“Di Giacobbe es un ejemplo de iniciativa, emprendimiento y desarrollo”

In PROTAGONISTAS, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos cortesía: Basque Culinary World Prize

 La dimensión profesional del chef del mundo de hoy se ha ampliado y mucho de los versados en la cocina impactan sus sociedades de manera positiva. Como muestra, un botón: María Fernanda Di Giacobbe, un “ejemplo de iniciativa, emprendimiento y desarrollo económico”, según dijo a Vivaelcacao Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, ubicado en España.

Aizega considera que en muchos países la gastronomía vive un despertar en los campos de la innovación y la valorización. No en vano, Di Giacobbe decía recientemente en Bogotá que  “en Venezuela el cacao despertó de un largo letargo”.

Por multiplicar la profesión de cocineros fue que la cocinera venezolana recibió hace casi un año el premio Basque Culinary World Prize, tras lograr engranar una red de educación, entrenamiento, emprendimiento, investigación y desarrollo en comunidades productoras de cacao criollo como fuente de identidad, cultura y riqueza económica.  Con esta brújula, ella ha empoderado a cientos de mujeres con microempresas de chocolate.

“Tenemos un centro de investigación multidisciplinario en el que trabajamos en distintas áreas, desde nuevos desarrollos gastronómicos hasta salud o sensorialidad”.

El Basque Culinary Center es una institución pionera a nivel mundial que tiene como objetivo la formación superior, la investigación, innovación y promoción de la gastronomía. El instituto situado en San Sebastián, en el País Vasco, tiene un Consejo Internacional constituido por los cocineros más influyentes del mundo y al que Di Giacobbe se ha unido. “Ahora que ella se ha incorporado a nuestro Consejo estamos estudiando la posibilidad de incluir la filosofía del Bean to Bar a nuestras investigaciones” , afirmó Aizega.

-Recientemente, en el Foro Alimentarte, María Fernanda Di Giacobbe dijo que existe un despertar gastronómico, ¿cuál es su análisis sobre este despertar de la gastronomía?
-Ahora existe un movimiento enfocado en valorizar la gastronomía de cada país, especialmente entre los jóvenes, es decir, ellos le otorgan un valor especial a la despensa y al recetario con una visión evolucionada y contemporánea. Vivimos un despertar tanto de energía como de innovación y valorización de la gastronomía en muchos países.

-Entonces un nuevo perfil del cocinero se viene desarrollando en el mundo…
-Yo creo que sí. Lo que ocurre es que el chef en la gastronomía contemporánea tiene múltiples representaciones. Por ejemplo, están los chefs más implicados en sus restaurantes, o que desde sus restaurantes tienen una motivación para apoyar a productores, la economía o la comunidad local. También están los chefs que tienen iniciativas de interacción con otras disciplinas y los chefs que tienen iniciativas de transformación social. Creo que vivimos un momento en el que la dimensión profesional del chef se ha ampliado, llega e impacta en distintas realidades.

María Fernanda Di Giacobbe ofreció un discurso al recibir el premio Basque Culinary World Prize, en 2016.

De impacto social

-¿Qué valoraron más en el trabajo que despliega Di Giacobbe a la hora de seleccionarla como ganadora del Basque Culinary World Prize?
-Con este premio buscamos promover a los chef con iniciativas transformadoras y que, a la vez, tengan un impacto en la sociedad, en el entorno y la economía. El jurado escogió a Di Giacobbe porque es un muy buen ejemplo de la cocinera que toma un producto gastronómico, en su caso el cacao, para educar, formar profesionales y empoderarlos,  como lo ha hecho con cientos de mujeres. Ella es un gran ejemplo de iniciativa, emprendimiento y desarrollo económico comunitario.

-Muy conocidos son los programas de desarrollo e investigación que despliegan en el Basque Culinary Center, pero ¿se han sumergido en las áreas de cacao y chocolate?
-Tenemos un centro de investigación multidisciplinario en el que trabajamos en distintas áreas, desde nuevos desarrollos gastronómicos hasta salud o sensorialidad. Algún proyecto hemos hecho en torno al cacao, aunque no es una de nuestras áreas principales de investigación, pero ahora que María Fernanda Di Giacobbe se ha incorporado a nuestro Consejo Internacional estamos estudiando la posibilidad de incorporar esta filosofía del Bean to Bar o del grano a la tableta a nuestras investigaciones.

