Por Adriana Gibbs @adrianagibbsm
Fotos: Pixabay.com
Sí, es verdad, a todos (o a casi casi todos) nos gusta el chocolate. Ahora bien, ¿cómo saber cuando es bueno o no?, ¿Qué características tiene una tableta de calidad?, ¿Qué rasgos indican lo contrario? Las voces de varios conocedores responden a Vivaelcacao.com sobre estas y otras inquietudes.
Para empezar, son diversas las variables que influyen en una tableta: la variedad de cacao, el suelo de donde viene, el año de la cosecha (lo que incluye temperatura, pluviosidad, luz), los procedimientos de fermentación y secado así como el propio proceso de elaboración del chocolate.
Si bien hay pautas para su degustación (fases visual, táctil, olfativa y gustativa), debe tomarse en cuenta que la temperatura y humedad del ambiente (calor o frío excesivos) pueden repercutir para bien o para mal en el adecuado disfrute de una tableta. “Una de las magias del chocolate es que en el acto de apreciar sus características organolépticas se involucran todos los sentidos”, destaca el maestro chocolatero Sander Köenen.
Visualmente, una buena tableta tendrá un color brillante, uniforme, sin presentar burbujas o hendiduras. “Si tiene manchitas blanquecinas es signo de mala conservación”, explica la cocinera Angélica González en su cuenta de Instagram @copacacao.
Mitos y verdades
Ahora bien, Claudia Franceschi, de la empresa Chocolates Franceschi, desmonta una falsa creencia en el análisis visual: el color de un chocolate no tiene que ver con su contenido de cacao. “Muchos creen que mientras más oscura sea la tableta, será de mayor calidad y no necesariamente es así. Que sea de color oscuro no implica necesariamente que sea mejor que uno más claro; de hecho, hay varias elaboradas con variedades de cacao criollo que son excepcionalmente buenas y su color es más claro que el de barras hechas con variedades de cacao trinitario”.
Al tacto -continuando la cata- una buena tableta debe ser firme, nunca pegajosa ni grasienta y, al partirla, debe ofrecer una resistencia mínima; el sonido debe ser seco pero quebradizo, lo que llaman el “crack”.
Que sea expresivo aromáticamente se considera, entre los entendidos, como una virtud. Los buenos chocolates, relata Angélica González, regalan una amplia paleta aromática con notas afrutadas, florales, especiadas y de frutos secos, entre otras.
Para el chocolatier Diego Ceballos, quien forma parte del equipo de Cacao de Origen, la mejor manera de evaluar un chocolate es con el paladar. “La vista y la nariz ayudan a `leer´, pero la boca es determinante; y es que el paladar no miente”, precisa. Al probarlo la disolución debe ser fácil, continuada y completa; esto es, sin rastro alguno de granulosidades. La recomendación es dejar que se derrita en boca y prestar atención a los sabores (si hay equilibrio entre ellos). “Si la vainilla es lo primero que asoma, puede tratarse de un producto rico, pero seguramente sea de poca durabilidad sensorial en el paladar”. En esta afirmación Ceballos hace referencia a otro indicador de un buen chocolate: la persistencia. Lo detalla Claudia Franceschi: En la despedida en boca hay que prestar atención para ver cuánto tiempo permanecen las sensaciones del chocolate. “Una buena barra debe tener una persistencia mínima de 15 minutos, las muy buenas otorgan notas organolépticas que pueden permanecer por 45 minutos”, precisa.
La importancia de la etiqueta
Ceballos invita a los #chocolatelovers a leer con atención las etiquetas: “Por lo general, un chocolate artesanal de buena calidad indicará en la etiqueta: el nombre del productor, la variedad de grano usada en esa tableta, la región de donde viene, el porcentaje de cacao”. Y es que para este hacedor “más que una golosina, el chocolate es un alimento que da placer, educa el paladar y despierta en la memoria referencias gustativas ligadas a la cultura”.
Bien puede uno parafrasear al autor André Gide a modo de despedida: Los aromas del chocolate no tienen parecido alguno. Su color es oscuro y profundo como la tierra. Su sabor es tan, pero tan sorprendente, que sólo se cura volviéndolo a probar.
