencial antioxidante y digestivo para el ser humano. Además, los antioxidantes naturales son capaces de inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del organismo, previniendo la aparición de enfermedades degenerativas, diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares entre otras.

 

En el mercado nacional e internacional aumenta cada vez más la presencia de la cascarilla de cacao.

En el mercado nacional e internacional aumenta cada vez más la presencia de cascarilla de cacao para infusiones, lo observamos entre los artesanos e industriales. Sin embargo, tal como lo mencionaba la Profa. Elba Sangronis en esta ronda de inquietudes durante el evento, es necesario garantizar y/o conocer la inocuidad y calidad de este subproducto.

El cacao es un rubro que conlleva una manipulación postcosecha (fermentación y secado) que puede comprometer su calidad y también su inocuidad. Posteriormente, la mayoría de dicho material proviene del descascarillado manual del cacao, y probablemente no cumple con los requerimientos sanitarios exigidos para un alimento.

“Es necesario conocer el origen y procesos de manipulación del cacao antes de ofertar este subproducto para consumo humano”.

Por ejemplo, estudios informan de la presencia de ocratoxina A en cacao cultivado en algunas zonas de África y en Brasil, dicha micotoxina es poco inactivada por el procesamiento y se concentra en la cascarilla. La ocratoxina es producida por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium e induce cáncer en el tracto urinario y riñones de humanos. Es importante considerar que a veces puede estar presente el hongo pero no la toxina y que las condiciones de alta humedad y temperatura de climas tropicales favorecen la presencia de dichos hongos. Así como también, la posible presencia de metales pesados tales como plomo y cadmio, aunque se han encontrado con mayor incidencia en otros derivados del cacao como el polvo (cocoa) o chocolate. Estos metales son absorbidos por las plantas de cacao a través del suelo. Posteriormente, su consumo es tóxico para el humano si se ingiere en altos niveles, se acumula y no se digiere con facilidad, provocando problemas principalmente en los riñones.

De esta manera, es necesario conocer el origen y procesos de manipulación del cacao antes de ofertar este subproducto para consumo humano. Siendo un material beneficioso y lucrativo, debiera realizarse el mínimo de análisis de calidad e inocuidad exigidos por las normativas de alimentos al menos por inter-lotes.

Otras formas de aprovechar la cascarilla son pulverizarla y agregar complementos, mezcla que se podría destinar a consumo animal (por su alto contenido de fibra) o materia prima para abono orgánico. Lo increíble de este maravillo rubro, es el aprovechamiento de todos los derivados, productos y subproductos, aquí casi nada se desperdicia. Esta es una razón más para continuar apasionándonos con nuestro cacao, y aprender más de ello compartiendo felicidad con una taza de té a base de cacao y especias. Mi favorito es tomarlo caliente con azúcar de caña o papelón, especiado con cardamomo, nuez moscada y un toque de canela. Si el cacao está fermentado será mucho mejor, las notas aromáticas a chocolate son más intensas, al cual solo le agregaría cardamomo. A ti, ¿cómo te gusta el té de cacao? ¿Lo has probado?

  • Mileidys Nieves es ingeniero en procesos industriales y directora principal de Chocolatera Icoa 1489 CA
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