El ranking de las cinco entrevistas más leídas durante 2017

In Sin categorizar by Juan Pablo

El 2017 fue un año de muchas adversidades, pero al mismo tiempo de oportunidades a partir de la capacidad para reinventarse, como lo han hecho infinidad de productores de cacao, artesanos o industriales del chocolate, quienes han dicho sí se puede de la mano de la mejor semilla del mundo por su diversidad y riqueza genética. En esa misma medida, Vivaelcacao.com también ha dicho sí se puede y durante este maravilloso viaje de 365 días logramos consolidarnos como la primera plataforma comunicacional especializada en cacao y chocolate venezolano.

Profesionales del grano de distintas áreas como la investigación, la academia o la chocolatería, dentro o fuera de las fronteras de Venezuela, pasaron por este sitio con todo su portafolio de conocimientos, experiencias y anécdotas. Por ello, ahora le presentamos extractos de las cinco entrevistas más leídas. Wilbert Phillips-Mora, Christian Martínez / Gunther Auerbach, Veruska Pochon, Nikita Harwich y Catalina Ramis encabezaron el ranking de acuerdo con nuestros lectores.

Variedades mejoradas de cacao y buenas prácticas agrícolas pueden aumentar producción en 400%: Phillips-Mora

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Wilbert Phillips-Mora

 

Wilbert Phillips-Mora.

La producción de cacao en la región puede ser incrementada en más de un 400% a partir de la combinación de variedades mejoradas con prácticas agrícolas apropiadas. Así lo consideró Wilbert Phillips-Mora, jefe del Programa de Mejoramiento del Cacao del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), en Costa Rica.

-Cómo los cambios ambientales están afectando los sembradíos de cacao?
-El cacao y todos los organismos que conviven con él como cultivos mixtos, polinizadores, descomponedores, agentes de control biológico, plagas, etcétera, son muy sensibles al clima.  Consecuentemente, los eventos asociados con el cambio climático como incremento de la temperatura, excesos o carencia de agua, vientos fuertes, entre otros, tienen importantes consecuencias sobre la producción de cacao, a veces beneficiándola, pero en la mayoría de los casos perjudicándola por un efecto directo sobre la planta y/o indirecto sobre los organismos asociados.  Los informes de daños en el cultivo del cacao causados por sequias, inundaciones o incremento de plagas y enfermedades son cada vez más frecuentes en todo el mundo y tenderán a incrementarse conforme la situación climática se complique.

-Háblenos sobre esas nuevas variedades tolerantes a la moniliasis ante cambios climáticos desarrolladas por el CATIE y ¿dónde se están aplicando?
-Las variedades que hemos desarrollado en CATIE combinan una buena producción y calidad con la tolerancia a enfermedades, particularmente a la moniliasis. Se recomienda sembrarlas en diseños determinados para favorecer la polinización cruzada y disminuir las posibilidades de infecciones. Con esto se ponderan las ventajas y desventajas que ellas poseen.  Su tolerancia es clave para mitigar uno de los más graves problemas asociados con el cambio climático como es el incremento en la diseminación, frecuencia e impacto de las enfermedades. Dichas variedades están teniendo una difusión creciente en todos los países centroamericanos desde Panamá hasta Belice.  Serán puestas pronto a disposición de los agricultores en México luego de un periodo de cuarentena de 5 años.  También fueron introducidas en Brasil para ser usadas en mejoramiento preventivo ante la inminente introducción de la moniliasis en ese país.

-¿Por qué es importante el desarrollo de variedades genéticas de cacao resistentes a la moniliasis?
-La moniliasis es una de las enfermedades más dañinas del cacao.  Su combate cultural o químico es factible, pero la frecuencia de aplicación de las prácticas y/o de los productos así como los costos asociados a las mismas desestimulan su aplicación por parte de los productores.  El uso de variedades resistentes es el método más efectivo,  barato para el productor y ambientalmente seguro.  Esto es fundamental en un cultivo como el cacao que es mayoritariamente sembrado por pequeños agricultores con recursos muy limitados.  El uso de variedades mejoradas puede cambiar la vida de estos productores al poder incrementar la producción y combatir las enfermedades con un esfuerzo significativamente menor.

