Ara Chocolat, emprendimiento venezolano en París

In CACAO EN BOCA, CHOCOLATIERS, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Ara Chocolat

Unas vacaciones por Carúpano fueron suficientes para que Andrés Zakhour cambiara su área de trabajo desde la pastelería hasta la chocolatería. Las visitas que realizó en 2006 por las plantaciones de cacao de este pueblo del estado Sucre lo marcaron para siempre. Hoy Zakhour es junto con su esposa Sabrina dueño de la empresa Ara Chocolat, un emprendimiento que afianza la calidad del cacao venezolano en París, Francia.

Ara Chocolat nació hace dos años con la meta de ofrecerle al público chocolates 100% artesanales elaborados a partir de granos de cacao y con ingredientes tan naturales como frescos. Zakhour se encarga de seleccionar personalmente las variedades con las que trabajaba, siempre tratando de resaltar los cacaos autóctonos de cada región, cultivados por pequeños productores, con quienes trata de tener una relación comercial directa.

 

Ara Chocolat está ubicada en la “54 Rue de Dunkerque”, en París.

Ubicada en la “54 Rue de Dunkerque” de la capital gala, Ara Chocolat ofrece  tabletas de orígenes, tabletas con inclusiones, ganaches, pralines, untables y frutos secos cubiertos de chocolate. También helados, mousses de chocolate y chocolate caliente para consumir en la misma chocolatería. Por su puesto, el cacao venezolano tiene reservado su puesto.

 

Andrés Zakhour cosechó experiencia en Europa y Venezuela antes de emprender en materia de chocolate.

En busca de un sueño…

Zakhour es un caraqueño que comenzó a cocinar de manera formal a los 14 años en un restaurante de comida árabe que pertenecía a un tío. Gran parte de su adolescencia la aprovechó para durante las vacaciones escolares practicar y aprender en aquel local. “Al graduarme de bachiller hice varios cursos de cocina y pastelería en Caracas”.

Este venezolano desde joven ha pensado en grande. A los 20 años (2004), dejó atrás a su familia, los amigos y su trabajo de cocinero en el JW Marriott en busca de un sueño: trabajar en un restaurante Michelín. ¡Y lo cumplió!

“El plan era hacer un curso de turismo y estudiar inglés en Gran Bretaña solo por siete meses y luego volar a Barcelona. Al final me quedé cinco años allí. El primer año estuve en Escocia y posteriormente cuatro años en Londres”.

 

“Mi propuesta en ese momento era hacer una pastelería innovadora y creativa utilizando frutas y productos locales porque a través de la cocina podemos mostrar nuestras raíces”.

En la metrópolis inglesa consiguió trabajo en un restaurante italiano llamado “Zaferano”, que tiene una estrella Michelín, en el cual aprendió a desarrollar un criterio para juzgar lo que hacía. De allí pasó al restaurante francés “The Green House” (una estrella Michelín).  “La experiencia en estos restaurantes fue lo que me terminó de moldear profesionalmente. Luego pasé con los mismos chefs al restaurante ´La Noisette’, donde logramos obtener una estrella Michelín en menos de seis meses”.

 

Cacao de origen, ingredientes naturales…

Así llegaron aquellas vacaciones a Venezuela que le cambiaron el panorama, hasta que le tocó volver al Viejo Continente. “Cuando regresé a Londres decidí cambiar de área de trabajo, pasé de la pastelería a la chocolatería. Recuerdo que estuve en una bombonería muy artesanal llamada ´Melts´. Luego formé parte de ´Sir Hans Slone Chocolate and Champagne House”.

 

“Franceschi Chocolate fue, sin duda, una de las experiencias más enriquecedoras en mi carrera como chocolatero”.

Tras este andar achocolatado londinense, Zakhour volvió de nuevo a su país natal, pero en aquella ocasión para seguir enriqueciendo sus conocimientos en distintas oportunidades laborales. “Regresé a Venezuela y trabajé nuevamente en pastelería por un tiempo. Estuve en el Marriott Playa Grande desde finales del 2009, como chef pastelero. Mi propuesta en ese momento era hacer una pastelería innovadora y creativa utilizando frutas y productos locales porque a través de la cocina podemos mostrar nuestras raíces, nuestra historia.

Zakhour se reencontró con el mundo del chocolate en 2011, cuando comenzó a trabajar con Chocolate San José (ahora Franceschi Chocolate), como chef chocolatero. “Ésta fue, sin duda, una de las experiencias más enriquecedoras en mi carrera como chocolatero”.

El cambio de panorama le llegó de nuevo a su vida cuando decidió mudarse a París, donde por dos años trabajó en una chocolatería en las afueras de la Ciudad de la Luz, hasta que en el 2015 abrió sus puertas el proyecto familiar bautizado Ara Chocolat.

 

Trabajo compartido para ofrecer el mejor chocolate posible.

