Estos fueron los cinco reportajes más leídos de 2017

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¿Cuáles son los insectos que afectan al cacao y cómo combatirlos?, o ¿cuál es el significado de los términos más importantes del chocolate?  Ambos temas encabezan la lista de los cinco reportajes más leídos en Vivaelcacao.com durante el 2017, un año nutrido en información, datos y noticias sobre el cacao y chocolate venezolano.

Cómo olvidar por ejemplo la última edición del International Chocolate Awards, cuando Arcay ChocolatesLa PralineChocolates El Rey Herencia Divina fueron premiados en Nueva York, en junio.  Con las 11 medallas que en conjunto las cuatro marcas se ganaron, aquella fue otra cita mágica para el país y su afamada semilla.

A continuación, puede disfrutar de nuevo de estos cinco trabajos periodísticos que este portal especializado preparó a manera de resumen.

Conozca los insectos que afectan al cacao y su control

Por: Carmen Isabel Maracara
Fotos: Liliana Elías / photopin.com

Para mantener la productividad de una hacienda de cacao, no basta con poseer una variedad genética de calidad que garantice cualidades organolépticas en el procesamiento final; o cuidar el tratamiento postcosecha, por citar dos aspectos. La atención a los insectos que afectan las plantaciones, desde el vivero, puede hacer una diferencia substancial.

Al iniciar el combate contra las plagas desde el semillero y el vivero,  donde los insectos útiles tienen poca importancia, se garantiza que salgan al campo plantas más sanas y robustas,  descartando desde este primer momento las débiles o afectadas por plagas. En estos lugares, además, el área de aplicación es restringida y, por tanto, se hace más eficiente el control, mientras que no se afectan las zonas de producción.

Ya en campo, explica el ingeniero agrónomo Álvaro Gómez (Unet), con Postgrado de Ecología Tropical (ULA) y representante de compras de Cacao San José CA, para la zona Occidental, “la base fundamental para el manejo y control del ataque de plagas en el cacao es el monitoreo continuo en la plantación, a fin de determinar la presencia de estos insectos para la toma de decisiones oportunas”.

Aunque existen plagas comunes que atacan a las plantaciones cacaoteras en todo el mundo, en Venezuela existe una prevalencia de unas sobre otras, según las zonas, por las variaciones climáticas, geográficas, entre otros factores.Explica el experto que en la zona oriental de Venezuela es común la presencia de ”la gota, la vaquita, Escolitidos o perforadores de la madera (relacionados con la enfermedad mal de machete y muerte regresiva del cacao) y el bachaco”.

El monitoreo continuo de la plantación es la clave para su control.

“En la zona central, la gota, la vaquita Carmenta Foraseminide (perforador del fruto) Escolitidos o perforadores de la madera (relacionados con la enfermedad mal de machete y muerte regresiva del cacao) y el bachaco”.

Finalmente, en la zona occidental, hay prevalencia de la chinche amarilla, la Carmenta theobromae (perforador del fruto), escolitidos o perforadores de la madera (relacionados con la enfermedad muerte regresiva del cacao), el bachaco y la escama o cochinilla rosada.

Aunque para atacar estas plagas se pueden aplicar diversos procedimientos, como insecticidas o controles químicos, éstos tienen según Gómez una disponibilidad muy limitada en el país. Tampoco se recomiendan, “a menos que sea estrictamente necesario (por ataques muy fuertes) ya que afectan al polinizador de las flores del cacao, limitando la producción de mazorcas de cacao”. En general, la aplicación de insecticidas se excluye en plantaciones en producción.

En este sentido, procede la aplicación de controles culturales propios del cultivo como la poda de mantenimiento y fitosanitaria, y el control de malezas dentro de la plantación. A su vez, se pueden emplear controladores biológicos como el hongo Bauberia Basina (para Escolitidos, chinche amarilla) y la avispita Trichograma Sp. para el control de los perforadores del fruto y la gota.

Agrónomo Álvaro Gómez.

El agrónomo venezolano detalla las acciones a realizar ante cada ataque:

Minador de la hoja o esqueletizador (Stenoma cepropia meyrick ­ Cerconota dimorpha): realizar podas fitosanitarias; remover y quemar las hojas y ramas secas afectadas.

