Conozca el cronograma y temas del Diplomado en Ciencia y Tecnología de Chocolate que dictará la UCV a partir del 23 de febrero

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Por Liliana Elías / lilianaelias79

Expectativa y entusiasmo ha generado el Diplomado en Ciencia y Tecnología de Chocolate que se llevará a cabo en la Universidad Central de Venezuela, UCV, a partir del próximo 23 de febrero en el campus de Los Chaguaramos (Caracas) y que reunirá al mejor equipo académico y productivo del chocolate a escala nacional.

Un plan de estudio concebido para 30 participantes por cohorte, conformado por 120  horas repartidas en dos días a la semana (viernes y sábado) de 8:00 a.m. a 5:00 pm y que será dirigido por Elevina Pérez,  Licenciada en Biología, Magister en Food Science and Nutrition, Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

A continuación los detalles:

PROGRAMA / CONTENIDO 

TEMA 1: Cultivo y beneficio postcosecha del cacao. Origen y tipos de cacao. Cacao fino de aroma. Aspectos agronómicos y fitosanitarios. Importancia económica en Venezuela y el mundo. Zonas productoras de cacao en Venezuela. Importación y exportación. Hibridación. Cacao Orgánico. Cosecha. Procesamiento postcosecha: Fermentación. Importancia y situación en Venezuela. Control de la fermentación y su proyección a nivel industrial. Lavado y pulido del cacao fermentado. Secado del cacao. Tipos y tiempo de secado. Secado natural y artificial ventajas y desventajas. El secado del cacao en Venezuela. Control del secado y su proyección a nivel industrial. Almacenamiento del cacao.

TEMA 2. Transformación primaria: licor, manteca y polvo: Productos primarios derivados del cacao. Licor. Polvo y Manteca: Importancia económica. Limpieza, tostado y descascarado de granos. Molienda gruesa, tipos de molinos. Alcalinización (Dutching). Licor, características y composición. Manteca; extracción refinado. Usos de la manteca. Polvo de cacao, pulverización. Polvo de cacao alcalinizado. Contenido graso y usos. Aprovechamiento de las partes no comestibles del cacao (testa y cáscara).

TEMA 3. Química y bioquímica en cacao y sus productos: Composición del cacao y sus derivados. Carbohidratos, proteínas, grasa (características químicas y polimórficas), perfil lipídico, vitaminas y minerales. Fitoquímicos y sus efectos en la salud. Cambios químicos y bioquímicos durante la fermentación, secado y alcalinización. Reacciones de oscurecimiento.

TEMA 4. Fabricación de chocolate: Ingredientes en la elaboración de chocolate. Molienda fina. Reología del chocolate. Conchado. Temperado industrial y artesanal. Llenado y moldeado industrial y artesanal. Cubiertas, grajeado. Cubiertas y galletas. Solidificación, refrigeración, almacenamiento y distribución. Aspectos fisicoquímicos del cacao y chocolate. Legislación

TEMA 5. Microbiología del cacao y chocolate: Aspectos microbiológicos asociados a la fermentación Sucesiones microbianas. Crecimiento microbiano durante el secado. Microorganismos no-cultivables. Microbiología del chocolate: microrganismos patógenos y deteriorativos y su control. Ingredientes y puntos críticos en proceso. Protocolo de muestreo. Pruebas ambientales y Producto terminado

TEMA 6. Estilismo y evaluación sensorial: Conceptos básicos en chocolatería y productos de cacao. Utensilios especiales para chocolatería. Tipos de chocolates. Trabajando el chocolate. Problemas de frío en estilismo de chocolate. Cocinando el chocolate. Rellenos y recubrimientos. Técnicas de conservación. Fotografiando la imagen. Recetas.

TEMA 7. Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad: Análisis de tipificación y prueba de corte de cacao para exportación. Métodos de análisis químicos, físicos, fisicoquímicos, funcionales y microbiológicos del licor de cacao, polvo de cacao manteca y chocolate en cualquiera de sus presentaciones. Normas nacionales e internacionales

TEMA 8. Chocolate y salud: Tipos de chocolate y su valor nutricional, efecto sobre la salud, el chocolate como alimento funcional. Formulación y desarrollo de productos: desarrollo de productos: investigación, desarrollo e innovación, casos estudiados en cacao y chocolate. Definición, estrategias. Desarrollo de proyectos y sus etapas: generación de ideas, filtrado de ideas, desarrollo y verificación de conceptos. Diseño experimental, prototipos. Estabilidad y vida útil. Viabilidad comercial. Evaluación sensorial: pruebas afectivas y descriptivas. Pruebas de mercado.

