Nikita Harwich: “Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno social”

In ACADEMIA, PROTAGONISTAS by Juan Pablo Crespo

 

Juan Pablo Crespo / @juanpamark

Fotos: Gabriela Navarro (Cortesía)

Nikita Harwich es un libro abierto en materia de cacao y chocolate, por algo fue el coordinador durante 12 años de la Enciclopedia del Chocolate y la Confitería, una obra colectiva de referencia única en el planeta. “Nunca antes, y en ningún idioma, se había concebido una obra así, que lograse intentar reunir todos los elementos constitutivos de una profesión” como la del confitero-chocolarero, nos describe sobre la recopilación este franco-venezolano nacido en Nueva York y profesor de Historia de la Civilización de América Latina en la Universidad de París Nanterre.

La entrevista con Harwich es un fascinante y nutrido viaje por los orígenes del cacao y por el debate que en el mundo actual se desarrolla alrededor del chocolate. El historiador, economista y escritor analiza con la lente de su experiencia y conocimientos al chocolate venezolano y, además, nos advierte sobre el delicado y limitado terruño del cacao venezolano formado a través de los siglos, como en Francia sucedió con el famoso vino de Château Margaux, en Burdeos. Por ello nos recomienda apuntar más hacia el incremento de los rendimientos del cacao que hacia la producción.

Para Harwich, el chocolate ha vivido en los últimos 20 años una revolución global apuntalada por una combinación de mercadeo y la sofisticación del gusto que ha acompañado la globalización alimenticia. Visto así, el bombón es un protagonista ubicado en primera fila. “Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno de sociedad, al menos en el mundo occidental y, pronto también, probablemente, en el mundo asiático”.

Más de una década tomó la elaboración de la enciclopedia,

Experto

Línea tras línea, las palabras del investigador se van juntando en una especie de cátedra imperdible para los entendidos, desentendidos, curiosos o simplemente amantes del cacao y su producto insignia, el chocolate.

La enciclopedia coordinada por Harwich presentada a finales de 2015 contó con el patrocinio de la Academia Francesa del Chocolate y la Confitería, de la que él es individuo de número desde 2002. Actualmente, también forma filas de la Academia Europea (sede en Londres), donde preside la Sección de Historia y Arqueología.

Antes de instalarse en la París Nanterre, Harwich fue profesor en las universidades venezolanas Santa María y Ucab, así como en la francesa Ruán. Ha sido profesor invitado de universidades como ULA, LUZ, West Indies-Cave Hill Campus (Barbados), Universidad de Las Antillas (Guadalupe-Martinica), Universidad de Burdeos y Montpellier (Francia); Universidad de Liverpool, Cambridge y Southampton (Reino Unido); Universidad de Turín (Italia), Universidad de Estocolmo (Suecia) y otras seis universidades de Alemania y una de España.

-Mucho se ha  investigado y escrito sobre el origen del cacao, en este sentido, algunos trabajos científicos lo ubican por el Sur del Lago de Maracaibo (occidente de Venezuela), ¿cuál es su opinión?
-La mayoría de los botánicos y agrónomos que han estudiado el asunto coincide en ubicar los orígenes del cacaotero –el árbol del cacao– en un amplio espacio delimitado por las cuencas del Alto Amazonas y del Alto Orinoco. Es a partir de ahí que el cacaotero pudo difundirse hacia otras zonas, entre las cuales figura la zona selvática del Sur del Lago de Maracaibo. Esa zona se caracteriza por la presencia de un tipo muy particular de cacao criollo, el cacao porcelana, cuya almendra, una vez fermentada y secada, presenta una coloración clara cuando se parte. El cacao porcelana es considerado uno de los más finos del mundo. Su cultivo se inició en el siglo XVII, bajo la supervisión de la orden Jesuita que disponía de tierras en esa zona del Sur del Lago. Pero la producción decayó y solo fue desarrollada nuevamente, aunque en forma muy limitada, desde finales del siglo XX.

