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bean-to-barBean to bar, de la semilla a la barra y de la barra al paladar

Por Joselina Rodríguez

El mundo del chocolate es como un carrusel. A medida que va girando nos va mostrando una nueva cara, una nueva atracción. El movimiento Bean to bar es una de las más populares en la actualidad.
Aunque su historia se remonta a chocolateros europeos que ya utilizaban la técnica en sus fábricas artesanales, el Bean to Bar se popularizó hace poco más de una década en Estados Unidos, de la mano del chocolatero Scharffen Berger.
Venezuela también hizo lo suyo en esta área. Nuestros chocolatiers hicieron sonar el cascabel en los oídos de consumidores nacionales sobre una tendencia que cada vez entusiasma mucho más a los amantes y profesionales del alimento de dioses.
Y es que este movimiento es un arte que requiere de maestros con el tiempo necesario para utilizar las manos y el corazón en cada grano, es el acercamiento al productor, el tratamiento respetuoso y dedicado al cacao desde su cosecha, sin más aditivos que el propio cacao y azúcar, de ahí su razón de ser: Bean to Bar, de la semilla a la barra.

Un trato muy personal
Giovanni Conversi, creador de Mantuano Chocolate, señala que el proceso inicia cuando el emprendedor compra las semillas del cacao al productor, las procesa de forma manual sin el empleo de grandes maquinarias industriales y la convierte en tabletas de chocolate, para posteriormente empacarla en casa y venderla. Según Conversi, dentro del procesamiento manual del grano figuran limpiar su maleza, tostar, descascarillar, conchar, temperar y empacar, procesos esenciales para elaborar una deliciosa barra. La fermentación y secado correcto son indispensables para que la semilla dé buen chocolate.

El experto añade que para realizar una barra de chocolate Bean to bar se necesitan varios implementos y equipos industriales o artesanales, junto a la experticia y el conocimiento de un maestro chocolatero.

“El chocolate Bean to bar generalmente no es usado en bombonería ya que se busca con este proceso acercarnos al sabor del grano y no el de otro ingrediente añadido como mantequilla, cremas, pulpas de frutas o licores”, aclara.

Para Conversi, una de las cualidades que otorga el Bean to bar es que respeta el origen del grano y no lo agrede tanto como ocurre dentro de las grandes industrias, tras un arduo procesamiento. “Este es un proceso de menos producción, es más controlado por el maestro desde la planta hasta llegar a la elaboración del chocolate. Dicho movimiento gastronómico permite conservar aún más el aroma y la finura de la semilla, la cual se percibe al momento de degustar cualquier producto derivado de esta forma de hacer chocolate”, explica.

Protagonista de la tendencia

El Maestro Chocolatero de Cacao de Origen, Diego Ceballos, destaca que en el Bean to bar el autor de la barra es el cacao, el cual contiene especificaciones genéticas, aromáticas y gustativas bien precisas.

“Venezuela representa un universo de sabores por descubrir en cada una de las variedades de cacao y por ello es reconfortante saber que hay para todos los gustos, desde Criollos acaramelados, hasta Trinitarios afrutados y Forasteros, que recuerdan a buen vino por sus taninos. En el Bean to bar hay parámetros y reglas para trabajar con estas semillas, por ejemplo, no tostar a más de 125°C, teniendo en cuenta el tipo de semilla que se está utilizando. Todo gira en torno al conocimiento de estas reglas”, describe.

Tanto para Ceballos como para el Maestro Chocolatero Victor Millán, la magia ocurre en los laboratorios, espacios donde se clasifican las semillas, se ponen a tostar, se trillan y se les extraen unas partículas blanquecidas llamadas pizarrosas, una fase que no se efectúa en la gran industria.

“Quienes trabajan en estos laboratorios deben saber de ingeniería, agronomía, medicina, química, chocolates, golosinas y hasta ser un crítico gastronómico para poder desarrollar un paladar entrenado. Todo esto teniendo en cuenta que somos el único país del mundo que hace chocolate con cacao de cada región o cada zona y cada parte de nuestro país tiene un aroma, un sabor y hasta un clima que nos da identidad”, precisa Millán.

Industrialización Vs Conservación

El Ingeniero Agrónomo Carlos Acosta destaca que otra de las diferencias existentes entre la elaboración de un chocolate Bean to bar y uno industrializado, radica en las fases de elaboración, debido a que en el primero no se emplea la técnica del prensado del licor, que permite extraer la manteca y polvo de cacao.

“Al no transitar por este paso se está respetando el chocolate que se obtiene íntegramente del grano, considerando sus propiedades organolépticas, las cuales son captadas y percibidas por los sentidos, como el sabor, el olor y la textura, por ejemplo. Por ende, quien deguste un producto Bean to bar podrá sentir claramente la diferencia entre uno artesanal y otro que viene de una fábrica”, menciona.

Ante este escenario, Ceballos argumenta que en el Bean to bar estas propiedades del cacao se transforman. “En la fermentación desarrolla aromas y sabores en la semilla, el secado las cuida, los diferentes tostados acentúan diferentes aromas y sabores, y posteriormente el conchado y refinado las modifica”, dice.

Sumada a estas fases, Millán agrega que la educación y la comunicación con los productores es un recurso vital en esta faceta gastronómica, pues constituye la única manera de poder seguir manteniendo la calidad de un buen producto por décadas.

Siempre aprendiendo

“Dentro de esa transición de la semilla a la tableta, no se puede dejar de lado el seguir inculcando en el productor las buenas prácticas agrícolas, las cuales determinarán la calidad del cacao y un buen producto final. No hay que olvidar que es el “señor Cacao” quien nos irá dando las pautas, para decir si es la fórmula adecuada para elaborar el chocolate o si sabe a un pueblo en específico”, comenta Víctor Millán.

El Bean to bar es la concepción de un trato generoso al cacao que se proyecta además en otras áreas, pues contribuye económicamente al sector productor de cacao, genera la satisfacción de poder elaborar un chocolate propio, reinventa sus potencialidades, amplía las oportunidades de negocio y da a conocer al comensal una nueva forma de consumir el delicioso manjar de Dioses.

“El movimiento Bean to bar es un nombre que se originó de la tendencia de crear el chocolate desde la semilla, a través de un proceso meticuloso y con gran conocimiento del maestro chocolatero. En Venezuela fuimos y somos Bean to bar, a pesar de que nunca se nos ocurrió ponerle un nombre comercial. Hay que tomar en cuenta, que el Bean to bar es sólo nibs de cacao y azúcar colocados en una refinadora o conchadora”, enfatiza Giovanni Conversi.

Al indagar con este maestro chocolatero sobre si cualquier inexperto puede realizar Bean to bar, aclara que detrás de este movimiento gastronómico existen conocedores de cacao y chocolate, quienes se han preparado académicamente o se han documentado, han visitado las plantaciones y han conocido de cerca el árbol y las propiedades de las semilla. Todo ello, con el fiel propósito de obtener un chocolate Bean to bar a la altura del comensal.

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