Variedades mejoradas de cacao para aumentar su resistencia a enfermedades.

-¿Y en qué medida el uso de variedades mejoradas de cacao en combinación con prácticas agrícolas apropiadas permitiría incrementar en la región la producción y combatir las enfermedades en forma duradera, eficaz, económica y amigable con el ambiente?
-El uso de variedades de alta producción, tolerantes a las principales enfermedades y con buena calidad industrial debería ser una prioridad en todos los países productores porque es la forma más efectiva, duradera y económica para asegurar la sostenibilidad de este cultivo perenne. En el CATIE se ha demostrado que la combinación de variedades mejoradas en asocio con prácticas agrícolas apropiadas puede incrementar la producción de cacao en más de un 400% y reducir a niveles mínimos los daños causados por enfermedades tan graves como la moniliasis o la mazorca negra.  Por otra parte, la generación de variedades que tengan resistencia simultánea a diferentes enfermedades y/o que acumulen genes de resistencia a una determinada enfermedad es la mejor vía para asegurar la efectividad en campo de esas variedades por un largo tiempo.

-Qué tan cierto cree usted que sea aquella afirmación que dice que el éxito futuro y la sostenibilidad de la actividad cacaotera dependerá en gran medida de la capacidad de generar nuevas variedades?
-La generación de nuevas variedades que le hagan frente a las crecientes amenazas bióticas y abióticas que afectan al cultivo del cacao, es una de las pocas vías que pueden asegurar la sobrevivencia de las plantaciones bajo los complejos escenarios climáticos que estamos enfrentando. Así por ejemplo, existen enfermedades capaces de acabar con toda la producción de cacao. Cualquier evento climático que favorezca su desarrollo, incrementaría significativamente los costos haciendo incosteable e insostenible dicha actividad agrícola.  Las variedades tolerantes pueden reducir el impacto de esas enfermedades a niveles económicamente viables, lo que haría una gran diferencia entre mantener o abandonar la actividad.

-En el caso de Venezuela, con cacaos 100% finos de aroma, según la ICCO, ¿qué recomienda usted en materia de desarrollo de variedades mejoradas de cacao?
-En el CATIE tenemos una visión holística de las variedades de cacao en donde la calidad es un componente importante, pero no es el único.  También interesa que los materiales tengan una buena producción y tolerancia a enfermedades.  De esta forma podemos asegurarle al pequeño productor mejores ingresos y una actividad agrícola que lo dignifique. En el caso de Venezuela, recomendaría que a través de cruzamientos se seleccionaran variedades con las características finas y de aroma que distinguen al cacao de ese país,  pero que al mismo tiempo incorporaran genes que incrementen la producción y resistencia a distintas enfermedades, lo cual será vital para asegurar la sostenibilidad futura de las plantaciones. Para evitar el impacto creciente de las enfermedades se podría regionalizar el uso de variedades estableciendo las más susceptibles en ambientes desfavorables a las enfermedades.  Otra forma sería sembrar en franjas alternadas las variedades susceptibles con las resistentes de tal forma que éstas sirvan de barrera natural para la diseminación e impacto de las enfermedades.

 

Christian Martínez.

Conozca la Pastelería Molecular y su aplicación en el chocolate

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos Cortesía:Christian Martínez y Gunther Auerbach

¿Pasteles con efectos nitrogenados?, ¿glaseados termo-reversibles?, ¿encapsulados fríos y calientes? o ¿globos de helio comestibles? Todo esto es posible a partir de la Pastelería Molecular, una técnica que como parte de la Cocina Molecular aplica la tecnología y ciertas herramientas a la pastelería y repostería clásica para producir, según expertos en la materia, emociones muy particulares. Los chef mexicanos Christian Martínez y Gunther Auerbach, versados en Pastelería Molecular o “Molecular Pastry”, explicaron que dicha técnica en el chocolate puede “romper paradigmas y logar texturas asombrosas en el chocolate, como ganaches en sous vide”.