 

CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

DURACIÓN (Mínimo 120, Máximo 200 Horas académicas) TOTAL HORAS: 120
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES FECHA DE INICIO FECHA

DE CULMINACIÓN

TOTAL, DE HORAS
Tema 1. Origen y tipos de cacao. 23-02-2018 24-02-2018 12
Tema 2. Transformación primaria: licor, manteca y polvo

Evaluación: Tema 1

02-03-2018

 

03-03-2018

03-03-2018

12

2

Tema 3. Química y bioquímica de cacao y sus productos. Evaluación: Tema 2 9-03-2018 10-03-2018

11-03-2018

12

2

Tema 4. Fabricación de chocolate y legislación

Laboratorio: Elaboración artesanal de chocolate

Visita: Empresa de Chocolate (Tentativa)

Evaluación: Tema 3

16-03-2018

 

17-03-2018

 

12

6

8

2

Tema 5. Microbiología del cacao y chocolate:

Evaluación: Tema 4

23-03-2018 24-03-2018 8

2

Tema 6. Estilismo y evaluación sensorial

Laboratorio: Diseño de productos a base chocolate. Análisis de fotografías de productos.

Evaluación: Tema 5

06-04-2018 07-04-2018 12

6

2

Tema 7. Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Laboratorio: Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad

Evaluación: Tema 6

13-04-2018

 

 

14-04-2018

 

12

6

2

Tema 8. Formulación y desarrollo de productos. Mercadeo

Evaluación: Tema 7

27-04-2018

 

28-04-2018

6

2

 

CRONOGRAMA DE EVALUACIÓN

(Evaluación continua, debe garantizar el logro de las competencias del curso, el estudiante debe haber asistido a un mínimo de un 75% de las actividades programadas, cualesquiera que sean)

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

EVALUACIÓN

Evaluación (Tema 1)   03-03-2017

Evaluación (Tema 2)   10-02-2018

Evaluación (Tema 3)   17-03-2018

Evaluación (Tema 4)     24-03-2018

Evaluación (Tema 5)   07-04-2018

Evaluación (Tema 6)   14-04-2018

Evaluación (Tema 7)   21-04-2018

Evaluación (Tema 8)  28-04-2018

 

Se evaluará con exámenes escritos, y presentación de proyectos de investigación y/o seminarios, relacionados con cada uno de los temas y a juicio del profesor.

 

Requisitos de ingreso

(No requieren necesariamente que el participante posea grado académico. Corresponderá a la instancia que formula el diplomado definir los requisitos de ingreso)

Productores de cacao
Exportadores de cacao
Chocolateros y Chef,
Profesionales del Área de Alimentos y Afines
COSTO DEL CURSO POR PARTICIPANTE Bs. 5.000.000,00
 

 

 

Cupos llenos para el primer cohorte

El interés de los venezolanos por conocer más acerca de su cacao y chocolate ha sido tan evidente que los cupos para el primer cohorte (que inicia el 23 de febrero) ya están agotados. Para atender la mayor cantidad de personas la universidad abrirá un segundo cohorte que podría iniciar a finales de mayo o principios de abril. Los participantes pueden ir llenando sus planillas desde ya. Para mayor información escribir a diplomadosta@gmail.com.   

Apostando por el futuro

Con estas iniciativas Venezuela voltea la mirada hacia el emprendimiento responsable basado en la educación que, sin lugar a dudas, nos impulsará a salir adelante y recuperar nuestro país.

Viva el Cacao aplaude esta iniciativa y la promueve por todo lo alto junto a los patrocinantes que creen en el proyecto: Fundación Nuestra Tierra, Chocolates Kiki Kire, Chocolates El Rey, Chocolates Franceschi, Empresas Oderí y Zisnella.

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