La magia de la colorimetría en un bombón

In Sin categorizar, TALENTO HUMANO by Juan Pablo Crespo4 Comments

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Alexander Espinoza

Hay bombones que por fuera parecen una multicolor obra de arte. Son tan coloridos y brillantes que resulta difícil dejar de admirarlos, pero a la vez eso también puede potenciar la tentación de llevárselos a la boca. Así son los bombones sometidos a la colorimetría, una técnica que tiene en el chef chocolatero Alexander Espinoza uno de sus grandes exponentes en Venezuela.

“La colorimetría es la combinación o el arte de plasmar colores cálidos, fríos, grises y pardos en un bombón”, describió el también bombonero profesional y facilitador culinario. “Igualmente puede ser definida como la combinación de colores primarios, secundarios y terciarios sobre estas piezas culinarias”.

 

Arte para la vista sobre bombones.

Un molde por lienzo

En la colorimetría, el molde de los bombones se convierte en el lienzo sobre el cual el chocolatero, pastelero o amante de la utilización de esta técnica vierte los colores guiado por su imaginación o creatividad.

 

“Me gusta las figuras abstractas, como vayan cayendo los colores en el molde, así voy creando los diseños”.

¿El secreto del resultado final? Para Espinoza está en “la selección correcta de los colorantes y la combinación de los colores primarios con los secundarios”. Es importante también el tipo de colorante que se utilice. “Se requieren conocimientos específicos en este campo de la chocolatería”.

 

Alexander Espinoza comparte sus conocimientos en cursos que ofrece.

Espinoza tiene seis años utilizando la colorimetría, que de igual manera puede ser aplicada sobre las tabletas. Él ofrece cursos al respecto en Pimienta y Azúcar, en Las Palmas, Caracas. Espinoza es creador además de unas tabletas de chocolate que ha bautizado Tierra de Aroma, adicionalmente es el artífice de Chocoluxury, “la fantasía hecha chocolate”, según se puede leer en la cuenta de Instagram del mismo nombre.

“Me gusta las figuras abstractas, como vayan cayendo los colores en el molde, así voy creando los diseños”, dijo el chocolatero. “Cada bombón tiene su huella”.

 

Para la aplicación correcta de la colorimetría se requieren conocimientos específicos.

Sabores y textura intactos

Espinoza utiliza colores hiposolubles (a base de grasa) e hidrosolubles. “Estos últimos son a base de agua, que los combino con la manteca de cacao”.

Cabe resaltar que con la colorimetría no cambian ni la textura ni el sabor del bombón o la tableta, según los casos.

“Se puede pintar con los dedos utilizando o no guantes, pinceles, aerógrafo, brochas, esponjas, entre otros. Se pueden usar plantillas o se pueden elaborar éstas de acuerdo con los gustos o necesidades de cada cual”, señaló Espinoza.

 

Una técnica al servicio de la imaginación.

El experto recomienda limpiar muy bien los moldes, luego pintar la manteca de cacao y aplicarla a los respectivos recipientes. “Posteriormente se colocan en la nevera entre cinco a diez minutos. Y tras la solidificación, saco los moldes de la nevera y plasmo o coloco en estos el chocolate”.

Insiste Espinoza en que para lograr la máxima brillantez posible “es necesario saber combinar las proporciones correctas o ideales de las tonalidades que se utilicen”.

 

La bombonería ofrece posibilidades infinitas de desarrollo.

En su casa, el chocolatero constantemente está experimentando y probando productos para alcanzar la mayor perfección y creatividad posible.

“También se puede pintar el chocolate blanco y colocarlo en el molde”, compartió el versado en bombonería.

Quien popularizó la colorimetría en el mundo fue el mexicano José Ramón Castillo, con la colaboración del español José David Pallás, precursor de la técnica y profesor de Castillo.

 

La colorimetría no afecta el sabor de los bombones.

“Las alternativas que brinda la colorimetría son múltiples. Lamentablemente en Venezuela no tenemos todas las herramientas disponibles, pero con lo poco que tenemos hacemos magia”, afirmó Espinoza.

La colorimetría viste con trajes de colores brillantes a los irresistibles bombones. La técnica está a la orden de la creatividad y, en manos de Alexander Espinoza, el resultado final es toda una obra de arte.

I: @chocoluxuryT:
alexjh00@hotmail.com

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