-¿Qué es la Cocina Molecular?
-Chef Gunther: La Cocina Molecular es la aplicación de la ciencia y materiales tecnológicos a la práctica culinaria, más concretamente a toda la acción de cocinar alimentos y bebidas de manera profesional, para realizar platillos, montajes y sabores nuevos que deleiten a los comensales o clientes.
Chef Christian: Para mí, la Cocina Molecular o Cocina Tecnoemocional es el estudio y aplicación de las técnicas culinarias  en un concepto innovador que estimulan emociones. Se podría definir también como una gastronomía que usa la tecnología y determinadas herramientas de la ciencia para disparar, a partir de un plato, emociones distintas.

-¿Y cómo pueden describir la Pastelería Molecular?
-Chef Gunther
: Básicamente es aplicar tecnología a la pastelería y repostería clásica, por ejemplo, cocinar postres con huevo en sous vide en vez de baño María en temperatura controlada, o utilizar gelificantes modernos para glaseados, pieles, texturizar frutas, entre otras.
-Chef Christian: Es una ramificación de la Cocina Molecular, solo que más enfocada a la gastronomía dulce, en la que todas estas técnicas de vanguardia se unen a las técnicas de pastelería clásica o francesas. Los resultados finales son pasteles con efectos nitrogenados, glaseados thermoreversibles, encapsulados fríos y calientes, incluso, globos de helio comestibles.

-¿Cómo se aplica esta técnica al chocolate?
-Chef Gunther: El chocolate al estar directamente relacionado con la repostería, juega un papel bastante importante y su versatilidad permite poder desarrollar creaciones con cacao en repostería de vanguardia.
-Chef Christian: En aplicaciones de gastronomía molecular se pueden romper paradigmas de humedad con chocolate y/o el uso de agua con chocolate para logar texturas asombrosas, como ganaches en sous vide.

 

Gunther Auerbach.

-¿Cómo puede influir lo molecular en las presentaciones del chocolate y pastelería en general?
-Chef Gunther: Pues como ya lo dijimos, el chocolate es parte fundamental de la repostería y pastelería, y en la vanguardia influye notablemente como siempre lo ha sido, inclusive, ha dado cabida a que más gente conozca el buen chocolate más de cerca y deje de ver las presentaciones comerciales de pseudochocolate.
Chef Christian: Para iniciar nos  exige el uso de un chocolate real  que contenga cierto porcentaje de cacao, azúcar, lecitina de soja como emulsificante  y manteca de cacao. En algunos casos leche y vainilla. Fuera de estos ingredientes encontramos aceites  que son extraños al mismo cacao, en el mercado lo conocemos como compound o sucedáneo, por lo tanto  el verdadero chocolate te llevará a que la gastronomía dulce como decoraciones, presentaciones y pastelería no solo tendrá un acabado maravilloso sino un sabor incomparable también.

-¿Cuál es la última tendencia en la Pastelería Molecular que se gesta en el mundo?
-Chef Gunther: Hay varias, pero quizá los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes podrían ser los más afamados hoy día.
-Chef Christian: Además de los glaseados espejos que se están dando de moda, como bien dijo el chef Gunther, encontramos también el mimetismo de sabores y la simbiosis entre el mundo salado y dulce, como les comentaba con anterioridad, por los que nos hemos llevado aplausos, pero también  respuestas como “están locos”.

 

Veruska Pochón.

Veruska Pochon lleva en alto el cacao venezolano en Francia

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Pascal Rabot

Veruska Pochon llegó hace ocho años a Francia y desde entonces no ha parado de evangelizar sobre el cacao venezolano en tierras galas. Mapa en mano, en sus clases de formación ha explicado a sus alumnos dónde se cultiva y los tipos de cacao que crecen en cada una de las regiones cacaoteras de su Venezuela natal.

-En un país como Francia, ¿qué ha sido lo más difícil en su camino como pastelera e instructora?
-Hacerse una plaza en este mundo elitista y masculino no ha sido fácil. Francia es un país gastronómico por excelencia.  Cuando llegué tuve que esforzarme primero en mejorar el idioma y luego comencé a presentarme en concursos nacionales. Siempre me preguntaban dónde estaba mi esposo, y yo no entendía la pregunta. Con el tiempo comprendí que lo que querían saber era dónde estaba el pastelero o chocolatero. Y cuando les decía que era yo, me veían de arriba abajo. Ahora, el trabajo que realizo con las formaciones, en los medios de comunicación, en las redes sociales, en los salones, ferias y concursos en los que muestro mi trabajo y represento a Venezuela me aporta cada vez un poco más de visibilidad y credibilidad en este mercado tan cerrado y competitivo.

