Barras de chocolate con tonos de tabaco y madera

In CACAO EN BOCA, CHOCOLATIERS, NOTICIAS, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / juanpamark
Fotos: Cortesía Andrés Eloy Landaeta / Jone Troconis

En un ambiente controlado, cual alquimista, el maestro chocolatero Andrés Eloy Landaeta ha elaborado un chocolate 75% con tonos de tabaco y madera. En principio, edición especial, aunque el también chef espera colocar la tableta en los bodegones de Venezuela para que se integre así a su creciente portafolio artesanal. Otra línea de chocolates perfumados con café está en camino.

Zulema 75% es un blend con cacaos de dos regiones de Venezuela: Sur del Lago, de la zona de Sorocaima, cerca de la Sierra de Perijá (Zulia); y Carenero Superior, de la Hacienda Mi Refugio, en Miranda.

Con espíritu aventurero, como el personaje Santiago de la novela El Alquimista de Paulo Coelho, Landaeta explora distintos caminos en el taller para dar con la fórmula de la innovación con equilibrio.

El sabor a tabaco lo logra a partir de tabacos tipo Crispín Patiño, mientras el sabor a madera lo consigue con el uso de barricas de roble americano, las mismas que se utilizan para almacenar el ron venezolano. Las barricas que utiliza Landaeta provienen de Ron Cañaveral.

Chocolate Zulema tiene el sello del cacao venezolano.

Transferencia gradual

 En el ambiente o atmósfera controlada es donde se crean los olores que son transferidos gradualmente al chocolate. Estos ambientes los desarrolla el chef en una cámara muy peculiar: una esfera tipo pecera, en la que por medio del manejo de las temperaturas logra establecer los parámetros para que los perfumes sean precisamente transferidos. “Siempre debo estar midiendo  las temperaturas tanto ambiental como la interna de la cámara”, detalla el experto. “Hay que tomar en cuenta que mientras más caliente se encuentre el interior de la pecera o la cápsula que se utilice, los sabores penetrarán más el chocolate”.

Landaeta recalca en la necesidad de encontrar el estado ideal entre el ambiente, el chocolate y los elementos asociados para que estos últimos desprendan lo mejor de sus sabores y olores. “Lo que busco es la armonía entre el tabaco, la madera y el chocolate. Es todo un reto, una prueba tras otra, un ajuste tras otro. Uno siente que el chocolate habla, de allí la habilidad de cada cual para interpretar esas señales”.

 Aclara Landaeta que no se trata de provocar humo ni con las hojas de tabaco ni con la madera, pues el resultado no sería agradable ni mucho menos armónico.

 

El chef comparte sus conocimientos desde hace unos 12 años en talleres que imparte.

Nueva línea

Para su marca de Chocolate Zulema también se encuentra en proceso de creación una línea de chocolates perfumados con café (@cafelagunasuprema), de la categoría bourbom con tostado igualmente controlado. Landaeta elabora adicionalmente barras energéticas con nibs de cacao.

El chef comparte sus conocimientos desde hace unos 12 años en talleres que imparte. Él forma parte del equipo de la Escuela Capo Cucina, donde ejerce como instructor de chocolatería.

Ahora con Zulema 75%, con tonos de tabaco y madera, Andrés Eloy Landaeta sigue su camino de innovación en chocolate, con el mejor cacao del mundo, el de Venezuela.

Instagram: andreselandaeta / @chocolateszulema