Áfidos (Toxoptera sp): disminuir su población con trampas de captura; aplicar, en casos extremos, Pirimor (5gr/lt de agua; control biológico con mariquitas.

Vaquita (Brachyomus octotuberculatus): control manual.

Ácaros como engurruñadera (Eriophyes reyesi
): remoción y quema de brotes enfermos; y si hay diagnóstico precoz, se protegen las ramas con un acaricida.

Bachacos (Atta sp.): uso de insecticidas granulados en el área de entrada de los hormigueros o en los caminos por donde transitan; colocar hojas de neem, secadas previamente a la sombra y trituradas, cerca de la entrada al hormiguero. También se puede emplear Cannavalia (Cannavalia ensiformis L.), echando hojas licuadas en el hormiguero o sembrando la planta encima de los mismos.

Comején (Rhinotermitidae, especie Nasutitermes ephratae H.): control manual en tallos, ramas y cojines florales.

Cochinilla rosada (Maconellicoccus hirsutus Green): limpieza manual de los cojines florales, usar brochas y quemar restos recolectados; aplicación localizada de rocío blanco después de las limpiezas, control biológico.

Salivazo (Cercopidae): limpiezas manuales y control químico.

Coquitos (Chrysomelidae): uso de trampas de captura, control químico.

Coquitos perforadores que afectan tallos y ramas (Xileborus ferrugineus, plantas adultas y Xilosandrus morigerus, plantas jóvenes): podas y/o erradicación de plantas afectadas, quema de plantas muertas in situ, colocación de trampas, control biológico (Bauveria bassiana).

La gota (Steirastoma depressum): en plantas jóvenes se recomienda proteger con pasta cicatrizante el tallo hasta el verticilo, colecta de adultos y eliminación, realizar cirugías en los sitios donde se encuentran las larvas, uso de parasitoides (control biológico).

Las épocas de aparición de las plagas, añade Goméz, varían de acuerdo con la ecología de las zonas y condiciones climáticas (épocas de lluvia y sequía). En todos los casos, el monitoreo continuo de la plantación es la clave para el control del ataque de las plagas.

 

El chocolate, todo un mundo para descubrir palabra por palabra.

Glosario de 55 términos de cacao y chocolate para conocer

 Para los productores y maestros chocolateros, estas palabras forman parte de su idioma habitual, pero ¿qué pasa con el resto de los mortales que delira por un buen chocolate y ansía conocer más sobre la jerga cacaotera?

Desde Vivaelcacao.com, y de la mano de la ingeniero agrónomo de Fundacacao, Andreina Portillo, lo invitamos a saciar la curiosidad y descubrir el significado de términos que quizá ha escuchado en algún momento. Le aseguramos que luego de entenderlos, será mucho más fácil y divertido pasar cerquita de un experto y hablar del tema con él.

  1. Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
  2. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”.
  3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
  4. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria.
  5. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.
  6. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
  7. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
  8. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de arboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  9. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
  10. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  11. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
  12. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006)Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.
  13. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
  14. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
  15. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)
  1. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.
  2. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
  3. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.
  4. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
  5. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.

    Un buen amante del chocolate se interesa por conocer sobre los términos propios del alimento de los dioses.

  6. Conchage: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas.
  7. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao.
  8. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao.
  9. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.
  10. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.
  11. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.
  12. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  13. Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forastero y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  14. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  15. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  16. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  17. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  18. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  19. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  20. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  21. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.
  22. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
  23. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema.
  24. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
  25. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  26. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  27. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
  28. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes.
  29. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
  30. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
  31. Patio de secado: Area destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
  32. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
  33. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.
  34. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
  35. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate.
  36. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de la grasa (Manteca de cacao) que está formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
  37. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión).
  38. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
  39. Tree to bar: del árbol a la barra, de esta manera es necesario la aplicación correcta de las buenas prácticas agrícolas.
  40. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.

La exportación de cacao en Venezuela, plagado de obstáculos.

Exportación de cacao en Venezuela arrastra sus grilletes

Por: Juan Pablo Crespo
Fotos: María Mercedes Rodríguez / Liliana Elías

Flanqueado por la burocracia y un débil proceso de postcosecha, el cacao venezolano arrastra grilletes que frenan la reconquista de los ávidos mercados internacionales, esos que hace un siglo estuvieron bajo su dominio.

