Diplomado de Ciencia y Tecnología UCV, aprendizaje dentro y fuera de aulas

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Por Elevina Pérez / Liliana Elías

Fotos: Paola Martínez @CatarsisVisual / Oscar Allende

Da gusto ver cómo los emprendedores del cacao y chocolate no solo aprenden sino que disfrutan su diplomado en Ciencia y Tecnología, las experiencias vividas hasta ahora reflejan emoción, constancia, ganas de salir adelante y mucho profesionalismo, en fin, lo que necesita Venezuela para renacer de las cenizas. Sin duda estos apasionados serán parte de la historia.

El diplomado en Ciencia y Tecnología de Chocolate comenzó el 23 de febrero en la Universidad Central de Venezuela, UCV, con muchísimas expectativas. Un numeroso grupo de profesionales del área de cacao y sus derivados, que forman parte de los estudiantes (42) se dio cita ese día en el aula 4 de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina, Universidad Central de Venezuela con interés y curiosidad.

El cronograma inició con uno de los temas más importantes en el cual se valora el origen y la importancia de nuestro cacao, el criollo y el criollo moderno, enfatizando que es el mejor del mundo al ser extra fino y de un crisol impresionante que destaca su genética. Se enfatizó en la importancia de defenderlo y optimizarlo. En esta etapa se discutió y se asignaron tareas a los estudiantes para profundizar en la temática. Se tocaron puntos en torno a su cultivo, cosecha y postcosecha.

En otros temas se plasmaron y discutieron los aspectos físicos, fisicoquímicos, químicos, bioquímicos y las sucesiones microbianas y sus efectos sobre toda la cadena de producción y transformación del cacao y derivados, realzando el aporte de los mismos sobre las cualidades extraordinarias en la calidad de los chocolates como producto final. Asimismo, recibieron información sobre buenas prácticas de manufactura, sistema HACCP, y aspecto de inocuidad y toxicológicos con énfasis en la problemática del cadmio

Asimismo se capacitó a los estudiantes y se realizaron prácticas de elaboración de chocolate con sus consecuentes procesos asociados, enfatizando los aspectos físicos, químicos y biológicos. Los participantes defendieron por grupo, con trabajos asignados, las diferentes etapas del proceso artesanal e industrial de transformación del chocolate en una sesión de clase.

Se visitó la Empresa CAVENCAL que es una industrial de elaboración de licor, manteca, polvo natural y alcalinizado y chocolates, los estudiantes tuvieron la gran oportunidad de ver in situ el proceso industrial de transformación del cacao a partir de cacao seco y fermentado. Visitaron el laboratorio donde se les explicó los controles de calidad que la Empresa realiza a sus productos.

Entre los aspectos más importantes destacó la capacitación recibida en los métodos de evaluación sensorial y su importancia el control de calidad de los productos de cacao. Durante esta etapa se realizaron pruebas sencillas de detección de umbral de sabores básico y hedónicas en algunos chocolates elaborados por los estudiantes.

Realizaron dos foros, uno sobre etiquetado y fitoquímicos para evaluar, promocionar y divulgar el potencial del chocolate como alimento funcional o medical food y otro sobre la problemática planteado en la actualidad sobre la presencia de cadmio en el cacao y sus productos en Venezuela.

Belleza y sabor en imágenes

Asimismo, siendo el chocolate el príncipe del estilismo, no se excluyó esta área, los estudiantes recibieron clases básicas d estilismo y técnicas fotográficas y realizaron en laboratorio algunos diseños de los mismos, enfatizando sobre la importancia del arte en el área de cacao y chocolate.

Recibieron información sobre los controles para el aseguramiento de calidad e inocuidad en las áreas de fisicoquímica y microbiología a traes de prácticas semi-demostrativas.

Aventura fuera de aula

En otra salida de campo, visitaron una hacienda modelo la cual está en implementación de producción de cacao como es la Hacienda la Bromelias en Cumboto, donde además compartieron con expertos del chocolate, como María Fernanda di Giacobbe, creadora de Cacao de origen y ganadora del Basque Culinary World Price.

A los chicos del diplomado les quedan dos semanas para culminar esta laboriosa tarea, donde se visitará el INIA-Miranda para observar el Banco de Germoplasma, todo esto para consolidar aspectos de cultivo, fitosanitarios y control de calidad del cacao. También, se cubrirán aspectos relacionados a la microbiología, salud y desarrollo de productos.

Por último, planifican una mini-feria en el marco de las jornadas de investigación de la Facultad de Ciencia como parte de la celebración por el fin de curso, un día que será recordado por muchos por todo el conocimiento recibido y, claro, por todas las emociones que hicieron de este un diplomado de altura y calidad.