-¿Cómo son catalogados los cacaos de Venezuela en Francia?
Son considerados como cacaos de alta gama por su fineza y calidad aromática. Se comienza a hablar de cacaos de “Terroir” o “Grand Cru”, como en el vino, ya que el léxico de degustación es muy parecido.

-Cuénteme sobre su experiencia como profesora chocolatera ligada al cacao venezolano.
Tengo la suerte de ser formadora en pastelería y chocolatería. En mis clases siempre pregunto a los alumnos si conocen el cacao venezolano y qué diferencias aromáticas tienen los distintos cacaos. Con un mapa de Venezuela entre mis manos explico la procedencia del cacao,  sobre las regiones en que crece o acerca de las características climáticas o topográficas que influyen en cada tipo. Todo esto es muy gratificante. En este sentido, una de mis misiones es mostrar que detrás de cada tableta que ellos elaboran existe un proceso increíble en el que hombres y mujeres aportan su pasión, su energía y “savoir faire”.

 

Pochon junto con el también chocolatero venezolano Emerson Freitez.

-¿Con cuál cacao venezolano se identifica más y por qué?
-Me encantan los cacaos de Río Caribe, tienen esa potencia aromática que me recuerda sus playas, tienen fuerza y un carácter especial, aunque he tenido la suerte de probar también unos del Sur del Lago que me encantaron por su sutileza y “longeur en bouche”.

-¿Tienen los franceses problemas para conseguir cacao venezolano?
Sí, y cada vez más. Cuando termino mis formaciones me preguntan dónde lo pueden conseguir, o si es accesible a nivel de precio, si se pueden importar las semillas y procesarlas o solo el chocolate de cobertura. Pienso que hay un potencial. Tenemos que hablar y promover nuestro cacao cada vez más; en las escuelas, liceos técnicos de hotelería; dar a probarlos, hacerlos descubrir con degustaciones sorprendentes e invitar a los chefs prestigiosos a utilizar nuestro fruto. En Francia la mayoría de los pasteleros y chocolateros están casados con marcas como Valrhona, Cacao Barry, Opera o Belcolade, y no todos están dispuestos o simplemente tienen terror de probar nuevos sabores. En resumen, es importante que prueben nuestro cacao y no solo las mezclas.

-Háblenos de la Asociación de Mujeres del Cacao, ¿de qué trata y qué buscan?
-Nuestra asociación quiere dar a conocer ese trabajo de hombres y mujeres que tienen relación directa con el cacao en Venezuela y latinoamericano, pero sobre todo nuestra idea es apoyar desde afuera las acciones de formación profesional, principalmente de mujeres, en todas las áreas relacionadas con el cacao, porque en la formación está la clave del desarrollo. Con la asociación estamos lanzando una campaña entre mis amigos chocolateros y pasteleros para reunir moldes y material de chocolatería en perfecto estado para así poderlos enviar a Venezuela a los diferentes centros de formación. Otra iniciativa proyectada para este año será el libro “Femmes du Cacao”, un viaje por y sobre el cacao, con algunos invitados sorpresa entre franceses y venezolanos. Ofreceremos también nuestras recetas para este proyecto que será trilingüe: español, francés e inglés. Quisiera poder comercializarlo en diferentes mercados europeos y destinar una parte de las ventas al sector cacaotero venezolano, crear una especie de fondo de formación. Ya tenemos la casa de edición francesa y eso es un logro enorme aquí.

 

Nikita Harwich.

Nikita Harwich: “Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno social”

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Gabriela Navarro (Cortesía)

Nikita Harwich es un libro abierto en materia de cacao y chocolate, por algo fue el coordinador durante 12 años de la Enciclopedia del Chocolate y la Confitería, una obra colectiva de referencia única en el planeta. “Nunca antes, y en ningún idioma, se había concebido una obra así, que lograse intentar reunir todos los elementos constitutivos de una profesión” como la del confitero-chocolarero, nos describe sobre la recopilación este franco-venezolano nacido en Nueva York y profesor de Historia de la Civilización de América Latina en la Universidad de París Nanterre.

