La casa que vence las sombras recibe hoy a nuevos ávidos de conocimiento. La Universidad Central de Venezuela da inicio a la segunda edición del Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate que se llevará a cabo viernes y sábados a partir de este 28 de septiembre de 8:00 a.m. a 5:00 pm en la Facultad de Nutrición y Dietética, en su sede de Los Chaguaramos, Caracas.

La convocatoria sobrepasó las expectativas del grupo de docentes quienes desde ya evalúan otra edición para el año que viene. Y es que además del Diplomado, la creación de la Maestría en Tecnología de Alimentos ha despertado la motivación de cientos de interesados que desde ya esperan por un cupo.

Definitivamente en tiempos de crisis, la mejor inversión es en educación. Por acá les traemos el programa y cronograma de actividades junto al programa desarrollado por la profesora Elevina Pérez, encargada de llevar a cabo este hermoso proyecto:

 PROGRAMA:

TEMA 1: Cultivo y beneficio postcosecha del cacao. Origen y tipos de cacao. Cacaos finos de aroma.   Zonas productoras de cacao e importancia económica en Venezuela y el mundo. Cosecha y postcosecha: Técnicas pre y post cosecha: Aguante. Fermentación; importancia y situación en Venezuela. Control de la fermentación y su proyección a nivel industrial. Lavado y pulido del cacao fermentado. Secado del cacao, tipos y tiempo de secado, ventajas y desventajas. Almacenamiento del cacao.

Salida de Campo 1: Visita a banco de germoplasma

TEMA 2. Transformación primaria. Limpieza, selección, tostado y descascarado de granos. Molienda gruesa, (licor, polvo y manteca). Importancia económica, tipos de molinos. Alcalinización (Dutching), importancia funcional y nutricional. Licor, características, composición y usos. Manteca; extracción y refinado.   Usos de la manteca. Polvo de cacao, pulverización y alcalinizado. Contenido graso del polvo y usos. Aprovechamiento de las partes no comestibles del cacao (testa y cáscara).

TEMA 3. Química y bioquímica en cacao y sus productos: Composición del cacao y sus derivados. Carbohidratos, proteínas, grasa (características químicas y polimórficas), perfil lipídico, vitaminas y minerales. Fitoquímicos. Cambios químicos y bioquímicos durante la fermentación, secado, tostado, concheado, y alcalinización. Reacciones de oscurecimiento.

TEMA 4. Microbiología del cacao y chocolate: Aspectos microbiológicos asociados a la fermentación. Sucesiones microbianas. Crecimiento microbiano durante el secado. Microorganismos no-cultivables. Microbiología del chocolate: microrganismos patógenos y deteriorativos y su control. Ingredientes y puntos críticos en proceso. Protocolo de muestreo. Pruebas ambientales y producto terminado.

TEMA 5. Fabricación de chocolate: molienda fina. Ingredientes en la elaboración de chocolate Reología del chocolate. Concheado. Temperado industrial y artesanal. Llenado y moldeado industrial y artesanal, grajeado. Cubiertas y galletas. Solidificación, refrigeración, almacenamiento y distribución. Mercadeo. Legislación.

Laboratorio 1. Molienda fina, concheado, temperado, elaboración de barras y bombones

Salida de Campo 2: Visita a Empresa de transformación de cacao

TEMA 6. Estilismo y Evaluación Sensorial: Estilismo; conceptos básicos en chocolatería y productos de cacao. Conceptos básicos en fotografía; trabajando el chocolate y fotografiando la imagen. Importancia en mercadeo. Técnicas de conservación. Análisis sensorial; fisiología sensorial, terminología, tipos de catación. Control de calidad sensorial en cacao y sus productos; tipos de pruebas. Perspectivas futuras.

Laboratorio 2. Estilismo de chocolate

Laboratorio 3: Métodos de Analisis de Evaluación Sensorial, detección del umbral

TEMA 7. Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad. Tipificación y prueba de corte de cacao para exportación. Métodos de análisis químicos, físicos, fisicoquímicos, funcionales y microbiológicos en el control de calidad del cacao, licor, polvo, manteca y chocolate en cualquiera de sus presentaciones. Cadmio y otros metales pesados. Normas nacionales e internacionales.

Laboratorio 4. Analisis demostrativos según normas nacionales e internacionales de Control de Calidad e Inocuidad de cacao y sus productos.

TEMA 8. Chocolate, Salud y Desarrollo de Productos: Salud; tipos de chocolate y su valor nutricional y efectos sobre la salud. El chocolate como alimento funcional. Formulación y desarrollo de productos; investigación, desarrollo e innovación. Desarrollo de proyectos y sus etapas: generación de ideas, filtrado de ideas, desarrollo y verificación de conceptos. Diseño experimental, prototipos, evaluación sensorial. Estabilidad y vida útil. Viabilidad comercial.