El Basque Culinary World Prize se prepara para su segunda edición.

Emprendimiento con autenticidad

-¿Qué opinión o análisis hace usted de los emprendimientos en cacao y chocolate que en América Latina y particularmente en Venezuela se vienen desarrollando?
-Pasa como en otros sectores, en los que existe una gran industria que surte y de alguna manera se queda con mucha de la producción. Pero se ven nuevos productores y emprendedores que quieren trabajar con un producto auténtico de alta calidad y que lo están valorizando y exportando. Yo creo que es un campo importante, recordemos que el mundo quiere productos de alta calidad, producción auténtica, por lo que existen nichos para nuevos emprendedores como viene sucediendo, y eso tenemos que potenciarlo y promoverlo.

“Desde la creación del instituto hemos generado un ecosistema de actividades que cubre toda la cadena de valor de la gastronomía, formando así a personas líderes en sus sectores”.

-¿Qué otros ejemplos gastronómicos son referencia de ese impacto transformador que ustedes buscan con el Basque Culinary World Prize?
-Son varios los buenos ejemplos. El año pasado, por ejemplo, compitió un cocinero inglés, Alberto Crisci, quien utiliza la gastronomía como un elemento para la reinserción social de presos, a quienes los capacita en las cárceles o restaurantes. El brasileño David Hertz, fundador de Gastromotiva,  ayuda a jóvenes con riesgo de exclusión social en Río de Janeiro. El peruano Gastón Acurio con su Escuela de Mozos de Pachacútec también ha formado y otorgado herramientas profesionales a distintas personas con riesgo de exclusión social.

Un moderno edificio al servicio de la formación e innovación gastronómica.

Ecosistema de actividades

-¿Cómo generan en el Basque valor socio-económico?
-Primero, a través de nuestra actividad, desde la creación del instituto hemos generado un ecosistema de actividades que cubre toda la cadena de valor de la gastronomía, formando así a personas líderes en sus sectores. Segundo, trabajando con la industria o las empresas, para que sean más competitivas y tengan la capacidad de innovar en productos. Tercero, ayudando a los emprendedores. En este último sentido, tenemos una incubadora con la que ayudamos a emprendedores a poner en marcha sus nuevos negocios e iniciativas. También mediante eventos como el Basque Culinary World Prize con el que promovemos el mejoramiento profesional o la nueva dimensión del chef contemporáneo.

-¿Cuál es el perfil del egresado del Basque Culinary Center?
-Es un egresado que tiene una capacitación interdisciplinaria, es decir, tiene la formación holística integral en gastronomía, como cocina, servicios, gestión empresarial, cultura y ciencia aplicada y, por tanto, es un egresado polivalente, capaz de trabajar en diferentes ámbitos dentro de la gastronomía. Desde esa polivalencia, es un egresado con experiencia real, pues tanto en la facultad como en las prácticas de cada curso se realizan trabajos en restaurantes y empresas.

-El Basque Culinary Center es una institución única en su estilo en Europa, ¿qué la hace única?
-Desde un principio hemos entendido que la gastronomía no solo es cocina, sino toda una cadena de valor y, para responder  a ello, hemos desarrollado todo un ecosistema de actividades, desde formación universitaria hasta los centros de investigación, innovación y emprendimiento. También hemos desarrollado un centro de eventos. La interpretación que hacemos de lo que es hoy la gastronomía y el conjunto de actividades que desplegamos hace que sea un centro único en el mundo.

El perfil del cocinero de hoy evoluciona en muchos países con un rostro más humano, más cercano a la realidad de su contexto, innovador y polivalente, como los que egresan del Basque Culinary Center, dirigido por  Joxe Mari Aizega, y del cual María Fernanda Di Giacobbe forma parte ahora como asesora.

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