Engranados

-Cómo te ha acompañado Sabrina dentro de Ara Chocolat?
-Sabrina ha estado conmigo desde el inicio de este proyecto. Ella tiene un rol muy importante en Ara Chocolat, porque cumple muchos y distintos roles claves como organizadora de eventos y de nuestras catas en empresas. Es también la decoradora (siempre está pendiente de que todo esté ordenado y arreglado en la chocolatería), es embaladora (cuando tenemos órdenes grandes la ves empaquetando las tabletas o las cajas de bombones), es vendedora (mientras yo estoy detrás en el laboratorio trabajando y haciendo chocolate, Sabrina se encarga de atender a los clientes, de explicarles cómo se hace el chocolate, de responder a sus preguntas). Ella es además nuestra PR manager (crea todo el contenido de las redes sociales, le encanta contarle a la gente lo que estamos haciendo, explicar cómo seleccionamos el cacao, las historias detrás de cada variedad que utilizamos. Si nos sigues en Facebook o Instagram puedes ver, por ejemplo, el último viaje que hicimos a Costa Rica para visitar a nuestros productores de cacao). Además, Sabrina es catadora de las nuevas recetas, de los cambios que hago en las mismas, nos sentamos una y mil veces a probar y a ver qué debemos mejorar. Y si existe alguna otra cosa que hacer, pues Sabrina está ahí para ayudarme.

-¿Cuáles tipos de cacao de Venezuela utilizas para elaborar la línea de productos Bean to Bar? ¿De cuáles otros países se surten en materia de cacao?
-En estos momentos solo hemos podido conseguir Porcelana, pero cuando empezamos teníamos Río Caribe, Trinitario Guasare, Criollo Guasare, un Criollo de Carabobo (La Sabana) y Trincheras.  Por el momento solo nos queda Porcelana de cacao venezolano, y tenemos variedades de otros países de América Latina: dos de Nicaragua, cuatro de cacao de Perú, una de Colombia (pronto serán tres). Tenemos también una variedad de El Salvador, una de Belice  y una variedad de Costa Rica (pronto, dos). Siempre estamos en la búsqueda de nuevos origines.

Sus chocolates son elaborados con ingredientes naturales y orgánicos, ¿qué tan fácil o complicado es conseguir cacao cultivado de manera orgánica en Venezuela y otros países de la región?
-En países como Perú, Costa Rica, Belice, México o Nicaragua es bastante sencillo, son cooperativas que se trazaron esa meta y ahora comercializan fácilmente este producto. Por lo que sé, en Venezuela había una certificadora que se llama BIO Latina, pero pienso que ningún productor de cacao llegó a tener el certificado orgánico. Para nosotros es muy importante apoyar los cultivos orgánicos, aunque siempre le vamos a dar más valor a variedades nativas de cacao, que al certificado orgánico por sí solo.

 

Barras premiadas internacionalmente con empaques reciclados.

Reciclar para la vida

-Los empaques son realizados a partir de material reciclado, ¿por qué reciclar papel para sus empaques?
-Unas de nuestras prioridades es agradecer al medio ambiente por todo lo que nos da. Ya sea las diferentes variedades de cacao o las hermosas Guacamayas que decoran nuestros empaques. (Ara significa guacamaya en francés). La conexión que buscamos con la naturaleza está muy presente en nuestros ideales de vida. También queremos concientizar a los clientes a través de nuestra admiración por la naturaleza que lo más importante es conservar el medio en el que vivimos, nuestro planeta Tierra, por eso mientras menos basura produzcamos menos consecuencias negativas habrá para el planeta y el ser humano.

-Cuéntanos acerca de aquel viaje a la costa venezolana, cuando definitivamente terminaste de engancharte con el cacao, sus variedades y producción…
-Como le mencioné antes, en 2006 trabajaba en pastelería y  con un poco de chocolate. Mi hermano trabajaba de guía turístico y quería visitar el oriente de Venezuela. Viajamos de Puerto La Cruz hasta Irapa, pasando por Carúpano, Río Caribe y San Juan de Las Galdonas. Pienso que fue la primera vez que visité una plantación de cacao, y desde ese momento siento una inmensa conexión con las plantaciones, con los árboles de cacao, con sus frutos. Las variedades de cacao no las conocía aún, fue cundo trabajé con los Franceschi que entendí mucho más sobre este tema. Además me gusta mucho investigar y hablar con expertos para aprender a identificarlas y apreciarlas mejor.

-¿Cómo analiza el futuro del sector chocolate en el mundo?
-Pienso que puede aumentar el número de artesanos chocolateros, así aumentaría la cantidad de chocolate fino de aroma que se produce actualmente. Si esto pasara, es posible: Que hubiesen más variedades de cacao en el mercado. Que los cacaos finos de aroma mejoraran su precio y mejorara la relación productor-chocolatero. Que se empezara a certificar variedades u orígenes  de cacaos. Las grandes industrias seguirían haciendo chocolate para masas a bajos precios con algunas líneas de productos más interesantes a precio un poco más elevado.

De la mano de Andrés Zakhour y Sabrina, Ara Chocolat se ha establecido en el difícil mercado francés con sus productos elaborados a partir de cacaos de origen, como el afamado y extraño Porcelana que crece por el Sur del Lago de Maracaibo, en Venezuela.

En las redes:
IG: arachocolat
F: Ara Chocolat
T: @ara_chocolat

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