Desde la misma tierra en la que la planta tropical Theobroma cacao echa sus raíces comienza el calvario de la semilla, que pese a su inigualable potencial no termina de invadir el mundo.

A ver, Venezuela ha tenido al menos en las últimas décadas una inconsistente política de exportación para nuestros cacaos. Por supuesto que la cadena de debilidades golpea directamente la exquisita calidad del afamado grano venezolano, apetecido antes por los colonizadores españoles y ahora por las más célebres empresas globales del chocolate.

Afuera se pueden encontrar expertos, científicos, chocolateros o instituciones que -como aquí- están convencidos de que el cacao venezolano es el mejor del planeta. Por solo citar dos opiniones mencionamos a Moisés Gómez-Miranda, oficial de proyecto de la Organización Internacional del Cacao, quien ha dicho que “el cacao venezolano es, sin duda, uno de los mejores, para mí, personalmente, el mejor”; y a la experta francesa en chocolate finos Chloé Doutre-Roussel: “Venezuela tiene el mejor cacao del mundo”.

Con esta fama que tiene nuestro cacao a cualquiera se le perdonaría pecar por presumido. Pero lo que la naturaleza nos ha regalado no es suficiente sin un estricto proceso de transformación y una robusta industria sustentable que gire en torno al fruto.

“El eje cacaotero venezolano es el más golpeado del país”, nos resume Hermenegildo Sojo, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Cacao (Asoprocave).

Y para muestra de ello es que el cacao venezolano se marea entre un laberinto de trámites burocráticos y algunas prácticas poco ortodoxas que en nada contribuyen con aquello del ganar-ganar.

Consultado sobre el tema y aunque no es un exportador de cacao, Jorge Redmond conoce el mundo de la semilla casi como la palma de su mano. Además de ser el presidente de Chocolates El Rey, integra también un panel de la Organización Internacional del Cacao (Icco, por sus siglas en inglés) encargado de designar cuáles son los países del mundo que producen cacao finos de aroma.

El industrial venezolano de ascendencia suizo-irlandesa dice que antes era necesario que los exportadores cumplieran con cuatro pasos para colocar en el mercado externo un contenedor de chocolate o de cualquier otro producto, pero los trámites se dispararon brutalmente desde la llegada al poder de la revolución bolivariana. “Hoy se exigen 90 pasos, que incluyen 19 distintos ministerios. Es algo engorroso y costoso”.

Hermenegildo Sojo habla también con propiedad de la materia y denuncia injustificadas solicitudes extra de requisitos. “En la dirección de Circuito Vegetal del Ministerio de Agricultura y Tierras firman las licencias de exportación, pero se ha convertido en una alcabala. Allí cobran en dólares a las personas que exportan cacao”.

Los procesos de postcosecha deben ser mejorados en el país.

Una débil postcosecha

Antes de llegar al papeleo burocrático hay que tomar en cuenta también que procesar el cacao es toda una travesía que requiere un cuido especial en cada una de sus estaciones, de lo contrario el producto final se verá afectado y con ello la capacidad de colocar cacao en el exterior.

Desde la cosecha hasta el almacenamiento deben cumplirse a la cartilla rigurosos procedimientos. El manejo de la postcosecha es tan importante que de este conjunto de procedimientos depende en gran medida la calidad de los cacaos, pero Venezuela no es precisamente un ejemplo a seguir cuando de postcosecha se trata, al menos por ahora.

“Una mazorca con estado de madurez óptimo dará la mejor expresión del aroma. Sin embargo, muchos productores por razones de espacio o de tiempo cosechan mazorcas maduras, verdes, pintonas o enfermas y las mezclan todas. El resultado es un producto alejado del tope de calidad”, explica el profesor e investigador del cacao Elvis Portillo, decano de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia (LUZ).

Los traspiés continúan en la fase de fermentación, la etapa más importante de la postcosecha, porque es el que permitirá el desarrollo de todos los detonadores de los aromas del cacao y una serie de compuestos aromáticos típicos de esta fase. “Por distintas razones, más de un 70% de los productores no fermenta el cacao, ya sea por desconocimiento del proceso, porque no saben cómo hacerlo o por el factor precio. En este último sentido, el precio del cacao fermentado (que termina siendo de mejor calidad) y el del cacao no fermentado es muy similar. Así que mientras no exista un diferencial de precio entre uno y el otro persistirá un nudo crítico que es menester resolver”.