En Venezuela, Bolívar es una figura omnipresente, qué tan omnipresente fue el cacao antes, durante y después de Bolívar en nuestro país?
-Más que omnipresente, yo diría que la figura de Bolívar nutre gran parte de los complejos de inferioridad obsesivos del venezolano frente a los mitos asumidos de su pasado, a las graves deficiencias de su presente y a las penosas incertidumbres de su futuro. Pero la discusión de ese problema no tiene cabida aquí.

 Si su propósito es diferenciar la cronología del cacao con respecto a las fechas de actuación vital de Bolívar, se pueden entonces diferenciar claramente tres etapas. Antes de Bolívar, Venezuela era uno de los principales productores de cacao fino, a nivel mundial, que surtía en prioridad el principal mercado consumidor del momento, que era Nueva-España (el México actual) y no Europa como podría pensarse. El cacao aseguró la riqueza económica de la Provincia de Caracas en el siglo XVIII, la“conquista” y colonización del Barlovento y la prosperidad de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas que tenía el monopolio de su comercio. Cabe señalar, desde finales del siglo XVIII, el desarrollo, a cargo de los misioneros capuchinos aragoneses, del cultivo de cacao en la península de Paria, tratándose aquí de la variedad híbrida de cacao trinitario. A título anecdótico, si bien la familia Bolívar no tenía intereses directos en plantaciones de cacao, sino más bien en plantaciones de caña de azúcar, la familia Ponte, emparentada con el padre del Libertador, sí era dueña de varias haciendas de cacao en la zona de Barlovento.

 Durante Bolívar, es decir durante el proceso de la independencia, el cultivo del cacao sufrió graves reveses, siendo las tierras de la Provincia de Caracas y la del Oriente el escenario de la encarnecida lucha entre realistas y patriotas. La mano de obra esclava que aseguraba la buena marcha del cultivo del cacao quedó diezmada, al ser reclutados los hombres válidos en los ejércitos de uno u otro bando. Muchas haciendas fueron abandonadas. En términos de anécdota: fue en julio de 1816, al desembarcar en Ocumare de la Costa –una de las zonas cacaoteras importantes al oeste de Caracas–, que Bolívar proclamó la abolición de la esclavitud en Venezuela, una proclama que no surtió efecto alguno, pues nunca pudo ser aplicada la decisión y la expedición de Ocumare terminó en rotundo desastre.

       Finalmente después de Bolívar”, tal como ocurrió con el resto de los recursos del país, la economía cacaotera tardó décadas en recuperarse y, a pesar de contar, en la segunda mitad del siglo XIX, con un importante desarrollo en la zona pariana, nunca recuperó la posición que antaño tuvo. Primero, porque la economía de exportación agrícola venezolana giraba ahora en torno a otro producto: el café, que ocuparía ventajosamente, a partir de 1830 y por casi un siglo, el primer lugar en términos de volumen a nivel de producción y de ingresos a nivel de exportación. En segundo lugar, porque Venezuela ya no se colocaría sino en un lugar subalterno en comparación con otros productores de cacao del mundo americano –particularmente Ecuador, Brasil, Colombia o la isla de Trinidad– o del mundo africano, ya entrado el siglo XX.

La Enciclopedia del Chocolate y la Confitería es una referencia obligada en la materia.

Lleno de virtudes

Harwich nos explica cuál es el debate que según él se desarrolla hoy alrededor del chocolate en el planeta, pero antes nos recuerda los beneficios del producto para la salud.

Entre los siglos XVI y XVIII se dieron diversos debates alrededor del chocolate en España, como si era o no bueno para la salud, si rompía o no el ayuno o si era una especie de demonio que actuaba en venganza de las Indias, ¿cuál cree usted que sea el debate que se da hoy en el mundo alrededor del chocolate?
-Al igual de lo que ocurría casi cinco siglos atrás, el chocolate, como producto de consumo relativamente masivo –al menos en el mundo occidental–, sigue fascinando. Sus virtudes anti-depresivas han sido científicamente confirmadas, así como su acción benéfica sobre el corazón y, debido al fluor que contiene, sobre los dientes, siempre y cuando –en este último caso– no se le agregue demasiada azúcar. El debate actual gira en torno a las dos obsesiones dietéticas que son la obesidad y el colesterol. El chocolate, o mejor dicho el cacao, de por sí, ni engorda, ni produce colesterol “malo”. Lo que hace engordar es el azúcar que se le agrega, así como las grasas vegetales o los frutos secos oleaginosos, que, en muchos casos, sí producen colesterol dañino. Por no hablar de la leche en polvo utilizada para producir chocolate con leche. La lástima es que el chocolate “oscuro” no es muy popular con los niños quienes se desviven, al contrario, por un pote de Nutella. Es cuestión de educar el gusto para evitar los excesos.

