Así fue la sesión pública de la Academia Francesa del Chocolate y Confitería

In Featured, NOTICIAS by Juan Pablo Crespo

Por: Nikita Harwich V.
Fotos: Dominique Santrot

Como todos los años desde su creación en 1998, la Academia francesa del Chocolate y de la Confitería celebró en París, el pasado 25 de abril su sesión pública. En esa oportunidad, el Presidente de la Academia, Sr. Xavier Conraux, presentó un balance de las actividades de la institución durante el pasado año, antes de cederles la palabra a los últimos académicos elegidos quienes, por tradición, ofrecen una conferencia pública con motivo de su reciente elección.

Sr. Xavier Conraux, Presidente de la Academia.

La primera conferencia fue pronunciada por la señora Nico Regout, fundadora en 2012 del Cercle du Cacao de Bruselas y experta, con más de 25 años de experiencia, en la compra y la negociación de cacaos finos. Su ponencia, titulada “De la almendra a la tableta –Bean to Bar– ¿mercadeo o búsqueda de sentido?”, versó sobre el fenómeno mundial que representa el movimiento Bean to Bar que aboga por la producción integrada, a nivel artesanal, desde la almendra de cacao hasta la tableta de chocolate. Esta tendencia, según la ponente, no siempre garantiza una mejor calidad del chocolate obtenido, ya que es importante diferenciar el Bean to Bar como mero proceso de fabricación o como línea deontológica. Es deseable que ambas interpretaciones vayan de la mano. En efecto, una cierta falta de transparencia en cuanto al verdadero origen del cacao utilizado en las operaciones Bea to Bar ha provocado cierto descontento entre los profesionales de la rama y confusión ante los ojos del consumidor. Soluciones pueden entonces ser aportadas con una aproximación ética hacia el asunto a través de una durabilidad ambiental (slow cocoa), un suministro directo (direct cocoa) y social (hand in  hand cocoa) de la materia prima. El Bean to Bar dejaría entonces de ser una simple operación de mercadeo para convertirse en una verdadera toma de conciencia por parte de todos los actores del sector.

“La Copa de Francia de los Jóvenes Chocolateros-Confiteros tiene el objetivo de sensibilizar a los jóvenes profesionales con la noción de excelencia, y al ofrecerles, además, la oportunidad de afirmar su talento, su personalidad y su espíritu de iniciativa”.

La segunda conferencia estuvo a cargo del Sr. Franck Morin, quien pertenece a la cuarta generación de confiteros–chocolateros establecidos en el pueblo de Donzère (Drôme), conocido por sus frutasy, sobre todo, por su turrón duro (nougat). Fue precisamente sobre el “Nougat de Montélimar, entre tradición e Indicación Geográfica Protegida (IGP)” que versó la presentación de Morin. Introducido a comienzos del siglo XVII por el naturalista Olivier de Serres, el cultivo del almendro en Provenza le proporcionó a los confiteros de la región una sabrosa materia prima que ofrecía, además, la ventaja de enranciarse con menos rapidez que la nuez, utilizada hasta entonces en sus recetas. En los años 1950 y 1960, las trancas de tráfico en la carretera nacional 7, que les imponía a los automovilistas atravesar la ciudad de Montélimar, fueron debidamente aprovechadas por los artesanos azucareros del lugar quienes les proponían entonces la compra de su especialidad dulcera. Pero con la apertura de la autopista A7, la apelación “Nougat de Montélimar” ya no significa gran cosa, a pesar de que las gasolineras de la autopista siguen siendo los principales vendedores del producto que, evidentemente, no fabrican. Una IGP está siendo negociada en a actualidad, pero el Código de Uso, definido por el Sindicato Nacional de la Confitería, no resuelve todos los problemas de calidad, pues sólo precisa los ingredientes que se deben utilizar en la receta tradicional, sin precisar sus orígenes.

Después de la ponencias, que suscitaron gran interés y prolongados aplausos por parte del numeroso público, se procedió a dar los resultados de la 11ª Copa de Francia de los Jóvenes Chocolateros-Confiteros, un concurso organizado por la Academia Francesa del Chocolate y de la Confitería, reservado a los jóvenes aprendices de menos de 23 años, en curso de formación o titulares de un diploma de formación profesional, con el objetivo de sensibilizar a los jóvenes profesionales con la noción de excelencia, y al ofrecerles, además, la oportunidad de afirmar su talento, su personalidad y su espíritu de iniciativa.

Fabien Pondaven, ganador de la medalla de oro y su pieza premiada.

Los más destacados

Para los candidatos, la prueba consistía este año en realizar una pieza artística en chocolate sobre el tema de “juegos y juguetes”, un bombón de chocolate moldeado o sumergido, con un interior de ganache negra y una inserción blanda o semi-líquida de ganache, así como un malvavisco de vainilla con una inserción de pasta de fruta de frambuesa. Un trabajo tanto técnico como creativo a la imagen de este oficio exigente que requiere a diario destreza, precisión y un conocimiento perfecto de las materias primas y sus propiedades. En complemento de esta prueba práctica, los concursantes habían expresado previamente, por escrito las razones de su participación, así como redactado un  breve informe sobre la tecnología utilizada para la fabricación de sus piezas y contestado, luego, ante un jurado examinador un cuestionario sobre los conocimientos propios de su oficio.

Ève Beauvais, ganadora de la medalla de plata.

Después de la degustación y la evaluación de la piezas presentadas por parte del jurado, presidido por Jean-Pierre Richard (Mejor Obrero de Francia –MOF– chocolatero-confitero) y compuesto por miembros de la Academia y del ganador de la prueba del año anterior, la lista de los premiados fue anunciada por los organizadores: Fabien Pondaven de Pontiv  (Morbihan-Bretaña), Ève Beauvais de Angers (Maine y Loira)  y David Collé de Dijon  (Borgoña) fueron así designados respectivamente primero, segunda y tercero del podio 2017 por la calidad de conjunto de su prestación. ¿Serán acaso entonces los grandes nombres de la chocolatería de mañana?

Los miembros de la Academia francesa del chocolate y de la confitería 2017.

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