Científicos descubren un nuevo sabor

In INVESTIGACION Y AVANCES, TECNOLOGIA by Liliana Elias

Por Mercedes Rojas

Un reciente estudio de la Universidad Estatal de Oregon revela que el ser humano es capaz de reconocer más sabores de los que creíamos y proponen incorporar a la lista de cinco sabores que todos conocemos un sexto y nuevo sabor: el almidonado.

Hasta ahora los sabores identificados eran: dulce, ácido, amargo y salado, y desde hace algunos años se les unió el sabor umami.

Los científicos liderados por Juyum Lim, publicaron su estudio en el periódico científico Chemical Senses, en el que revelan que luego de exponer a un grupo de 22 voluntarios a alimentos ricos en carbohidratos más o menos complejos los individuos identificaron un sabor a almidón o amiláceo.

Los voluntarios objeto de este experimento manifestaron de acuerdo con su origen étnico sabores asociados a alimentos por ellos conocidos, por un lado los caucásicos indicaron que las soluciones ricas en carbohidratos les sabían a harina o pan, mientras que los asiáticos referían sabores similares al arroz.

También reconocieron el sabor a almidón aún cuando se les proporcionó una bebida con inhibidores de sabor dulce y una enzima que bloqueaba la descomposición rápida de los carbohidratos, lo que indica que el ser humano posee muchos más receptores de sabores específicos de los que pensábamos originalmente.

El Dr. Michael Tordoff, del Monell Chemical Senses de Filadelfia, menciona que ciertamente existen 5 sabores básicos que somos capaces de identificar, pero hay muchos otros a los que nuestra lengua se ha adaptado evolutivamente y somos capaces de diferenciar. Por ejemplo en 2015 se habló mucho del oleogustus o sabor a grasa, pero también se están estudiando sabores como el metálico de la sangre e inclusive el sabor a calcio.

Afirmar de forma contundente que existe un nuevo sabor no es fácil, por lo que los investigadores del equipo se han dedicado en una segunda fase a identificar los receptores que captan estos sabores en la lengua y afirman que pronto tendremos nuevas y excitantes noticias.

El cacao su evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que caracterizan a ciertos productos alimenticios y materiales, tal y como se perciben a través de los sentidos. Con el fin de describir y medir algunas de las características físicas y sensoriales relevantes del cacao, se han creado y entrenado Paneles de cata que pueden determinar los atributos y defectos de determinados productos.

El descubrimiento de nuevos sabores en los alimentos, indica que el sentido del gusto evoluciona y se especializa cada vez más. Al respecto, los catadores de chocolate deben adecuarse y entrenar su sentido del gusto permanentemente  por lo que el oficio de identificar sabores y reconocer sus cualidades no es estático sino que cambia y se enriquece.
Los aportes realizados por investigaciones como ésta han reescrito como nuestro sentido del gusto percibe los sabores y el chocolate definitivamente  no es una excepción.

Lo más probable que pocos de nosotros podamos describir con tanta precisión lo que sentimos al comer una barra de buen chocolate. Pero para los miembros de un panel de catadores, contar con un nuevo sabor identificado es de gran importancia porque con base en ella podrán determinar cualidades del cacao, licor de cacao y barras de chocolate que para el común de la población son imperceptibles, pero que en definitiva pueden modificar el sabor y poner en riesgo la calidad de un producto excelente.

El hallazgo de un nuevo sabor es aún muy reciente, su historia apenas comienza a escribirse. Desde vivaelcacao.com estaremos muy pendientes acerca del impacto que podría generar en el mundo del chocolate.

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