-Mucho se ha  investigado y escrito sobre el origen del cacao, en este sentido, algunos trabajos científicos lo ubican por el Sur del Lago de Maracaibo (occidente de Venezuela), ¿cuál es su opinión?
-La mayoría de los botánicos y agrónomos que han estudiado el asunto coincide en ubicar los orígenes del cacaotero –el árbol del cacao– en un amplio espacio delimitado por las cuencas del Alto Amazonas y del Alto Orinoco. Es a partir de ahí que el cacaotero pudo difundirse hacia otras zonas, entre las cuales figura la zona selvática del Sur del Lago de Maracaibo. Esa zona se caracteriza por la presencia de un tipo muy particular de cacao criollo, el cacao porcelana, cuya almendra, una vez fermentada y secada, presenta una coloración clara cuando se parte. El cacao porcelana es considerado uno de los más finos del mundo. Su cultivo se inició en el siglo XVII, bajo la supervisión de la orden Jesuita que disponía de tierras en esa zona del Sur del Lago. Pero la producción decayó y solo fue desarrollada nuevamente, aunque en forma muy limitada, desde finales del siglo XX.

Entre los siglos XVI y XVIII se dieron diversos debates alrededor del chocolate en España, como si era o no bueno para la salud, si rompía o no el ayuno o si era una especie de demonio que actuaba en venganza de las Indias, ¿cuál cree usted que sea el debate que se da hoy en el mundo alrededor del chocolate?
-Al igual de lo que ocurría casi cinco siglos atrás, el chocolate, como producto de consumo relativamente masivo –al menos en el mundo occidental–, sigue fascinando. Sus virtudes anti-depresivas han sido científicamente confirmadas, así como su acción benéfica sobre el corazón y, debido al fluor que contiene, sobre los dientes, siempre y cuando –en este último caso– no se le agregue demasiada azúcar. El debate actual gira en torno a las dos obsesiones dietéticas que son la obesidad y el colesterol. El chocolate, o mejor dicho el cacao, de por sí, ni engorda, ni produce colesterol “malo”. Lo que hace engordar es el azúcar que se le agrega, así como las grasas vegetales o los frutos secos oleaginosos, que, en muchos casos, sí producen colesterol dañino. Por no hablar de la leche en polvo utilizada para producir chocolate con leche. La lástima es que el chocolate “oscuro” no es muy popular con los niños quienes se desviven, al contrario, por un pote de Nutella. Es cuestión de educar el gusto para evitar los excesos.

 

Harwich, autor de la Enciclopedia del Chocolate.

Suiza tiene su perfil o estilo de chocolate, como también lo tiene Bélgica con sus bombones con crema de lujo, así como Francia con sus bombones rellenos de ganache y praliné… ¿cómo puede usted definir el perfil del chocolate venezolano?
-En verdad, y sin ánimo alguno de menosprecio, me temo que el chocolate venezolano, por los momentos, no tiene –ni ha tenido– perfil definido alguno. Por lo menos hasta ahora. A diferencia del cacao venezolano, cuya calidad no se discute. La primera fábrica venezolana de chocolate “industrial”, La India, fue fundada en la segunda mitad del siglo XIX por dos suizos, los hermanos Fullié. Cabe suponer entonces que las técnicas de elaboración utilizadas para la producción de las tabletas de chocolate eran las que se practicaban en Suiza, país que se encontraba entonces a la punta de la tecnología para ese renglón. En verdad, las tabletas de La India, hasta su desafortunada desaparición a comienzos de los años 1990, eran de muy buena calidad, quizás demasiado dulces para un paladar europeo. Pero también es verdad que la moda del chocolate con menos azúcar es relativamente reciente. En cuanto a los bombones de chocolate, la llegada de La Praline a comienzos de los años 1980, popularizó en Venezuela el estilo del bombón de chocolate “a la belga”, pues ese era y es el país de origen de los dueños de ese negocio. Hoy día, las tabletas de chocolates El Rey o las de la marca Franceschi buscan una diversificación en términos de iniciar el público consumidor a las sutilezas de los cacaos venezolanos de origen, con diferentes grados de concentración en cuanto a porcentaje de cacao. Es un primer paso. Hay ciertamente cabida para crear una producción de bombones de chocolate que puedan innovar en términos de los productos utilizados para elaborar pralinés o ganaches o en términos de una presentación original, como lo han logrado los chocolateros japoneses o surcoreanos formados en Europa. Es cuestión de voluntad, determinación, formación, paciencia e imaginación.