CRONOGRAMA

FECHA HORA TEMA PROFESOR LUGAR
28/9/2018 Mañana 8 – 9 am Introducción Elevina Pérez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre Tema 1 Climaco Álvarez
9:30 -12m
Almuerzo 12m- 2pm
Tarde 2- 5 pm
29/9/2018 Mañana 8 -10 am Tema 1 Climaco Álvarez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre Grupos 1-6
10:30am -12m
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1- 5 pm Grupos 7-12
5/10/2018 Mañana 8 -10 am Tema 2 Elevina Pérez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre 1-6
10:30am -12m
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 – 5 pm 7-12
6/10/2018 Mañana 8 -10 am Tema 3 Elevina Pérez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre 1-6
10:30am -12m
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 – 5 pm 7- 12
12/10/2018 Mañana 8 -10 am Tema 4 Carolina Palomino Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre 1-6
10:30-12m
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 – 5 pm 7-12
13/10/2018 Mañana 8 -10 am Tema 5 Elevina Pérez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias

Aula XX

Libre
10am -12m Joel Osorio
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 – 5 pm Nancy Silva
19/10/2018 Todo el día 7 am – 4 pm Visita INIA Elevina Perez/ Nancy Silva Lugar de concentración Decanato de la Facultad de Ciencias
20/10/2018 Mañana 8am- 12m Tema 5 Lab. Grupos 1-3 Nancy Silva Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 a 5 pm Tema 5   Lab. Grupos 4-6
20/10/2018 Mañana 8-10am Tema 5 Grupos:       4 -12 Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
libre Beira Rojas
10:30am-12m
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1-5pm Grupo 1-3 Beira Rojas
26/10/2018 Mañana 8am -12m Tema 5 Lab. Grupos 7-9 Nancy Silva Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 a 5 pm Tema 5 Lab. Grupos 10-12
26/10/188 Mañana 8-10 am Tema 5 Grupos       1-6 y 10-12 Osmary Medina Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30-12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 1-5pm Tema 5

Grupos 7-9

27/10/2018 Mañana 8 -10 am Tema 6 Teoría Elevina Perez Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias
Libre
10am -12m Paola Martinez
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 – 5 pm Yuniesky Gonzales
2/11/2018 Mañana 8am – 12m Tema 6 Lab Estilismo Grupos 1-3 Elevina Perez /Mary Lares Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 a 5 pm Tema 6 Lab Estilismo Grupos 4 -6
2/11/2018 Mañana 8 -10 am Tema 7 Teoría           Grupos 7-12 Carolina Palomino Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30 am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm
3/11/2018 Mañana 8am-12 m Tema 6 Lab Estilismo Grupos 7-9 Elevina Perez /Mary Lares Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 – 5 pm Temas 6 Lab Estilismo Grupos 10-12
3/11/2018 Mañana 8 -10 am Tema 7 Teoría         Grupos 1-6 Carolina Palomino Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 1 a 5 pm
9/11/2018 Mañana 8 am -12m Tema 6 Lab ES         Grupos 1-3 Yuniesky Gonzalez Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 – 5 pm Grupos 4-6
9/11/2018 Mañana 8 -10 am Presentaciones       Grupos 7-12 Elevina Pérez Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm
10/11/2018 Mañana 8am -12m Tema 6 Lab. ES Grupos 7-9 Yuniesky Gonzalez Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 1 a 5 pm Grupos 10-12
10/11/2018 Mañana 8 -10 am Presentaciones       Grupos 1-6 Elevina Pérez Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm
9/11/2018 Todo el día Salida:7am Regreso: 4 pm Visita a Empresa de Chocolate Elevina Perez /Nancy Silva Lugar de concentración: Decanato Facultad de Ciencias
10/11/2018 Mañana 8 -10 am Foro: CCN51 Elevina Perez /Nancy Silva Aula José M. Pacheco, IZT Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm Examen Parcial       Temas 1-3
16/11/2018 Mañana 8 -12 am Tema 7 Lab. Fisicoquímico Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Grupos 1-6 Elevina Perez
Almuerzo 12m-1pm
Tarde 2 a 5 pm Grupos 6-12
16/11/2018 Mañana 8am-12m Tema 7 Lab. Microbiología Grupos 6-12 Carolina Palomino Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)
Almuerzo 12m – 1pm
Tarde 1-5pm Grupos 1-6
17/11/2018 Mañana 8am -10 am Foro CADMIO Elevina Perez/Osmary Medina Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm Examen       Temas 4-6
23/11/2018 Mañana 8 -10 am Tema 8 Lilliam Sivoli Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2a 5 pm
24/11/2018 Mañana 8 -10 am Tema 8 Lilliam Sivoli Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 – 5 pm
30/11/2018 Mañana 8 -10 am Tema 8 Mary Lares Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm
1/12/2018 Mañana 8 -10 am  

Examen Final

Elevina Perez Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Libre
10:30am -12m
Almuerzo 12m-2pm
Tarde 2 a 5 pm Consultas
  • IZT = Instituto de Zoología Tropical Facultad de Ciencias UCV. Al llegar al decanato dirigirse por el pasillo hasta unas escaleras, cruzar la calle y verán el edificio del IZT., ubicar el primer piso. Estaré el día viernes 28 entre 8 – 8:15 am en el decanato para concentrarnos allí y dirigirnos al salón.
  • ICTA = Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Calle Suapure Colinas de Bello Monte.
  • Las evaluaciones serán sobre trabajos asignados por grupo para su desarrollo en la casa, el cual defenderán los días asignados en el cronograma; así como, foros y exámenes escritos.
  • Es requisito vestir bata (puede ser su uniforme de chocolatier o de chef), cofia y zapatos cerrados durante la permanencia en el laboratorio de alimentación de Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina e ICTA-UCV.
  • Aun cuando en las instalaciones hay bebederos, se recomienda que lleven su vaso o termo portable con agua, recuerden que pasaran casi todo el día en las instalaciones.
  • En los alrededores de la Escuela de Nutrición y Dietética, hay cafetines donde se puede adquirir comida y café. En los días de trabajo En el ICTA en Colinas de Bello Monte se les recomienda que lleven su almuerzo, y su vaso portable con agua, ya que no hay disponibilidad de cafetín en áreas cercanas.
  • Para las visitas de campos vestir zapatos cerrados y cómodos, usar repelente; llevar almuerzo y su vaso portable con agua.

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