¿Por qué seleccionar mazorcas de campo?

In BUENAS PRÁCTICAS, CONTROL DE CALIDAD, NOTICIAS by Juan Pablo Crespo

Por: Francisco Betancourt

Uno de los principales problemas que enfrentan los productores de cacao a la hora de la comercialización de grano “fermentado es que pese a que las almendras aparentemente exhiben un color, aroma y humedad acorde con un grano fermentado cuando se le realiza una prueba de corte para determinar su calidad, estas no cumplen con los estándares que dictan las normas para poder calificarlas como un grano F1.

Son comunes las expresiones de insatisfacción y frustración que evidentemente provocan que el productor en algunos casos se desanime y decida no seguir fermentado pues este proceso invariablemente genera costos y tiempo de procesamiento adicional que deben pagarse con la diferenciación de precio por calidad y si esta no se da por problemas asociados a la misma definitivamente se traduce en una reducción importante de la ganancia.

El proceso de beneficio del grano de cacao obedece al diseño de un protocolo que está relacionado con el tipo de cacao a fermentar y secar, las condiciones ambientales locales, la disponibilidad y tipo de infraestructura de beneficio con la que se cuenta, la experiencia del operador en el proceso entre otros elementos, por lo que este protocolo que luce a primera vista general puede llegar a ser particularísimo en función de los elementos arriba mencionados.

Pero no solo son esos elementos los que están relacionados con un buen beneficio del grano de cacao y en este caso nos referiremos específicamente al ineludible proceso de selección de mazorcas en campo durante la cosecha. Algún productor preocupado por esta situación ha preguntado:

Seguir un protocolo de la A a la Z asegura una fermentación de calidad en la que todos ganan.

Atención a las mazorcas

¿Por qué si seguí el protocolo de fermentación y secado recomendado para mi cacao no estoy obteniendo grano F1 para la venta?

Es muy posible que su problema tenga que ver con las mazorcas que usted o su personal están tumbando al árbol de cacao, entonces retrocedamos un poco…

Un productor de cacao debería hacer pases de vara o cosechar su cacao como máximo cada 15 días, esta recomendación la realizan los técnicos y especialistas para mejorar la sanidad de la plantación previniendo posibles brotes o ataques de insectos plagas y enfermedades procurando retirar los frutos que se encuentran en mayor riesgo pero también con el propósito de cosechar frutos con una madurez fisiológica similar que permitan beneficiarlos adecuadamente.

Al consultar al ingeniero Antonio Villegas, Jefe de la Unidad de Gestión Agrícola de Chocolates El Rey, y responsable de la compra de los cacaos especiales en el estado Barinas sobre la calidad de la fermentación, nos comenta que “cuando vamos a campo en distintos lugares del país es común observar que los productores dueños de haciendas se preocupan por cosechar frutos maduros y sanos… claro siempre se escapa alguna mazorca verde o pintona no son infalibles, pero es otra cosa cuando quienes cosechan son mano de obra contratada a la que se les paga por tobo o lata, pues es común observar mazorcas verdes, negras, sobre maduras, picadas por animales y enfermas que se colocan en una misma pila y al desgranarse van a un mismo tobo”,

Es allí donde comienza el dolor de cabeza de productores que quieren beneficiar su cacao de forma apropiada y es que el cacao que debe ir a al proceso de fermentación es únicamente aquel que proviene de mazorcas sanas y bien maduras porque de lo contrario esos granos no fermentaran adecuadamente, en tal sentido es indispensable la selección y clasificación de mazorcas una vez estas sean cosechadas del árbol de cacao.

Los productores de cacao deben contar con asesoramiento especializado para una mejor fermentación.

Recomendaciones

Como especialista en manejo agronómico del cacao, y conversando con productores de Cuyagua luego del taller teórico práctico de calidad del grano de cacao que tuvo lugar en diciembre de 2016,  recomiendo lo siguiente:

“Inicialmente cosechar cada 15 días, una vez que se tengas todas las mazorcas cosechadas proceder a clasificarlas de la siguiente forma:

  1. Hacer una pila o montón con las mazorcas sanas sin daños visuales por plagas o enfermedades.
  2. Hacer una segunda pila o montón con las mazorcas afectadas por plagas y enfermedades, sobre maduras, pintonas y verdes.
  3. Picar la primera pila, esta irá al proceso de beneficio orientado a los granos F1 siempre que el interior de la mazorca exhiba granos completamente maduros, sanos y con suficiente mucilago.
  4. Comenzar a picar las mazorcas de la segunda pila, en ella encontrarás algunas partes de las mazorcas manchadas y afectadas por enfermedades y plagas que aún pueden ser aprovechadas ese cacao debe colocarse en tobos, canastos o latas aparte del cacao picado de la primera pila.
  5. Estas partes no afectadas o aprovechables de las mazorcas irán al beneficio para obtener grano F2.
  6. Por último, las mazorcas que están podridas, infectadas con hongos y negras deben dárseles un adecuado tratamiento, en la mayoría de los casos se recomienda el compostaje a los fines de que sean reintegradas al sistema en forma de abono orgánico.

Consultando al productor de cacao Blas García de la comunidad del Milano en el Municipio Acevedo, del estado Miranda, en el Centro de Beneficio de la comunidad, nos comenta al respecto: “El cacao verde simplemente no fermenta, ese grano luego en la prueba de corte que hacemos aquí es el morado o pizarroso no está en condiciones, otro caso es el cacao negro que tampoco fermenta por que ya se ha consumido la baba que lo cubre y ese nos da problemas por que cuando se evalúan los granos ese cacao sale igualmente negro, el otro problema es el de los granos verdes que no se despegan en el análisis aparecen como granos múltiples que son desechos para la industria… Todo eso afecta la calidad y en nuestro caso el precio, aquí solo recibimos cacao limpio, recién picado, blanquito y maduro.

La selección de las mazorcas de campo, clave de la fermentación.

Expertos al unísono

Nuestros tres entrevistados coinciden en que el éxito de un buen proceso de beneficio comienza al seleccionar las mazorcas que cumplan con los requisitos, agregar almendras dañadas, sobre maduras, partidas, verdes, negras, trozos de cáscaras, yuyos y otros objetos extraños comprometen la calidad del grano y a fin de cuentas el precio final del producto.

En conclusión, la receta de un buen comienzo en un proceso de beneficio radica en hacer cosechas cada 15 días, seleccionar mazorcas en campo, fermentar solo mazorcas maduras y sanas y seguir sistemáticamente el protocolo de fermentación recomendado para tu cacao. Siguiendo estos sencillos pasos es seguro que la calidad de nuestro cacao fermentado mejorará sustancialmente permitiendo ofrecer materias primas con calidad distintiva a precios más atractivos para nuestros productores.