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chocolate-abrirBar to bar, la reinvención de la barra del chocolate

Por Joselina Rodríguez

Foto: Julio Osorio, cortesía de Cacao de Origen

En el mundo de la gastronomía pocas cosas están escritas sobre piedra, todos los días surgen nuevas tendencias que revolucionan este mundo lleno de sabores, aromas, colores y texturas.

Movimientos como Tree to bar y Bean to bar, ya tienen su espacio en el conocimiento de los maestros del cacao y chocolate. Sin embargo, la evolución no se detiene, y lo único permanente es el cambio. Es por eso que hoy, algunos chocolatiers de Venezuela hacen uso de un término que les permite identificar el proceso de intervención de la barra de chocolate, ese término, aún no instaurado y que bien podría llegar a estarlo es conocido como Bar to bar: “de la barra a la barra”.

Según maestros como Giovanni Conversi, de Mantuano Chocolate, Bar to bar consiste en hacer barras con nuevos sabores o conceptos, permitiendo al experto chocolatero jugar con sus degustaciones. Para llevarlo a cabo es primordial contar con un chocolate base de una personalidad neutra e ingredientes adicionales que le aporten la combinación de nuevos sabores y aromas”, precisa Diego Ceballos, chocolatier de Cacao de Origen.

Junto a esta visión figura la de Victor Millán, quien destaca que en el Bar to bar se realiza una selección de la mejor tableta para intervenirla y hacer de ella algo tan maravilloso como un chocolate saborizado, que permita ser más exacto con las armonías.

“Es tan importante lo que puedes lograr con este proceso que hasta puedes trasladar al comensal a su infancia” destaca Millán. “Por ejemplo cuando elaboro un chocolate de pasas con tocineta o el de limón, como el que se hace en Mantuano Chocolate, la gente nos escribe diciendo que hicieron la armonía con una infusión de toronjil y le recordó a la abuela”.

De eso se trata en el Bar to bar, de darle al buen chocolate un valor agregado, ser más sensible, tocar una fibra y que cada día el mundo entero se enamore más del cacao venezolano, explica.

Para Millán, querer conquistar el mundo a través del cacao es posible si se cultiva el amor hacia la semilla, se educa con devoción para su cuidado y difusión, y se realizan trabajos mancomunados entre todos los interesados en resaltar el potencial del grano, cuyas propiedades genéticas son únicas en el mundo.

Identidad y sabor a Venezuela

“Nadie fuera de Venezuela ha dicho que un cacao o un chocolate sabe a mango o a pueblo, o que huele costa, por ejemplo. Eso solo pasa en Venezuela. Ningún país le baila o le canta al cacao como lo hacemos en nuestra tierra. Eso es amor. En Venezuela hemos hecho grandes obras con el Bar to bar de la mano de maestros como Giovanni Conversi” y ha revolucionado la industria a través de sus tabletas, indica Millán.

Aunque a simple vista podría decirse que el protagonista principal del Bar to bar es el chocolatero, cabe destacar que el productor también juega un papel importante en esta área, tomando en cuenta el cuidado y el esmero con el que cosecha la preciada semilla, que junto a cuidado que se le debe dar a los ingredientes que se le añaden inunda de nuevos sabores la nueva creación chocolatera.

De esta manera, lo reconoce Diego Ceballos cuando destaca que el productor y el chocolatero que procesa el cacao tienen igual importancia en el proceso de elaboración de una barra de chocolate.

“Para saber de chocolate hay que saber de los orígenes del cacao, cómo se cultiva y se procesa, y estos conocimientos te los otorga el productor. Al final el chocolate para el consumidor se resume en placer por degustar o placer por aprender. Por ello, debemos aprender sobre cacao, historia y redescubrir la forma en cómo lo comemos. ¡Sean curiosos, prueben!”, exclama.

A esta invitación de Ceballos y Millán de conocer y adentrarnos a estas nuevas tendencias gastronómicas, nos sumamos desde Vivaelcacao.com, con el objetivo de destacar el potencial de esta aromática y deliciosa semilla, reconocer el maravilloso trabajo de quienes están inmersos en su tratamiento y seguir fortaleciendo la cultura cacaotera y chocolatera en Venezuela.

 

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