Los secretos del cacao criollo Porcelana

In Featured, Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Por: Rosanna Di Turi / @Rosannadituri
Fotos: Rosanna Di Turi

Antes de acercarse al lugar donde aguardan varias plantas del célebre cacao Porcelana, la ingeniera agrónomo Iraima Chacón hace la antesala: “Esto es como entrar a la capilla San Pedro”.

Un enjambre de mosquitos son los celosos guardianes de esas plantas en las que prospera el reconocido cacao criollo, de almendras grandes que al abrirlas revelan su blanca pureza. “Este es el único banco de germoplasma de cacao Porcelana del mundo”, dice desde este espacio en Sur del Lago, en la vía Santa Bárbara, con cinco hectáreas y 36 años de existencia a cargo de Corpozulia.

“Al Porcelana lo distingue su sabor y aroma. Dan notas a panela, malta, miel, caramelo y nueces. Es diferente, siempre lo he dicho”, cuenta Chacón, quien ha estado allí cuidando esos cacaos de renombre planetario durante 24 años de su carrera. Parte de ellos, los ha dedicado también a buscar en la región distintos cacaos criollos, los más insignes, que son la gran reserva genética del cacao fino de Venezuela.

 

Chacón resalta los sabores y aromas únicos del Porcelana.

 

Toda una leyenda

Desde su forma estos anuncian sus distingos: sus maracas verdes o rojas son casi lisas, a diferencia de los otros cacaos de surcos pronunciados. Allí aguardan, en contadas plantas y también las que se multiplican en un vivero, para quienes apuesten por sembrarlos. “Cuando alguien quiere plantar Porcelana vemos si tiene las condiciones, como la sombra y riego”, cuenta Chacón. “El Porcelana es una leyenda”, sabe Chacón. En la medida en que se multipliquen, sus virtudes podrán ser mejor aprovechadas.

Con esos granos escasos y contados, el joven chocolatero Edward Lujano de 26 años elabora en Guatire, donde vive, tabletas de chocolates artesanales. “El Porcelana da notas a almendras. Son sabores únicos que sólo ofrecen estos cacaos”. El joven estudió cocina en la escuela La casserole du chef, hizo pasantías en varios restaurantes y, después de un curso en la escuela de Kko Real, dedicó sus esmeros al chocolate.

A falta de máquinas, cuenta, ideó una propia con la que trabaja. Y en su pesquisa por buen fruto llegó por las redes a los productores de Cacao Márquez, con quienes logra conseguir granos de cacaos Porcelana y también de Guasare, con los que fabrica tabletas de alto porcentaje: Guasare 70% y Porcelana 80%. Una rareza artesanal que sólo él elabora.