Conozca qué es y cómo evitar el efecto “fat-bloom” en el chocolate

In CHOCOLATIERS, CONTROL DE CALIDAD, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Edward Lujano

En algún momento de la línea del tiempo, muy posiblemente una tableta o un bombón que se ha tornado un poco “blanquecino” ha pasado por sus manos. A este pequeño cambio de apariencia, textura y de sabor se le conoce como el efecto “fat-bloom” y, aunque es totalmente inocuo, deteriora el aspecto del producto y provoca en ocasiones la devolución de éste por parte del consumidor.

En síntesis, la eflorescencia grasa ó exudación de la grasa, como también se le conoce, se produce cuando los cristales de la manteca de cacao contenidos en cualquier producto de chocolate (tableta o bombón) se funden y emigran hacia la superficie, donde se solidifican de nuevo.

 

“El primer factor que ocasiona el afecto “fat-bloom” se produce cuando no se realiza un buen control en el proceso del atemperado del chocolate”.

Un factor o una combinación de factores pueden provocar el efecto “fat-bloom”, que en ningún momento quiere decir que el producto esté dañado, al contrario, puede ser consumido sin problemas, según explica el profesional de la chocolatería Edward Lujano.

El experto ofrece recomendaciones tanto al fabricante como al consumidor sobre cómo evitar la exudación de la grasa. Lujano es un egresado de La Casserole du Chef, con estudios en la Escuela de KKO Real y la Universidad Simón Bolívar. También es creador de la marca Edward Lujano Chocolatier.

El “fat-bloom” es un fenómeno complejo que no siempre se produce por un único mecanismo.

Un fenómeno complejo

-¿Cómo se produce el efecto “fat-bloom”?
-Para entender qué ocasiona el “fat-bloom”, lo primero que debemos saber es cómo está compuesta la manteca de cacao. En este sentido, la manteca de cacao está integrada por una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene la estructura central del glicerol a la que están aplicados los restos de ácidos de tres tipos. Éstos pueden tener la estructura del palmítico, oleico o esteárico. Las propiedades físicas de la manteca de cacao dependen de cómo se ha formado esta estructura y de las proporciones relativas de estos ácidos. Estos triglicéridos pueden concretarse en varias formas polimórficas diferentes. Los triglicéridos son solubles entre sí a todas las temperaturas y en los porcentajes que se encuentran habitualmente presentes. Las mezclas de los triglicéridos se comportan como una sustancia pura. Esta compatibilidad entre triglicéridos brinda a la manteca de cacao atributos muy importantes desde el punto de vista tecnológico. Entre ellos podemos mencionar sus propiedades de fusión, cristalización, contenido de sólidos y estabilidad.

Ahora bien, la manteca de cacao presenta seis formas polimórficas diferentes. Habitualmente, en el caso particular del cacao, se emplea otra nomenclatura para estas celdas. Las mismas se conocen como I, II, III, IV, V y VI, en orden de estabilidad termodinámica creciente. Cada forma polimórfica tiene un punto de fusión y una celda cristalina que lo caracteriza. El fenómeno de blanqueo puede ser entonces consecuencia de un solo factor o de una combinación de factores que interactúan entre sí. Es un fenómeno complejo que no siempre se produce por un único mecanismo. Por esta razón es difícil de controlarlo. Sin embargo, cuando se produce blanqueo siempre se encuentra presente la forma polifórmica VI. Es decir, el blanqueo está estrechamente relacionado con el polimorfismo de la materia grasa.

 

Un buen almacenamiento o transporte es clave para evitar el efecto “fat-bloom”.

El primer factor que ocasiona el afecto “fat-bloom” se produce cuando no se realiza un buen control en el proceso del atemperado del chocolate. En este orden de ideas, los cristales contenidos en la manteca no se compatibilizan entre sí al momento de cristalizar la manteca, por lo que queda destemperada. El producto entonces queda con textura suave y sin brillo. Después se terminan de solidificar y en un tiempo muy prolongado salen esas manchas claras en la superficie. En algunos casos se percibe una textura arenosa.

 

 “Para nuestros hogares recomiendo nunca guardar los chocolates en la nevera”.

El segundo factor puede denominarse factor externo. En este caso, el problema sucede en la etapa de almacenamiento o traslado del chocolate. Cabe explicar que cuando el chocolate se ha sometido a un buen temperado, pero en la parte de almacenamiento hubo un incremento de temperatura superior a los 36° por un tiempo largo, los cristales de la manteca se separan y emigran hacia la superficie. Luego sucede otro cambio brusco de la temperatura, menor a los 25°. En este punto el cristal V se convierte en VI y se recristaliza. Como consecuencia, el producto sufre un cambio de aspecto. La superficie puede presentar zonas de colores que varían entre el gris oscuro y el blanco y tener una apariencia de puntos, rayas, formas irregulares o marmoladas.

 

Un chocolate con eflorescencia grasa puede ser consumido sin problema alguno.

-Un chocolate con efecto “fat-bloom” está malo?
-¡No! El chocolate no está malo, solo que el producto (chocolate o bombón) sufre un pequeño cambio de apariencia, textura y varia un poco el sabor. Pero en sí no está malo, puede consumirse con toda seguridad.

-¿Cómo puede evitarse entonces la exudación de la grasa?
-Primero, el fabricante debe asegurarse de realizar un buen atemperado del chocolate y tener un depósito de almacenaje a una temperatura adecuada, por debajo de los 25 grados centígrados, igual que el traslado en vehículos con “termo king”. Segundo, para nuestros hogares recomiendo nunca guardar los chocolates en la nevera, ya que también el chocolate es como una esponja que absorbe cualquier olor del ambiente. Lo recomendable es guardar el chocolate siempre en un lugar fresco, lejos de los rayos solares. Y lo más importante, ¡siempre disfrutar de un buen chocolate!

El efecto “fat-bloom” se produce cuando los cristales de la manteca de cacao presentes en una tableta o un bombón se funden y emigran hacia la superficie, donde nuevamente se solidifican. El producto, sin embargo, puede ser consumido. Buen temperado y temperatura controlada es clave para evitar este problema.

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Instagram: edwardlujanochocolatier