Secado correcto del cacao: garantía de un buen sabor y aroma

In BUENAS PRÁCTICAS by Liliana Elias

Por Maria Mercedes Rodriguez Z.

Fotos: María Mercedes Rodríguez / Liliana Elías

Se dice que cada cabeza es un mundo, y cada mundo tiene sus sabores. Algunos prefieren comer con mucha sal, otros con poca; otros se inclinan hacia lo dulce y empalagoso, o hacia lo ácido; lo cierto es que sea cual sea su preferencia, seguramente el chocolate ocupará un puesto valioso en su memoria y representará los momentos de mayor placer. Ya sea con leche o bien oscuro, todos amamos el chocolate, y, como cualquier placer de la vida, pocas veces solemos detenernos a pensar qué es lo que hay detrás de semejante exquisitez, simplemente nos dejamos llevar por su aroma y su sabor, anhelando sentir la explosión de sensaciones que produce.

Desde Vivaelcacao.com nos adentramos en el alimento de los dioses, y observamos atentos la importancia de cada uno de los procesos por los que debe pasar el cacao para convertirse en el mejor chocolate, uno de esos procesos, es el secado de la semilla.

Durante nuestra visita a los patios de secado entendimos la importancia de secar el cacao como es debido, luego de un período determinado de fermentación, el cacao está listo para ponerse al sol. Buscamos a los protagonistas de esta faena para reseñar los pormenores del secado: los productores.

A la experiencia de estos amantes de la tierra sumamos la de Francisco Betancourt, ingeniero agrónomo de Chocolates El Rey, quien nos condujo hasta los sembradíos aportando su valioso conocimiento para ilustrar aún más el proceso.

Así queda la semilla de cacao cuando ha sido secada correctamente

Así queda la semilla de cacao cuando ha sido secada correctamente

Seco, pero no tanto

Para los conocedores del tema, esta es la última etapa del proceso de beneficio, donde se procede a quitarle el exceso de humedad que el grano trae consigo después de la fermentación.

El grano debe descender su humedad hasta un 7 u 8% porque si baja de este porcentaje la almendra se vuelve susceptible a enfermedades, adquiere un olor desagradable y por supuesto pierde su valor de comercialización. De acuerdo con Reyes y Capriles (2000) en su libro El Cacao en Venezuela:

Durante el secado se continúan sucediendo los procesos bioquímicos de carácter enzimático, necesarios para la aparición de las sustancias precursoras del sabor y aroma deseables en el cacao de buena calidad, el proceso debe realizarse lentamente, pues un mal secado deteriora la calidad resultante.

Esto explica la importancia de este paso para la obtención de un buen cacao. Es importante recordar que este proceso requiere tiempo, ya que el secado es progresivo, si la almendra se seca muy rápido el interior quedará húmedo y con mayor acidez de lo normal.

De acuerdo con algunos conocedores de la materia, la mejor forma de secar las almendras es al sol y de manera progresiva, ya que esto le atribuye un sabor afrutado y la humedad necesaria que les permite un almacenamiento y un traslado seguro del producto.

Sur del Lago cuenta con los secaderos más grandes y modernos del país

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Ventajas del secado

Según Reyes y Capriles, si las almendras se fermentan y luego se secan, los cambios a obtener son los siguientes:

  • Disminución del contenido de humedad hasta niveles que permiten su manipulación y almacenamiento.
  • Ocurre la pérdida por evaporación de los ácidos volátiles.
  • Se completa el desarrollo del sabor característico del chocolate.
  • Ocurren cambios en el color de las almendras hasta el pardo chocolate.

Durante nuestra visita a Barlovento, en el estado Miranda, pudimos presenciar procesos de secado en el sector El Milano, donde los productores nos explicaron cómo debe lucir y cómo debe saber una almendra cuando queda bien seca. El ariñonamiento y el color marrón aterciopelado son características fundamentales para saber que el grano ha pasado por un buen proceso para su comercialización.

Estos secaderos de cemento con techo rodante impiden que el cacao se moje durante las lluvias

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¿En cemento o en madera?

Cada productor tiene su manera de secar su cacao, pero en Barlovento, Chocolates El Rey ha realizado una gran labor de orientación para los cacaoteros, explicándoles la importancia de tener un patio únicamente destinado al secado de su producto, de esta forma juntos han creado patios de cemento para esta función.

Según indicó Betancourt, actualmente se está desarrollando un proyecto en el cual se creará un centro de beneficio en la región barloventeña donde se podrá secar el cacao en cajones de madera, evitando la corrosión del cemento como pasa en la mayoría de los patios que visitamos.

Secar cacao es igual que el resto de las etapas del cultivo del cacao, requiere paciencia, cuidado y sobre todo trabajo constante para poder lograr un producto de muy buena calidad que al final se convierta en chocolates exquisitos que lleven impreso el sello de “Hecho en Venezuela”.

Chocolates El Rey suministra constantemente material a los productores de Barlovento y otras zonas del país para que elabores sus secaderos.

Chocolates El Rey suministra constantemente material a los productores de Barlovento y otras zonas del país para que elabores sus secaderos.

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