Chocolate bitter: un mundo de nuevas oportunidades

In CACAO EN BOCA, NOTICIAS by josemiguel

Por: Carmen Isabel Maracara
@palabracierta1 / Instagram palabracierta
Fotos: Pixabay.com / Liliana Elías / Blog agrovalle Perú

 Pese a la caída de precios que registra el cacao a nivel mundial, que presenta mínimos históricos, el cacao producido con mayores exigencias en cuanto a su manejo agroecológico (ausencia de agroquímicos), calidad organoléptica de la variedad cosechada, manejo adecuado de los procesos de secado, tostado y fermentación, avanza en la captura de un nuevo nicho de mercado, como es el del chocolate bitter, llamado también oscuro, negro o amargo.

Este producto exige unas características especiales, que garanticen una palatabilidad atrayente para el consumidor, ya que los chocolates colocados dentro de esta categoría, contienen una mayor proporción de cacao y mucho menos azúcar, que puede enmascarar a una materia prima de baja calidad.

La cantidad de cacao que contienen puede ir desde 50 por ciento a un 85 por ciento (este último parámetro solo para los más exigentes), representa un mercado en ascenso, ante un consumidor que desea golosinas o un placer dulce, pero sin afectar su salud, algo difícil de lograr en productos con un alto contenido de azúcar.

Según el suizo Markus Lutz, uno de los catadores más reputados de chocolate, citado en el portal www.expansion.com, en la última década creció en forma sostenida la demanda de chocolate negro, y amargo, impulsada por las preferencias de los paladares gourmets, que no solo eligen las tabletas con un mayor porcentaje de cacao puro, sino que incluso reconocen los distintos orígenes, para inclinarse por los llamados grands crus, las mejores plantaciones del mundo. “El consumidor moderno está exigiendo ahora productos que tengan una característica específica, y sabe que existen en el mercado chocolates de origen único, así como otros de productores especializados que solo seleccionan los mejores orígenes”, explica Lutz.

La calidad y volumen del producto son fundamentales a la hora de fijar el precio

Mejoras desde el productor

Tal como explica Freddy Fischer, director de Finca Las Bromelias (@cacaodeoro), ubicada en el sector Las Vegas de Cumboto, Aragua, “para obtener un buen precio, se requieren dos elementos fundamentales: calidad y volumen. El volumen, porque si vendes muy poco no se puede sacar una línea de chocolates premium con esa materia prima. Por eso, yo busqué cuatro productores de la zona, a los que se le realizaron pruebas organolépticas y creamos un volumen suficiente para poder ser comercializados, en este caso vender a Cacaos Caracas. Así se obtienen unos precios muy diferenciados”.

“Esto ha posibilitado una mejora de la producción del grupo, se ha dado cierto rescate de las técnicas del cacao, han ido tomando conciencia sobre las características del cacao de la zona donde trabajamos. Y cada vez mejoran la calidad del grano. Los resultados se han expresado en buenas retribuciones. A veces, alguno de los productores vende por su cuenta, pero luego regresa al grupo, por los precios que se pueden lograr así”, apunta.

El cacao que se produce en Las Bromelias, es fino de aroma, con empleo de la agroecología para el control de plagas, otro factor que eleva su precio tanto dentro como fuera del país. A su vez, Fischer creó su propio centro de beneficio, lo que incrementa los márgenes de comercialización y se plantea completar el ciclo con la incorporación de una descascarilladora artesanal que ya está concluida y un refinador que está en proceso. De esta forma, el proceso llamado Tree to Bar, del árbol a la barra, mejorará aún más las ganancias de la actividad, algo que sin duda representa un opción en tiempos de precios bajos de la materia prima.

“Para nosotros es necesario concretar la chocolatera con el grupo de Cacaos Caracas. E irnos al mercado nacional e internacional. Parece mentira, pero el mercado nacional está bastante descuidado y hay gente que le apetece su chocolate con denominación de origen. El venezolano ha viajado mucho y ya reconoce un producto de calidad”, agrega.

La industria se las ingenia para obtener materia prima que permita mantener la calidad del producto final.