En el secado las pifias están muchas veces también a la orden del día. En esta etapa se busca reducir la cantidad de humedad del grano, desde un 50% hasta un 8% o 6%. “El secado no es solo colocar el cacao en un patio y dejarlo allí durante algunas horas o días, voltearlo y ya. El secado debe hacerse de manera progresiva para que la almendra no adquiera un sabor ácido o inadecuado que afecte la calidad del chocolate”, precisa Portillo desde su oficina en LUZ.

Y si el cacao pudiera hablar seguramente tendría mucho que decir acerca de sus condiciones de depósito. “El almacenamiento debe ser realizado en un lugar bien ventilado, en sacos de fique y sobre unas estibas, con una distancia respecto con el piso entre 10 y 15 centímetros. Los sacos nunca deben tocar el suelo para evitar que absorba humedad. Los galpones además no deben ser utilizados para paralelamente guardar otros productos, como químicos”.

Portillo recuerda que los protocolos en Venezuela siempre han existido, pero que lamentablemente las normas pocas veces se cumplen. Añade que en ocasiones “tampoco exigimos calidad. Toda la cadena tiene culpa. Cuando nos toca ir a los mercados internacionales encontramos normas más estrictas. Hay compradores que exigen que el grano esté 100% fermentado o libre de partículas extrañas”.

Ya el maestro chocolatero y pastelero francés Pierre Mirgalet lo había recordado en una de sus visitas al país. Al cacao venezolano “le hace falta rigor en los procesos de fermentación y secado”.

El mercado interno de cacao se encuentra a la deriva.

Oído al tambor

Para desarrollar de manera integral y sostenida en el tiempo nuestros cacaos, Elvis Portillo recomienda que el Gobierno establezca políticas de asistencia técnica y transferencia de tecnología hacia los productores para que conozcan y manejen correctamente la fase de la fermentación. También cree necesario que el cacao fermentado tenga un mejor precio para estimular al productor a cumplir con esta etapa clave de la transformación.

Hermenegildo Sojo afirma que deben eliminarse del mapa la tranca burocrática y sus tentáculos. Además cree esencial recuperar la genética del cacao y la producción “en cada estado, porque cada zona tiene su particularidad. Allí está el secreto”. La producción de por sí es un tema de honor. Actualmente Venezuela está en el renglón de “otros productores”, casi un punto invisible en el firmamento.

Luego Sojo hace una pausa, piensa y añade que paralelamente deben impulsarse los viveros, crearse planes para que la semilla llegue a las escuelas y formar al nuevo cacaotero venezolano porque no existe la generación de relevo ni en cantidad ni en calidad.

“Los mejores cacaos del mundo son los venezolanos, pero hay que mantener unidad y empujar en función de un solo propósito”, reflexiona el productor como quien sueña con ver a la cuna del “alimento de los dioses” levantar hasta lo más alto las banderas de la excelencia y confiabilidad entre un grupo de grandes o, al menos, medianos productores.

Una hacienda al servicio del desarrollo del cacao venezolano.

Hacienda San José, la otra cara del cacao de Paria

Por: Yuly Carreño
Fotos: Liliana Elías

La producción de cacao de Paria está integrada principalmente por pequeños productores que aún se debaten entre la tradición y cultura de conuco de sus antecesores, la creciente necesidad de capacitación técnica y buenas prácticas para elevar su productividad.

Pero en esta zona cacaotera hay una excepción a este perfil: la Hacienda San José. Ubicada a unos 150 kilómetros de Cumaná en el pueblo de El Pilar, municipio Benítez del estado Sucre, muestra “la otra cara de la moneda”. Por  supuesto, en este caso, esa moneda tiene sabor y aroma a cacao.

Propiedad de la Familia Franceschi, de origen corso (provenientes de la isla francesa de Córcega)  desde el año 1830 son los responsables de la producción del Cacao San José. Hoy es una amplia hacienda de 170 hectáreas que ha logrado desarrollar, principalmente a través de la técnica del injerto, un cacao de alta calidad que se dirige en particular a los mercados internacionales.

Buscando cacao

Pero no siempre fue así. Hace algunos años los hermanos Franceschi tuvieron el dilema de vender o reconstruir la propiedad; y apostaron por esta última. Fue así como iniciaron una etapa de resurgimiento y emprendieron por todo el país una intensa búsqueda para encontrar los mejores cacaos.