-La Enciclopedia del chocolate es una especie de testimonio escrito de la revolución que se ha producido con el chocolate en los últimos 20 años, ¿cómo usted nos puede resumir esa revolución chocolatera?
-Lo ocurrido con el chocolate en estos últimos 20 años es una combinación de mercadeo exitoso junto con la sofisticación del gusto que ha acompañado la globalización alimenticia que hoy abarca el mundo entero. El chocolate, producto exótico por excelencia, se prestaba a esta revisión. Ya no era sencillamente una golosina para niños, sino un elemento importante del hedonismo de una sociedad que busca constantemente afinar sus criterios: el chocolate puede ser un lujo o un placer –prohibido o no–. El bombón de chocolate, por la multitud de ingredientes que pueden entrar en su composición, participa plenamente de esta renovada visión “planetaria” de la alimentación. Y ya no son únicamente chocolateros oriundos de Europa occidental quienes lo elaboran: japoneses, rusos, coreanos, chinos y latinoamericanos aportan sus innovaciones. En los Estados Unidos, el movimiento Bean to Bar (“de la almendra a la tableta”), aunque todavía limitado en su alcance, es sintomático de esta nueva forma de apreciar la riqueza de sabores del “buen chocolate”. Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno de sociedad, al menos en el mundo occidental y, pronto también, probablemente, en el mundo asiático. De ahí el hito que puede representar esta Enciclopedia.

 

Catalina Ramis.

Catalina Ramis: “Debemos cuidar la genética del cacao venezolano”

Por: Carmen Isabel Maracara / palabracierta1
Fotos: Carmen Isabel Maracara

Si uno destapa el envoltorio de cualquier chocolate en Venezuela, aun el más humilde en calidad, el aroma se expande por el aire y al probarlo, un sabor único se apodera de las papilas gustativas. Al contrario, afamadas marcas de este confite, renombradas en el ámbito internacional, pueden pasar desapercibidas ya que despiden apenas aroma. Esto, explica la investigadora venezolana, Catalina Ramis, PhD, quien labora en el Centro de Investigaciones en Biotecnología Agrícola (CIBA) del Instituto de Genética (Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela), es lo que hace particular y especial a nuestro cacao y por tanto a sus subproductos.

Nuestro cacao criollo se encuentra, según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), dentro del renglón de cacaos finos de aroma, una variedad que no tiene la misma productividad de otras, pero que posee una calidad inigualable en aspectos organolépticos, algo que según Ramis se debe preservar, frente a la perspectiva de la llegada de otras variedades al país que pueden afectar la genética  nacional.

La investigadora explica que algunos países se han alzado, en pocos años, con una ganancia en producción, al sembrar clones de plantas más productivas, pero con muy bajas cualidades en aroma y sabor, como es el caso del cacao llamado CCN­51, propagado por injerto, que se siembra mucho en Ecuador, pero también en Brasil e Indonesia, entre otros lugares y que también ha llegado a Colombia, por lo que puede entrar a través de las fronteras hacia Venezuela.

“Esto no lo podemos permitir, que se introduzca algo así en Venezuela, porque con la polinización se pueden propagar sus características. Claro, el productor que no conoce, no toma en cuenta el valor genético y hasta comercial de tener un cacao de aroma, si no entiende esto, le pueden vender estas plantas.  A lo mejor se produce menos, pero el valor que otorga la calidad, puede duplicar lo que se obtiene por un cacao corriente o hasta más. Entonces no tiene sentido poner en riesgo esta riqueza que tenemos.  Por eso siempre estoy llamando a la conciencia de no permitir la entrada de estas plantas al país”.

Añade la experta, que en este momento se encuentra abocada junto a otros investigadores, productores e instituciones, en un proyecto para “identificar plantas de cacao con características de tipo criollos y criollos modernos de las regiones productoras del estado Aragua, con el fin de rescatarlos, caracterizarlos y propagarlos para su aprovechamiento comercial”.

