Chocolates de origen

In OPINION by Juan Pablo Crespo

 Mileidys Nieves / icoa1489@gmail.com

Desarrollar chocolates de origen es partir de la génesis del cacao y en gran parte es sinónimo de trazabilidad. Nos referimos a “gran parte” porque si no existe un registro y control de los procesos de cosecha o beneficiados y elaboración de producto final, entonces, no es garantía de trazabilidad.

De manera que, para elaborar chocolates de origen, es necesaria recopilar toda la información posible desde el productor de cacao hasta la hacienda. Así conocer no sólo las bondades que puede desarrollar el producto a posteriori, sino también diagnosticar las oportunidades de mejora del proceso y los diferentes intercambios que se puede generar entre el productor y el chocolatero.

Hace poco, estuve por algunas plantaciones del cenro-occidente de Venezuela en búsqueda de nuevos miembros a nuestra lista de productores, con el propósito de interactuar con ellos, observar el material que disponen y verificar las condiciones actuales en las que fermentan y secan su cacao. De allí, poder seleccionar los cacaos que cumplan con los parámetros de calidad, muestren su “personalidad aromática”  y la buena disposición ante las oportunidades de mejora de los productores. Así sugerir a nuestros chocolateros venezolanos el cacao que se ajusta a sus criterios.

 

“No olvidemos registrar todo lo que ocurre en cada etapa, y si es un apasionado consumidor de chocolates de origen, entonces, consulte al artesano o fabricante lo que haya ocurrido antes de llegar a la preciosa y exquisita barra”.

Tres casos fueron encontrados, me parece interesante para describirles y podríamos cuestionarlos, son los siguientes:

1.- Cacao no fermentado, con hongos y no seleccionado.

2.- El limitado conocimiento acerca de la importancia del cacao para desarrollar chocolate.

3.- Algunas frases que escuché: “Si así me lo pagan, así lo vendo”. “No queremos cuentos, ya de eso nos han echado bastante”. “Con plata en mano, se entrega”.

Si para el productor las necesidades anteriores no son satisfechas o las inquietudes atendidas oportunamente, nos proveerá de un material que por su nobleza seguirá teniendo alguna singularidad exquisita pero será de un origen con muchas carencias, las mismas se descubrirán en el desarrollo del chocolate. Sin embargo, ahí es justo donde comienza el arte de desarrollar chocolatería fina y en el que se pone a prueba todo el intelecto acerca de la ciencia del chocolate.

Un cacao beneficiado (fermentado y seco) de cualquier variedad (criollo, trinitario o seco), procesado adecuadamente y templado a las temperaturas ajustada a la formula, producirá un chocolate de fino aroma correspondiente al origen único de cualquiera de nuestras localidades productoras de cacao. Por supuesto, no olvidemos registrar todo lo que ocurre en cada etapa, y si es un apasionado consumidor de chocolates de origen, entonces, consulte al artesano o fabricante lo que haya ocurrido antes de llegar a la preciosa y exquisita barra.

* Mileidys Nieves es ingeniero en procesos industriales y directora principal de Chocolatera Icoa 1489 CA.