Manteca de cacao: el ingrediente secreto

In Sin categorizar by Juan Pablo Crespo

Por: María Ángela Valbuena

La manteca es uno de los subproductos del cacao y un ingrediente fundamental en la fabricación del chocolate, ya que es la responsable de su textura, palatabilidad y brillo, además del crujido característico que se produce al partir una tableta. La cantidad de manteca de cacao influye también en el comportamiento del chocolate durante su almacenamiento.En la fabricación de productos para uso industrial suele sustituirse la manteca de cacao por otras grasas vegetales.

El punto de fusión de la manteca de cacao es similar al del cuerpo humano, entre 35 y 38º centígrados, por ello el chocolate se derrite cuando se introduce en la boca. En estado natural, presenta una consistencia semisólida y un color que va del crema al amarillo pálido. Al calentarlase convierte en una sustancia líquida, de color transparente-amarillento, similar al aceite de girasol.

Nancy Silva, emprendedora del cacao con su marca @chocolateskirikire y docente de la cátedra de Tecnología del chocolate de la Universidad Central de Venezuela, explica que “la manteca de cacao es una grasa relativamente simple: el 95% está constituida por triglicéridos y principalmente ácido palmítico, esteárico y oléico. La posición de cada ácido graso en la molécula de glicerol está determinada por el proceso de síntesis que ocurre en el cotiledón del grano durante la maduración y su concentración puede variar dependiendo del origen genético y las condiciones ambientales, y todo ello juega un papel determinante en las características de cristalización y fusión de la manteca de cacao”.

A diferencia de otros ácidos grasos saturados,el esteárico no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además, las grasas procedentes de la manteca de cacao son fuente de vitaminas y minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio.

Chefs utilizan la manteca de cacao para la confección de platos delicados como mousses.

En la cocina

Con un sabor casi neutro y un suave olor a cacao, la manteca de este fruto es muy empleada en la alta cocina y en la confección industrial de productos de bollería (galletas, magdalenas, tortas) para acentuar su sabor y darle una consistencia suave. Su uso doméstico, sin embargo, no es muy extendido.

Por ser de origen vegetal y extraída por un método de prensado, la manteca de cacao artesanal es utilizada en las cocinas vegana y raw como sustituto de la mantequilla y la gelatina.

 Los chefs la utilizan en la confección de platos delicados como mousses, las Coquillas Saint-Jacques y el foi gras; en helados, pastas para untar, batidos y postres y también para las verduras, legumbres y pescados en distintos métodos de cocción: al horno, a la plancha, a la parrilla, a la brasa, fritos, sofritos y rehogados, salteados, dorados.

 

La manteca de cacao se emplea también como alternativa a la gelatina y el agar-agar en platos dulces.

Esta grasa vegetal se emplea como alternativa a la gelatina y el agar-agar en platos dulces y salados, como mousses y áspics, para aportar o corregir su firmeza. En el caso de la gelatina, 100 gramos se sustituyen por 30 de manteca de cacao.

También se utiliza en lugar de la mantequilla y el aceite para hornear, asar y freír, con la ventaja de queresiste altas temperaturas sin quemarse (hasta 200°C) y necesitará una porción menor de manteca de cacao que de estas grasas, lo que resulta en preparaciones más saludables.

De la mazorca de cacao se obtienen los granos, y de estos luego una masa a la que se le extrae la manteca de cacao.

Cómo se obtiene

Los granos de cacao se someten a un proceso de limpieza y desbacterización con vapor y se tuestan a temperaturas controladas entre 100° y 140°C, dependiendo de la variedad a la que pertenezcan. Luego se fragmentan para que se desprenda la cascarilla que los recubre y se trituran, con lo que se obtiene una deliciosa masa de cacao, también llamada pasta o licor.

De un kilo de granos de cacao se obtiene 75% de licor, el porcentaje restante es agua y cáscara. La masa de cacao se prensa luego para separar el polvo de la manteca. Esta se centrifuga, se atempera o cristaliza y, por último, se moldea y se empaca.

María Hugas, emprendedora del cacao del estado Aragua, afirma que “si el grano tiene buena calidad genética, de un kilo de pasta procesada en la prensa pueden salir de 350 a 400 gramos de manteca”. Ella trabaja con todos sus productos (granos, manteca, polvo, cascarilla) y los comercializa a través de su Instagram @puro_cacao, con envío a nivel nacional a través de una empresa de encomiendas.

“Si el grano tiene buena calidad genética, de una semilla mediana pueden salir 400 gramos de manteca”.

“A mí me encanta trabajar con Sur del Lago, que es un grano excelente; no obstante, para manteca el mejor es el copoazú, que es un cacao del Amazonas en torno al cual hay una discusión científica; pero yo lo he usado y no tiene ninguna diferencia”, señala Hugas.

El copoazú (Theobromagrandiflorum), también llamado cacao blanco, es un fruto amazónico de la familia del cacao que, a diferencia de otras especies, tiene más pulpa que semilla, en una relación de 2 a 1.

Cacao de oro, empresa dedicada a la manufactura y comercialización de granos de cacao finos de aroma desde hace 10 años, también vende manteca de cacao en tabletas de 250 gramos en adelante a través de Mercado Libre.

La manteca de cacao industrial se somete a un proceso de desodorización para neutralizar su aroma y se vende en distintos formatos. Callebaut, el gigante del chocolate industrial, ofrece manteca de cacao neutra en color y sabor en estado semisólido, en forma de gotas y también en polvo, para lo cual se criogeniza (congelación a baja temperatura).

Para evitar que la manteca pierda sus propiedades, debe almacenarse en un lugar fresco (16 a 20 °C), seco y protegido de la luz, pudiendo conservarse hasta por dos años en su empaque cerrado. Una vez abierto, debe consumirse en los próximos meses.