Conozca la Pastelería Molecular y su aplicación en el chocolate

In CHOCOLATIERS, INVESTIGACION Y AVANCES, Sin categorizar, TECNOLOGIA by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Christian Martínez y Gunther Auerbach

¿Pasteles con efectos nitrogenados?, ¿glaseados termo-reversibles?, ¿encapsulados fríos y calientes? o ¿globos de helio comestibles? Todo esto es posible a partir de la Pastelería Molecular, una técnica que como parte de la Cocina Molecular aplica la tecnología y ciertas herramientas a la pastelería y repostería clásica para producir, según expertos en la materia, emociones muy particulares.

Los chef mexicanos Christian Martínez y Gunther Auerbach, versados en Pastelería Molecular o “Molecular Pastry”, explican que dicha técnica en el chocolate puede “romper paradigmas y logar texturas asombrosas en el chocolate, como ganaches en sous vide”.

Christian Martínez es un licenciado por el Colegio Superior de Turismo y Hotelería César Ritz, y fundador de Syokorat, una empresa dedicada a la capacitación del arte dulce. También es asesor, juez chocolatero, conferencista, embajador de chocolate Luker América y miembro del “Mexican Pastry Team”. El año pasado ganó el título “Best Chocolatier” en el “Cake & Bake Master MX”, entre otros premios y medallas logradas a lo largo de su carrera.

“La versatilidad del chocolate permite poder desarrollar creaciones con cacao en repostería de vanguardia”.

Martínez dice tener “una sensibilidad por el arte surrealista que lo lleva a hacer realidad todas sus pesadillas, plasmándolas con chocolate, en el desarrollo de nuevas técnicas y creación de nuevos productos”.

Su colega Auerbach estudió en el Colegio Superior de Gastronomía, Campus Ciudad de México. Actualmente es gerente general y chef ejecutivo en Molecular Chef, empresa enfocada en la creatividad de vanguardia en la alta cocina y que ofrece cursos y capacitaciones con las últimas técnicas en Cocina Molecular, distribución de materias primas, equipo, aditivos y material necesario para la cocina y mixología molecular. Este año fue chef invitado en el segundo Festival Gastronómico Comala 2017, tres años antes fue presentador en la Expo Summit 2014 y chef invitado en el “Art Chocolate Adventure Acapulco Princess 2014”. En 2011 obtuvo el segundo lugar en el concurso “Master Chef Interísima” y en el 2005 fue el chef más innovador en “Familia Opryland Resorts”.

“La gente adora el chocolate y, presentándolo con técnicas novedosas, más todavía”, afirma Auerbach.

Texturas muy particulares logran Martínez y Auerbach en sus creaciones.

Ciencia y materiales se cruzan

-¿Qué es la Cocina Molecular?
-Chef Gunther:
La Cocina Molecular es la aplicación de la ciencia y materiales tecnológicos a la práctica culinaria, más concretamente a toda la acción de cocinar alimentos y bebidas de manera profesional, para realizar platillos, montajes y sabores nuevos que deleiten a los comensales o clientes.
-Chef Christian: Para mí, la Cocina Molecular o Cocina Tecnoemocional es el estudio y aplicación de las técnicas culinarias  en un concepto innovador que estimulan emociones. Se podría definir también como una gastronomía que usa la tecnología y determinadas herramientas de la ciencia para disparar, a partir de un plato, emociones distintas.

 -¿Y cómo pueden describir la Pastelería Molecular?
-Chef Gunther
: Básicamente es aplicar tecnología a la pastelería y repostería clásica, por ejemplo, cocinar postres con huevo en sous vide en vez de baño María en temperatura controlada, o utilizar gelificantes modernos para glaseados, pieles, texturizar frutas, entre otras.
-Chef Christian: Es una ramificación de la Cocina Molecular, solo que más enfocada a la gastronomía dulce, en la que todas estas técnicas de vanguardia se unen a las técnicas de pastelería clásica o francesas. Los resultados finales son pasteles con efectos nitrogenados, glaseados thermoreversibles, encapsulados fríos y calientes, incluso, globos de helio comestibles.

En la Pastelería Molecular logramos la simbiosis de sabores en dos puntos importantes,  dulce y salado: Martínez

Versatilidad de vanguardia

-¿Cómo se aplica esta técnica al chocolate?
-Chef Gunther: El chocolate al estar directamente relacionado con la repostería, juega un papel bastante importante y su versatilidad permite poder desarrollar creaciones con cacao en repostería de vanguardia.
-Chef Christian: En aplicaciones de gastronomía molecular se pueden romper paradigmas de humedad con chocolate y/o el uso de agua con chocolate para logar texturas asombrosas, como ganaches en sous vide.