Suiza tiene su perfil o estilo de chocolate, como también lo tiene Bélgica con sus bombones con crema de lujo, así como Francia con sus bombones rellenos de ganache y praliné… ¿cómo puede usted definir el perfil del chocolate venezolano?
-En verdad, y sin ánimo alguno de menosprecio, me temo que el chocolate venezolano, por los momentos, no tiene –ni ha tenido– perfil definido alguno. Por lo menos hasta ahora. A diferencia del cacao venezolano, cuya calidad no se discute. La primera fábrica venezolana de chocolate “industrial”, La India, fue fundada en la segunda mitad del siglo XIX por dos suizos, los hermanos Fullié. Cabe suponer entonces que las técnicas de elaboración utilizadas para la producción de las tabletas de chocolate eran las que se practicaban en Suiza, país que se encontraba entonces a la punta de la tecnología para ese renglón. En verdad, las tabletas de La India, hasta su desafortunada desaparición a comienzos de los años 1990, eran de muy buena calidad, quizás demasiado dulces para un paladar europeo. Pero también es verdad que la moda del chocolate con menos azúcar es relativamente reciente. En cuanto a los bombones de chocolate, la llegada de La Praline a comienzos de los años 1980, popularizó en Venezuela el estilo del bombón de chocolate “a la belga”, pues ese era y es el país de origen de los dueños de ese negocio. Hoy día, las tabletas de chocolates El Rey o las de la marca Franceschi buscan una diversificación en términos de iniciar el público consumidor a las sutilezas de los cacaos venezolanos de origen, con diferentes grados de concentración en cuanto a porcentaje de cacao. Es un primer paso. Hay ciertamente cabida para crear una producción de bombones de chocolate que puedan innovar en términos de los productos utilizados para elaborar pralinés o ganaches o en términos de una presentación original, como lo han logrado los chocolateros japoneses o surcoreanos formados en Europa. Es cuestión de voluntad, determinación, formación, paciencia e imaginación.

Elemento clave

El terruño del cacao venezolano se ha formado a través de los siglos y debe protegerse con mucho celo, de lo contrario, se corre el riesgo real de perderse. Aumentar los rendimientos debe ser una tarea rigurosa.

El 6% del PIB de Ecuador es producido por el cacao, ¿cree usted que en Venezuela podamos hacer algo parecido?, ¿qué se requiere para ello?
-No creo que Venezuela esté en capacidad de lograr algo parecido, ni creo tampoco que sería deseable. Uno tiene que entender que, en el caso de una plantación de cacao, al igual de lo que ocurre con un viñedo, el terruño pasa a ser un elemento clave. El célebre vino de Château Margaux, en Burdeos, se produce a partir de una superficie que no pasa de 100 hectáreas. Así lo ha determinado la naturaleza y no tiene sentido alguno alterar esta situación; a menos de desnaturalizar totalmente el producto final en términos de su calidad. El terruño del cacao venezolano se ha formado a través de los siglos y el cacao criollo de Chuao u Ocumare no es igual al criollo Porcelana del Sur del Lago de Maracaibo o al trinitario pariano o barloventeño. Uno tiende también a olvidar que la producción de cacao en Venezuela
–contrariamente a lo que se cree generalmente– no ha variado mucho antes o después de la llegada del petróleo: unas 20.000 toneladas anuales. En términos de las 4 millones de toneladas producidas anualmente hoy en el mundo, no es gran cosa, ni siquiera en comparación con las 200.000 a 220.000 toneladas anuales que produce actualmente Ecuador. Pero pretender aumentar exponencialmente la producción es una ilusión: no hay terruño suficiente;  ni tampoco mano de obra; y no hay que olvidar que la siembra de cacao se hace a expensas de la selva tropical y tiene, por lo tanto, una incidencia ecológica no deleznable.

