Paco Torreblanca, chef pastelero español: “Soy un apasionado del cacao venezolano”

In CHOCOLATIERS, Featured, NOTICIAS, PROTAGONISTAS by josemiguel

Por Juan Pablo Crespo

Fotos: Cortesía de Paco Terreblanca

Su creación culinaria es a la vez tanto un arte para la vista como el más sublime de los deleites; en pocas palabras el abrazo de la ciencia con la pasión, y por más efímera que pueda ser la experiencia en el paladar siempre dejará una huella imborrable en nuestra memoria sensorial. El maestro pastelero español Paco Torreblanca ha cocinado una carrera de más de 40 años que hoy le permite trascender los sabores y alojar en su hoja de vida el pastel y los postres de la boda real de los príncipes de Asturias y el mejor libro de postres del mundo.

Torreblanca es considerado uno de los más afamados maestros pasteleros del planeta en las últimas tres décadas. La obra creativa de sus manos nace en su corazón y se actualiza ejerciendo una reconocida influencia global en las nuevas generaciones.

Hacedores de magia

Hacedores de magia

Por su Escuela Torreblanca (International School of Pastry Arts) han pasado grandes pasteleros y chocolatiers como Miguel Sierra, Josep María Rodríguez o Sergi Vela. Así que cuando este alicantino le dice a Vivaelcacao.com que él es “un gran apasionado del cacao venezolano” y lo define como “de los mejores del mundo”, lo menos que podemos hacer los venezolanos es enamorarnos y defender más nuestro noble fruto.

Nuestro cacao es en boca de Torreblanca el gran referente de una parte de sus elaboraciones de chocolates y pastelería porque le “aporta aromas y matices difíciles de conseguir en otros cacaos”. ¡Palabras mayores!

113_1317

Postre Real

Tras obtener los premios al Mejor Pastelero de Europa (1990) y Mejor Pastelero de Postres de Restaurantes de España (2004) su fama se disparó cuando en este último año el príncipe Felipe (actual rey de España) le llamó personalmente para que se encargara del postre de su banquete de bodas con Letizia. Tamaña responsabilidad -nos cuenta- “marcó un antes y un después” en su carrera.

Mucho antes, en la convulsa década de los 60, cuando con apenas 12 años jugueteaba por las calles y destacaba en el colegio por sus buenas calificaciones, su padre decidió enviarlo a París para estudiar con Jean Millet, de los mejores reposteros galos de la época y Mejor Obrero de Francia, uno de los máximos títulos que este país confiere a los profesionales más cualificados de cada especialidad.

Por aquellos años, los jóvenes de familias modestas no tenían mucho margen de acción para decidir qué hacer de adultos. Su padre había conocido a Millet mientras peleaba en la Guerra Civil como republicano junto con las Brigadas Internacionales.

“Durante los 14 años de mi estancia en París aprendí todas las bases de la pastelería y disciplina, así como rigor por el trabajo bien hecho”, nos cuenta Torreblanca sobre esos casi tres lustros que encadenaron su destino a la gastronomía.

Detrás de los sabores en una cocina maravillosa

Detrás de los sabores en una cocina maravillosa


Inspiración natural

Ahora, nuestro entrevistado encuentra parte de su inspiración en la naturaleza, esa misma que ha descubierto en sus visitas a América Latina. “Me he traído hojas de sus bosques para reproducirlas en chocolate. Mis visitas al Amazonas han sido una de mis fuentes de inspiración más importantes”.

Torreblanca cree que el chocolate es el rey irrefutable de la repostería, así como si se tratase del entronizado león en su selva. “El chocolate es el rey de la pastelería, nos permite desde crear piezas artísticas magníficas a postres, tartas, pasteles, helados… Con tantos matices y sabores diferentes, es algo único”… Como únicos son sus chocolates con cacaos venezolanos.

El maestro pastelero es un apasionado de la pastelería “con la cabeza en las estrellas y los pies en la tierra”, al menos así se puede leer en su cuenta de Facebook. También es un enamorado de los deportes, la música, la lectura y orador gastronómico activo.

 – A los 12 años su padre lo envió a París para que de la mano de Jean Millet aprendiera pastelería, pero a esa edad un chico promedio quiere jugar fútbol, montar bicicleta y compartir con los muchachos del barrio… ¿cómo a esa edad se tomó aquello?, ¿cómo fue para usted aquel cambio de paisaje.
– Creo que la decisión de mi padre fue acertada. A esa edad nunca te planteas casi nada de tu futuro. Durante un tiempo eché de menos muchas cosas, luego me acostumbré.

–  Más de 10 años estuvo estudiando en París, ¿qué le dejó la Ciudad de la Luz?
– Durante los 14 años de mi estancia en París aprendí todas las bases de la pastelería y disciplina, así como rigor por el trabajo bien hecho. Jean Millet me lo dio todo, hoy por hoy soy el profesional que soy gracias a él y a esta ciudad.