Poco a poco este arduo esfuerzo fue, literalmente, rindiendo frutos. Ahora, la propiedad cuenta con ocho tipos de cacao: el Ocumare 61, Ocumare 67, Ocumare 77, Chuao, Guasare, Porcelana, Canoabo y el Río Caribe.

Estas variedades están distribuidas en 16 parcelas, todas tratadas bajo un cuidadoso manejo que permite una mejor calidad del grano.

Leonardo González se crió entre árboles de cacao, pero desde hace un año y 10 meses está  mucho más involucrado con el negocio, pues ese es el tiempo que lleva trabajando como uno de los coordinadores de plantación de la finca.

Cacao con calidad de exportación.

Más injerto, mejor cacao

Explica que en cada parcela se trabaja con una variedad específica. “Lo más importante es garantizar que la selección de plantas madre sea la más adecuada para que ese clon tenga las características genotípicas de esa variedad, así sabemos que el grano tendrá calidad y los niveles de pureza de cada tipo de cacao”.

Aunque cada área del proceso de producción del cacao es importante, destaca la fermentación como un paso clave para potenciar el sabor y aroma del grano. “Cada variedad tiene unos días específicos. Para los cacaos criollos se tiende a dar entre 3 o 4, mientras que los trinitarios entre 6 o 7, eso mejora las características del grano como tal para la elaboración del chocolate”.

El Cacao San José es también la materia prima para los exquisitos Chocolates Franceschi, reconocidos en varias oportunidades con diversos galardones internacionales, entre ellos el International Chocolate Awards en Nueva York, que premia los mejores chocolates del mundo.

Para cumplir con los clientes internacionales, quienes están a cargo de la Hacienda San José en ocasiones buscan el apoyo de los pequeños productores de la zona. Incluso, algunos de ellos arriman cacao a la hacienda; sin embargo, según González, han intentado ir más allá tratando de llevar la tecnología hasta ellos. “Queremos sembrarles esa semilla para que vean que ellos puedan darle valor agregado a su producto y vayan cambiando esa cultura de recolectores por una en la que sean de verdad productores, que garanticen que su cacao sea mejor”, señala.

Esta dirección, asegura, se ha plasmado en una iniciativa denominada Emprencacao, a través de la cual se busca que los cacaocultores de la zona poco a poco mejoren sus niveles de productividad.

“Allí va incluida la fermentación, control de enfermedades, limpieza, fertilización, poda y todas las labores agronómicas que se le pueden hacer a las plantas y que permitan un mejor rendimiento de la parcela. En la zona, esto es otra de las debilidades porque lo que le hacen a las matas es solo una limpieza. Con el proyecto estamos tratando de replicar a pequeña escala este proceso que nosotros hacemos”, explica el también técnico superior en administración de fincas.

La organización y cultura de trabajo han sido fundamentales en la Hacienda San José.

A la siembra, cultivo y recolección del cacao le siguen otros procesos no menos importantes. La recepción, la clasificación dependiendo de la variedad, el desgulle, el centro de beneficio o fermentación y la planta de licor son otras de las áreas en las que la Hacienda San José se destaca, no solo dentro del estado Sucre, sino en todo el país.

La organización y cultura de trabajo han sido fundamentales, además de una visión a largo plazo para el logro de los objetivos. Pero no han sido los únicos factores que han influido. Para María Eugenia San Miguel, coordinadora del centro de beneficio y planta licor, otro aspecto primordial es la innovación. Sostiene que los hermanos Franceschi la han promovido, por ejemplo, con la técnica de fermentación, con muy buenos resultados.

Si bien el principal mercado de la Hacienda San José está fuera del país, ciertos problemas con los permisos de exportación dificultan este objetivo, por lo que en algunas oportunidades el grano  también se destina a empresas como KKO Real, Aprocao y Nestlé.

San José Training, Valrhona, Itochu, Belkin o Willie´s Chocolates se cuentan dentro de las compañías internacionales que demandan el Cacao San José para diversos usos y especialmente  la elaboración de chocolates finos y extrafinos, reconocidos a escala mundial.