Lo que sí se puede hacer es intentar aumentar los rendimientos de la producción venezolana de cacao existente que, con apenas 250 kg/ha, es hoy una de las más bajas del mundo. A comienzos del siglo XIX, Alejandro de Humboldt había estimado la cifra en 600 kg/ha; una estimación, a mi juicio, un poco alta, pues mis propios cálculos para la época arrojan más bien la cantidad de 500 kg/ha. En todo caso, hay lugar para mejorar el resultado actual y mantener la calidad del producto, que es lo que importa. Y me parece que es lo que muchos están haciendo ahora y eso sí se debe alentar.

-La Enciclopedia del chocolate es una especie de testimonio escrito de la revolución que se ha producido con el chocolate en los últimos 20 años, ¿cómo usted nos puede resumir esa revolución chocolatera?
-Lo ocurrido con el chocolate en estos últimos 20 años es una combinación de mercadeo exitoso junto con la sofisticación del gusto que ha acompañado la globalización alimenticia que hoy abarca el mundo entero. El chocolate, producto exótico por excelencia, se prestaba a esta revisión. Ya no era sencillamente una golosina para niños, sino un elemento importante del hedonismo de una sociedad que busca constantemente afinar sus criterios: el chocolate puede ser un lujo o un placer –prohibido o no–. El bombón de chocolate, por la multitud de ingredientes que pueden entrar en su composición, participa plenamente de esta renovada visión “planetaria” de la alimentación. Y ya no son únicamente chocolateros oriundos de Europa occidental quienes lo elaboran: japoneses, rusos, coreanos, chinos y latinoamericanos aportan sus innovaciones. En los Estados Unidos, el movimiento Bean to Bar (“de la almendra a la tableta”), aunque todavía limitado en su alcance, es sintomático de esta nueva forma de apreciar la riqueza de sabores del “buen chocolate”. Comer chocolate se ha convertido en un verdadero fenómeno de sociedad, al menos en el mundo occidental y, pronto también, probablemente, en el mundo asiático. De ahí el hito que puede representar esta Enciclopedia.

Un equipo multidisciplinario investigó a fondo sobre la historia del chocolate.

-Doce años de investigación para producir la Enciclopedia del Chocolate, ¿qué fue lo más difícil y por qué?
-Como suele pasar con toda obra colectiva de esta índole, lo más importante fue el lograr juntar un equipo de personas, provenientes de diversos horizontes, que fuera lo debidamente motivado para mantener una constancia en el esfuerzo de investigación y redacción. Tuvimos esa suerte a nivel de los miembros de la Academia Francesa del Chocolate y de la Confitería quienes participaron en el proyecto. Cabe insistir en el hecho de que nunca antes, y en ningún idioma, se había concebido una obra así, que lograse intentar reunir todos los elementos constitutivos de una profesión –la de confitero-chocolatero– a lo largo de una historia que, en ciertos aspectos, remonta hasta la más remota antigüedad, de ambos lados del Atlántico. Fue un viaje, entre otros, por los mundos fascinantes de la técnica, de la botánica, de la química, de los intercambios internacionales, de las costumbres: de la vida, en resumidas cuentas. Y el resultado han sido más de 3.100 artículos y 1.256 páginas de texto. Quizás lo más difícil fue el lograr una unidad de tono en la redacción de cada entrada: el lograr que un público no especialista pudiera sentir que este conocimiento lo podía interpelar, atraer y guiar. Esperamos haberlo logrado.

Nikita Harwich, autor también de trabajos como Banca y estado en Venezuela (1830-1940) y la Histoire du Chocolat (1992), nos recuerda que al igual que hace casi cinco siglos atrás, el chocolate hoy sigue fascinando al mundo. Pero antes de despedir este trabajo, es oportuno recordar la opinión del entrevistado sobre estimular los rendimientos del cacao: “Hay lugar para mejorar el resultado actual y mantener la calidad del producto, que es lo que importa. Y me parece que es lo que muchos están haciendo ahora y eso sí se debe alentar”.

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