La cocina de Paco Torreblanca se convierte en un santuario cada día

La cocina de Paco Torreblanca se convierte en un santuario cada día

Llegó el momento…
El día de la boda de los hoy reyes de España los invitados recibieron con una ovación a Paco Torreblanca. Entre los presentes se podía contar una larga lista real, como Carlos de Inglaterra, Alberto de Mónaco o Rania de Jordania

– Y tras pasar mucha agua bajo el puente, el entonces príncipe Felipe le llamó en persona para que se encargara del postre de su banquete de bodas con Letizia; así nació el “Gianduja Real. ¿Qué ha significado para usted tanto en lo profesional como en lo personal aquella experiencia?
– Fue una satisfacción enorme que me llamaran de la Casa Real para realizar el postre de la boda de los príncipes de España, hoy reyes. Marcó un antes y un después a nivel popular y a nivel profesional. Fue algo extraordinario.

– Apartando lo de la boda real, ¿Con cuál de sus postres se identifica más, ya sea por sus ingredientes o la historia que detrás de este existe?
– Para mí, una de mis mejores creaciones fue la tarta de Chocolate de azafrán y manzanas cocidas al vapor. Cuando después de tantos años la veo en algún establecimiento o en cualquier parte del mundo, siento una gran satisfacción.

– Usted obtuvo el premio al mejor libro de postres de España (2009) y premio al mejor libro de postres del mundo (2003) ¿Qué debe tener un buen libro de este perfil para diferenciarse y superar a tantos que existen?
– He tenido la gran suerte de que dos de mis libros han sido premiados como mejores libros del mundo de pastelería y España. La gran diferencia, creo que es la fiabilidad de las recetas, fotografía extraordinaria y que sea un libro que sirva como herramienta de trabajo, que ayude a los profesionales.

– Torreblanca ha asesorado restaurantes y hoteles en distintas partes del planeta ¿Cuáles son los errores más comunes que cometen estos sectores en materia de pastelería?
– Durante mucho tiempo, en los restaurantes no se prestaba atención a los postres. Hoy esto ha cambiado y los grandes restaurantes les dedican mucho tiempo y realizan buenos postres. Por desgracia aún parecemos los hermanos pequeños de las cocinas. Debido a esa falta de atención, hoy los buenos pasteleros están muy solicitados, pero no hay muchos.

– Hombres, mujeres, niños… En el mundo existe un boom por la cocina que ha invadido los medios de comunicación. ¿Qué de positivo nos deja toda esta experiencia culinaria?
– Todo este boom televisivo nos ha ayudado a tener un mayor conocimiento de nuestra profesión y a valorarla mucho más, así como a tener un mayor reconocimiento.

Colores y formas que invaden una escuela gastronómica

Colores y formas que invaden una escuela gastronómica

Un dulce sin igual
El monarca de la repostería tiene nombre: chocolate. Nuestro entrevistado crea con este dulce piezas de arte que en distintas presentaciones cautivan hasta los más exigentes paladares.

– ¿Es el chocolate el rey de la pastelería? ¿Por qué?
– Sin dudarlo el chocolate es el rey de la pastelería, nos permite desde crear piezas artísticas magníficas a postres, tartas, pasteles, helados… Con tantos matices y sabores diferentes, es algo único.

– ¿Cuál es la tendencia actual del chocolate en el mundo?, ¿hay diferencias por regiones?
– Cada día tenemos mejores chocolates y diferentes variedades más refinadas, cacao de muchas partes del mundo que nos permiten tener unos chocolates únicos y excepcionales.

– ¿Es de los que considera que el chocolate es un arma o herramienta de seducción?
– No cabe duda que es una herramienta de seducción. Con el chocolate podemos conseguir que la gente se apasione.

– He leído que encuentra parte de su inspiración en la naturaleza, en este sentido, ¿ha encontrado inspiración en los colores, paisajes, ritmos o sabores de América Latina?
– Sí, por muchos de mis viajes por América Latina, siempre me ha enriquecido, de muchas maneras, por ejemplo, como traerme hojas de sus bosques para reproducirlas en chocolate. Mis visitas al Amazonas han sido una de mis fuentes de inspiración más importantes.

Paco Torreblanca derrocha excelencia y calidad entre sus estudiantes

Paco Torreblanca derrocha excelencia y calidad entre sus estudiantes

De su predilección por el cacao venezolano
Tan apasionado de la gastronomía es Torreblanca como del cacao venezolano, cuyos matices son ingredientes “secretos” que solo la tierra de Bolívar sabe cómo reproduce.

– Tenemos entendido que usted conoce acerca de los cacaos venezolanos, considerados de los mejores del mundo. Cuéntenos, ¿qué opinión tiene de esta semilla que crece por esta parte del planeta?
– Soy un gran apasionado del cacao venezolano, de su aroma y su punto de acidez y matices únicos, que hacen que sea de los mejores del mundo sin lugar a dudas.

– Hablemos sobre el trabajo de pastelería que ha desarrollado con los cacaos venezolanos…
– Gran parte de mis trabajos, como chocolates y sobre todo en pastelería. Es el gran referente en muchas de mis elaboraciones, me aporta aromas y matices difíciles de conseguir con otros cacaos.

– ¿Cuáles sensaciones despertó en usted el cacao venezolano?… Sabores, aromas, textura…
– Siempre el aroma y el perfume, dependiendo del tostado y el cosechado, me pareció algo único.

Paco Torreblanca es un profesional de la cocina cuya autoridad en materia de pastelería enaltece al cacao venezolano, ese que merece crecer tanto en cantidad como conservar sus cualidades originarias para invadir los mercados del mundo.