“La idea es que podamos producir árboles de distinta diversidad, pero que tengan las características de la costa en cuanto a la calidad del grano. Y por supuesto, entendemos que al productor le interesa que sea de alta productividad, no únicamente la calidad. Y de origen genético comprobado, tipo criollo, tal vez no criollo puro, pero que posea las características de aroma y sabor de ellos. Así podríamos responder a una demanda creciente en el ámbito internacional de materiales premium”.

 

Ramis, una investigadora del cacao por excelencia en Venezuela.

Para Ramis, si se atiende en forma integral, con el apoyo de expertos, la siembra, cultivo y procesamiento del cacao se puede incrementar su producción. “Nosotros estamos con una producción muy baja, de 200 a 300 kilos por hectárea, mientras Brasil está en 1.200. Esto sucede porque tenemos problemas de producción en campo, de enfermedades, de tratamiento post cosecha, de manera que se puede desarrollar pero hay que invertir. Tanto en investigación como en acompañamiento de los productores”.

Precisa la investigadora de la UCV, que el Censo Agrícola Nacional de 2008 arrojó, como resultado, que la producción cacaotera se realizaba en 65.216 hectáreas. Sin embargo, un estudio más reciente, realizado en el convenio Conicit-Palmaven-Fonaiap, arrojó una proyección de áreas muy aptas para el cultivo de cacao de hasta de 300.000 ha., usando buenos niveles tecnológicos en secano; y, en condiciones bajo riego hasta 700.000 hectáreas.

“El cacao, el chocolate, sube y baja, pero igual existe una gran demanda. Y hay mucha gente que quiere sembrar esta planta, pero no cualquier cacao. Poseemos una fortaleza, como me decía un investigador venezolano, un mejorador con reconocimiento a nivel mundial, Juan Carlos Motamayor, que Venezuela se destaca a nivel mundial porque produce cacaos con excelentes características de aroma y de sabor, tipo criollos y trinitarios, muy solicitados por la industria chocolatera internacional. Por esto, en la conferencia de la ICCO del año pasado, en República Dominicana, se volvió a reconocer a Venezuela en este renglón, ya que 95 por ciento de su cacao es fino de aroma. En esta organización  se catalogan a los países por el tipo de cacao que producen  y Venezuela fue incluido en lo que ellos llaman el anexo C, donde están pocas naciones, lo que es un privilegio. Eso nos da una posición en el mercado del exterior muy particular”, acota.

Según datos proporcionados por la ICCO, añade Ramis, del cacao ordinario, se producen unos 3 millones de toneladas en todo el mundo, cuyo precio, hasta hace pocos meses, se ubicaban en torno a 3 a 3,5 dólares el kilo. Después seguía el cacao ordinario, pero certificado, del cual se producen unas 600 mil toneladas y se lograban precios entre 3,1 a 3,7. Del cacao fino, unas 230 mil toneladas, para 3.7 a 5 dólares el kilo y finalmente, los cacaos finos exclusivos, para 12 mil toneladas y precios que iban desde 5 a 10 dólares el kilo. “La calidad está muy bien valorada”, acota.

“Este nombre de criollo es venezolano, porque el primer cacao que se exportaba, fue por el sur del Lago de Maracaibo, y de allí llegaba a México y luego pasaba a Europa, junto con los cacaos de Centroamérica. Pero el más reconocido era el venezolano y se le llamaba así porque era producido  por los grandes cacaos, los hijos de los españoles a los que se denominaban criollos. Y lo que no era criollo, era forastero. Ahora, a nivel mundial, hay una tendencia sobre todo en países como Ecuador y Perú, a eliminar esa palabra y lo llaman ancestral, colocan otros nombres, porque están tratando de tumbar el marketing del venezolano, porque cuando tú dices criollo, la gente piensa en Venezuela”.

Este cacao criollo se siembra no solo en Venezuela sino en varios países de América Latina y de Venezuela pasó a Centroamérica hasta México. “El cacao es americano, y lo que hay en África y en otras partes es porque se ha llevado de aquí. En el caso de África, fue llevado por los portugueses, desde Brasil”.