Habla la industria

Ante el incremento e incluso imposibilidad de la llegada al país de productos importados, muchas empresas han optado por cambiar sus perfiles de producción, aprovechando nuevos nichos de mercado y explorando nuevos sabores y aromas de producción nacional.

Tal es el caso de la empresa Molina & CIA, conocida en sus inicios como La Marcona y que hoy se posiciona en el mercado con su marca Chocolates La Marcona, una muestra de cómo la actividad inicial de la empresa, basada en los turrones, las almendras grageadas y garrapiñadas desde inicios de los años 60, incorporó el chocolate a partir de los ochenta y hoy se enfatiza en las líneas con este último producto, como respuesta ante el difícil acceso a los frutos secos.

Así, explica María Teresa Molina, Gerente de Mercadeo y Ventas de la empresa, un producto estrella que avanza en la comercialización en el país es el Frisbi, pastillas de chocolate, sin relleno interior, elaboradas con chocolate de leche y más recientemente las Almendrinas, pastillas con centro de chocolate bitter, un producto destinado a paladares más exigentes.

“Las importaciones de productos se han visto muy disminuidas, pero nos reinventamos cada día. Luego de una gran trayectoria en hacer productos para la industria nacional, estamos enfocados a desarrollar nuestra propia marca, en tabletas, bombones, grageados y la tradicional de turrones. Nosotros recibimos licor, la manteca de cacao y el cacao en polvo y hacemos nuestras mezclas y sabores; elaboramos nuestro chocolate, con cacao 100 por ciento venezolano. Lo que pasa es que el mercado cacaotero no ha crecido y se han incorporado muchísimos artesanos, muchas personas han comenzado a hacer bombones y eso ha aumentado el consumo interno. A su vez, el mercado del cacao no es estable. La cosecha es al final del año, entonces si no hay suficiente cacao a nivel nacional, sube el precio y de repente nos tenemos que pelear un poco por obtenerlo. Se necesita mucho músculo financiero para tener insumos para todo el año, lo que pueden hacer solo empresas muy grandes”, explica Molina, quien añade que de cualquier manera es un privilegio contar con la producción nacional de cacao por su aroma y sabor inigualables.

Perú es un ejemplo exitoso a la hora de hablar de cacao y chocolate

Experiencias internacionales

En la misma América Latina, hay experiencias que avalan que un cuido en los estándares de producción, es una medida adecuada para enfrentar la crisis de precios. En septiembre de 2016, el gremio cacaotero de Perú, en la voz de Luis Mendoza Aguilar, gerente de la Asociación peruana de productores de cacao, declaró que desde que se unieron en 2004, comenzaron a trabajar en elevar la calidad del producto, lo que se expresó en lograr certificaciones orgánicas y de comercio justo, además de trabajar perfiles específicos de sabor, lo que les permitió cotizar por encima del precio del mercado internacional.

“Este año el precio ha estado entre US$ 3,000 a US$ 3,200 por tonelada de cacao… Esto es cacao en general. En el caso del cacao fino, las certificaciones Orgánica y de Comercio Justo tienen un precio adicional de US$ 50 por tonelada. Y nosotros tenemos organizaciones que además trabajan más al perfil, con sabor y aromas. Ahí podemos obtener premios de US$ 500 más por tonelada, llegando a los US$ 4,000 como base para negociar este tipo de cacao. Ya tenemos experiencias de ventas de pequeños lotes a US$ 6,000 y US$ 7,000”, indicó en ese entonces.

A su vez en Honduras, una noticia fechada el 24 de enero de 2017 y publicada en el diario La Prensa, indicaba que los productores hondureños continuaban obteniendo buenos precios, pese a la caída de los mismos a nivel internacional. Según Aníbal Ayala, presidente de la Asociación de Productores de Cacao de Honduras, los cacaoteros de este país estaban vendiendo arriba de los 3.060 dólares la tonelada, en momentos en que los precios internacionales rondaban los 2.140 dólares la tonelada.

Según Ayala, la razón de tal registro era un aumento de la demanda interna de cacao hondureño muy por encima de la oferta y por otra parte, la alta demanda de cacao orgánico, “el cual es muy cotizado, por el que los compradores están dispuestos a pagar mejores precios”. Éste, explicó, es muy apreciado en el mercado de productos gourmet a base de cacao.