“Hacemos siempre el mejor esfuerzo para cumplir con las exigencias, nos centramos en satisfacer minuciosamente los requerimientos de cada cliente”, expresa Pedro Salazar, coordinador de galpón de la hacienda, quien asegura que el grano pasa por un exhaustivo proceso que incluye la medición del porcentaje de moho y fermentación e insectos, entre otros aspectos.

En cualquier caso, la receta se elabora siempre bajo altísimos estándares de calidad, la misma que  ha caracterizado a la Hacienda San José durante todos estos años. Trabajo en equipo, esfuerzo y entusiasmo se incluyen en la fórmula del éxito.

El International Chocolate Awards reconoció parte de lo mejor del chocolate venezolano.

 

Venezuela brilló en el International Chocolate Awards

Juan Pablo Crespo / @juanpamark

Los cuatro entraron al cuadro de finalistas y entre los cuatro se trajeron 11 medallas para Venezuela: Arcay ChocolatesLa PralineChocolates El Rey y Herencia Divina dejaron en alto el cacao y el chocolate nacional en la entrega de los premios International Chocolate Awards realizada la noche del lunes 26 de junio, en Nueva York.

Arcay Chocolates ganó en las categorías de:

“Flavoured dark chocolate ganaches or truffles”   con la elaboración de Coco Rum (plata).

“Ganaches or truffles using mixed dark/milk/white for coating and fillings” con Romero Salé (oro) y Lemon Basil (plata).

“Nut based pralines with dark chocolate” con Praliné D’ Orange (bronce).

Y por último en la categoría de “Spreads with milk chocolate” con Passion Spread (oro) y Tamarind Spread (bronce).   

“Estos premios son el fruto de un arduo trabajo en equipo y una recompensa a la creatividad. Hemos luchado contra la adversidad. Conseguir los ingredientes para nuestras elaboraciones ha sido muy difícil, así como llevar las muestras hasta Estados Unidos para poder competir. Toda una odisea”, dijo Anabella Arcay, fundadora junto con Darío Berti de la empresa especializada en bombones con ingredientes naturales.

Arcay Chocolates viene cosechando medallas consecutivamente desde el 2012. Con las obtenidas este lunes llega a un total de 39 preseas, entre oro, plata y bronce.

La Praline brilló también, pero en la categoría “Dark chocolate enrobed fruit pastes, jellies/gelée” con Mora y catara (oro) y con Mariposa (relleno de parchita)  (plata).

“Estos reconocimientos nos dan más ánimo para seguir hacia adelante. Competimos en un prestigioso concurso que reúne a excelentes chocolateros de todo el continente Americano”, comentó Miguel Rodríguez, maestro pastelero y chocolatero de La Praline. “En consecuencia, las medallas también sirven para medir cómo estamos haciendo el trabajo, son un extraordinario termómetro”, agregó.

 Chocolates El Rey igualmente dejó el nombre de Venezuela en alto. Primero en la categoría de “Plain/origin white chocolate bars” con Icoa White Chocolate 34% (oro), y en “Plain/origin milk chocolate bars” con Caoba Milk Chocolate 41% (plata).

 “Nuevamente El Rey mantiene su liderazgo en dos sectores del chocolate: blanco y leche. Esto nos compromete a seguir trabajando para estar presente en los oscuros donde consideramos se encuentra nuestra fortaleza”, manifestó Jorge Redmond, presidente de Chocolates El Rey.

 Con el oro sumado a su vitrina, esta empresa con casi 90 años de tradición logra por sexto año consecutivo el premio al mejor chocolate blanco.

 La noche mágica para el chocolate y el cacao venezolano se redondeó con Herencia Divina,   empresa que en la categoría “Dark chocolate bars with an infusion or flavouring” se colgó una medalla de plata con Sabores de Doña Petra 65%.

Aquí aparece de nuevo el nombre de Miguel Rodríguez, fundador de la marca junto con Omar Ramones, Andrea Aguilar, Neymi Rodríguez y Miguel Rodríguez padre.

“Sabores de Doña Petra 65% es un homenaje en vida a la señora Petra Galarraga, declarada patrimonio cultural viviente, quien por muchos años impartió cursos de formación de cacao y chocolate en San José de Barlovento, y muy famosa por sus bolitas de chocolate. Con ella y su hijo Luis Brito realizamos una alianza para sellar esos sabores tan particulares”, detalló Miguel Rodríguez.

 

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