-Háblennos sobre las sensaciones que utilizando la Pastelería Molecular pueden detonarse tras ser degustado el chocolate…
-Chef Gunther:
En el taller usamos mucho chocolate y su percepción es maravillosa adecuándolo a técnicas modernas de Pastelería Molecular. La gente adora el chocolate y, presentándolo con técnicas novedosas, más todavía.
-Chef Christian: Las sensaciones del chocolate por sí solo son sublimes, como bien sabemos contiene: arginina, teobromina y serotonina que nos causa alegría; de tal manera en la Pastelería Molecular logramos la simbiosis de sabores en dos puntos importantes,  dulce y salado, estableciendo así sabores que en definitiva deberán probar, como crema de maracuyá con notas de tocino tostado.

Seguimos innovando y buscando esos postres y texturas diferentes para agradarle a la gente: Auerbach.

-¿Cómo puede influir lo molecular en las presentaciones del chocolate y pastelería en general?
-Chef Gunther:
Pues como ya lo dijimos, el chocolate es parte fundamental de la repostería y pastelería, y en la vanguardia influye notablemente como siempre lo ha sido, inclusive, ha dado cabida a que más gente conozca el buen chocolate más de cerca y deje de ver las presentaciones comerciales de pseudochocolate.
Chef Christian: Para iniciar nos  exige el uso de un chocolate real  que contenga cierto porcentaje de cacao, azúcar, lecitina de soja como emulsificante  y manteca de cacao. En algunos casos leche y vainilla. Fuera de estos ingredientes encontramos aceites  que son extraños al mismo cacao, en el mercado lo conocemos como compound o sucedáneo, por lo tanto  el verdadero chocolate te llevará a que la gastronomía dulce como decoraciones, presentaciones y pastelería no solo tendrá un acabado maravilloso sino un sabor incomparable también.

Múltiples pruebas se realizan en la Pastelería Molecular en busca de los mejores sabores posibles.

Glaseados y mimetismo

-¿Cuál es la última tendencia en la Pastelería Molecular que se gesta en el mundo?
-Chef Gunther:
Hay varias, pero quizá los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes podrían ser los más afamados hoy día.
-Chef Christian: Además de los glaseados espejos que se están dando de moda, como bien dijo el chef Gunther, encontramos también el mimetismo de sabores y la simbiosis entre el mundo salado y dulce, como les comentaba con anterioridad, por los que nos hemos llevado aplausos, pero también  respuestas como “están locos”.

-¿Qué nos pueden decir sobre sus investigaciones Pastelería Molecular?
-Chef Gunther:
Pues investigaciones no dejamos de hacer, más bien yo diría pruebas, siempre buscamos ofertar un mejor producto y mejores sabores, por lo que seguimos innovando y buscando esos postres y texturas diferentes para agradarle a la gente.
-Chef Christian: En lo particular he investigado muchos efectos en cuanto a los gelificantes y efectos de sabores. Antes de graduarme del colegio, presenté una tesis denominada “La cocina del conocimiento, tendencias del siglo XXI”, en la que plasmo todas mis investigaciones sobre aditivos y en particular la aplicación de los mismos en la cocina mexicana, tanto dulce como salada. Hoy seguimos probando, mezclando, innovando y buscando el resultado preciso de diversas aplicaciones en el sector dulce,  por lo tanto, nos ha llevado a  lanzar la segunda versión del “Pastry Molecular 2”, donde nuevas locuras aparecerán. ¿Alguna vez has visto palpitar una gelatina?

La vanguardia se mezcla con lo clásico.

 -¿Van de la mano la Pastelería Molecular con el lado artesanal del chocolate y el lado industrial?
-Chef Gunther:
Lo artesanal es algo que no se puede tocar y se debe de respetar y seguir haciendo, por esa misma razón es lo más valioso. La vanguardia siempre será lo más interesante y siempre se buscará mejorar los procesos y el producto final. La industria debe de hacerse con responsabilidad y respeto, creo que son cosas muy diferentes entre sí, pero se pueden llegar a juntar en algunos momentos y ha sido interesante el resultado.
-Chef Christian: Pienso que no hay evolución sin investigación, prueba y error, así que irán de la mano siempre y cuando se desee mejorar nuestros procesos con gastronomía molecular o investigación. Todas las técnicas  artesanales son fundamentales porque nos llevan a mejorar y perfeccionar las técnicas nuevas,  exigiéndonos crear un sistema de mejor calidad y menos tiempo de preparación, Lo más importante es respetar las técnicas clásicas para crear nuevas.

Christian Martínez y Gunther Auerbach son dos exponentes de la Pastelería Molecular, una técnica al servicio del versátil chocolate y la pastelería. Su aplicación es parte de esa innovación y creatividad que busca constantemente nuevos caminos en la cocina.

Twitter: 
Facebook: @syokorat
www.syokorat.com
www.molecularchef.com.mx

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