Las barras energéticas con nibs de cacao de Andrés Eloy Landaeta

In NOTICIAS, PROTAGONISTAS, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Jone Troconis

“Al cacao siempre lo vemos transformado en cacao en polvo, chocolate de taza o para tabletas , pero decir cacao en grano crea una nueva modalidad”.

Varias son las alternativas que existen para recuperar las energías después de una actividad física, pero ¿es posible a partir del cacao? El chef Andrés Eloy Landaeta tiene una fórmula y no es precisamente secreta, aunque sí lleva su inconfundible sello personal: dos barras energéticas elaboradas con nibs de cacao venezolano y frutos secos.

Los nibs que Landaeta utiliza para ambas creaciones provienen de emblemáticas zonas del cacao en Venezuela, como Sur del Lago, Barlovento, Carenero Superior, Paria y Trincheras. ¡El cacao y su versatilidad! Para él la innovación es una manera de “llevar en alto el cacao venezolano”.

El glosario de términos de Vivaelcacao define los nibs de cacao como “trozos o puntas de cacao tostado, que se obtienen luego que las semillas son tostadas, descascarilladas y finalmente machacadas o troceadas”.

“Estas barras son muy saludables. No hablamos de una golosina. Recordemos que como son hechas a partir de nibs de cacao sus aportes nutricionales son elevados. En este sentido, las barras tienen polifenoles y otros elementos que le otorgan ese perfil energético”, dijo el chef.

Con ingredientes naturales comienza el viaje de las barras energéticas.

Para recuperar la energía

La primera de las protagonistas de esta historia, denominada Media, está diseñada para los deportistas o practicantes de deportes extremos, según explica Landaeta. “Tenemos los casos de las personas que pierden mucha energía durante la actividad física y, por lo tanto, necesitan recuperarse”.

Landaeta combina los nibs de cacao con frutas que él mismo deshidrata como cambur, piña, uvas pasas, entre otras, y las combina con chía, avena, maní o granola. En algunos casos puede contener algo de azúcar.

Es importante (resaltó) que quien consuma sus barras energéticas busque asesoría con un nutricionista para que le informe sobre los aportes calóricos que necesita. “Estos productos deben ser consumidos a partir de un régimen alimenticio”, precisó.  Él, de hecho, elabora las barras con asesoría de un profesional de la nutrición.

Las frutas son deshidratadas por Landaeta y luego se integran en la mezcla.

El rico papelón

La segunda de las barras se llama “Light”, que contiene el venezolanísimo papelón, combinado de manera intercambiada con otros ingredientes como chía, o quinoa, avena, uvas pasas, maní o almendras. “Dependiendo de las necesidades de cada cual, trabajo cada elaboración”.  La quinoa (semilla), que cada vez adquiere mayor popularidad en la cocina, ha sido definida como una especie de superalimento porque contiene buena parte de los aminoácidos requeridos por el ser  humano.

Básicamente, para la elaboración de las barras energéticas Landaeta precalienta el sartén, donde coloca los nibs para que éstos suelten un poco sus aceites. Luego agrega las frutas deshidratadas y los azúcares; y los mezcla hasta obtener la temperatura adecuada. Posteriormente, agrega agua potable y espera hasta que se evapore de manera paulatina hasta que se forme la melcocha. Como paso final, en un silpat vierte y le da la forma de barras.

La idea de sus barras energéticas nació de las barras integrales y de su interés por otorgarle al alimento de los dioses otra utilidad. “Al cacao siempre lo vemos transformado en cacao en polvo, chocolate de taza o para tabletas , pero decir cacao en grano crea una nueva modalidad”.

Toda esta creatividad tiene su epicentro en su taller ubicado en su casa (Caracas) y en la Escuela de Capo Cucina, donde ejerce como instructor de chocolatería. “Tengo un programa de capacitación profesional de chocolate y de cacao”.

Elaborar la mezcla de sus barras le toma entre 20 y 25 minutos, con un peso aproximado entre los 25 y los 30 gramos, alcanzando algunas un máximo de 70 gramos.

El maestro chocolatero comparte sus conocimientos en talleres y cursos.

Maestro por partida doble

Landaeta es entonces un chef docente y maestro chocolatero. En su hoja de vida presenta un “Guinnes World Record” por su participación (2015) en la moneda de chocolate más grande del mundo, de 874 kilogramos, en la que 92 chocolateros estuvieron en acción. Él estuvo entre los encargados del tallado central de la dulce obra.

Compartir sus conocimientos es una de sus pasiones. De hecho, acumula más de 12 años impartiendo clases en distintos talleres que ofrece, como el de barras energéticas. Él es un enamorado de la educación en materia de chocolate desde el origen y guía a sus alumnos también para que manejen herramientas propias en este negocio. Este sábado 6 y domingo 7 de mayo impartirá un taller en Valencia sobre barras energéticas, en L´école Cuisine.

 En el mundo de la gastronomía Landaeta comenzó a labrar su camino de la mano de su abuela de origen wayuú, quien le enseñó sus secretos en el área de panadería y repostería. “Ella fue una maestra manualista que me enseñó muchas cosas”. Con el pasar de los años, el oriundo de Cabimas (Zulia) fue perfeccionándose con talleres que realizó en Maracaibo. Pasó también por las aulas de la escuela Le´Gourmet Cuicine.

Landaeta elabora barras de chocolate a partir del “Bean to Bar”.

Barras Bean to Bar

Además de las barras energéticas, Landaeta elabora tres barras de chocolate Bean to Bar. La última la bautizó Zulema, una marca recientemente lanzada en Caracas y que creó en honor a su abuela.  Esta tableta de 70% encuentra su origen en el cacao del estado Aragua, específicamente el que crece en Cumboto.

 Otra de sus barras es de 65%, llamada Sur del Lago. La  tercera es un Blent 72%, “una mezcla de cacao del Sur del Lago con Cumboto”.

Actualmente, el chocolatier se encuentra trabajando en un nuevo proyecto que se enfocará en el área de la intolerancia y, aunque prefirió develar los detalles más adelante, adelantó que este se encuentra en fase de contactos estratégicos con unos expertos que elaboran harinas de caraota, cambur, coco, entre otros ingredientes también naturales.

Recientemente estuvo también visitando la Hacienda Las Lagunas, del grupo de @Cafelagunasuprema (estado Sucre). Allí  ha estado tejiendo lazos de acuerdos y convenios. “Pronto saldrá una barra de chocolate con leche Laguna Suprema, con un sabor a cafe mokachino”.

Apuntó Landaeta que  la familia Marín-Sucre tiene en su hacienda siembras de café tipo Arábica, naranjas, guayabas y “ahora comenzamos con cacao, con certificaciones garantizadas. Tendremos un cacao de montaña con cualidades de excelencia”.

Andrés Eloy Landaeta marca pauta con sus barras energéticas a partir de nibs de cacao. La versatilidad del cacao venezolano al servicio de la gastronomía y la nutrición.

@aecocina

Landaeta, talento venezolano con cacao venezolano.