Sander Koenen, aventurero y alquimista

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Juan Pablo Crespo /@juanpamark

El bombón de Parchita, un ganache elaborado con pulpa fresca de la fruta tropical, constituyó la primera experiencia exitosa de Sander Koenen como chocolatero independiente. El también conocido como el bombón de Sander, es una elaboración que refleja su espíritu aventurero, familiar y forjado entre distintas latitudes.

Koenen es un chocolatier holandés de tercera generación residenciado en Venezuela, amante de esta tierra como pocos y creador de Sander Chocolatier, una caraqueña boutique de bombones artesanales súper premium fabricados a base de cacao 100% puro venezolano y con específicas técnicas europeas. Allí, la alquimia entre sabor y textura adquiere personalidad propia.

El chef profesional de 45 años disfruta tanto de conocer a fondo el cacao, el proceso de elaboración del chocolate y de todos los pasos para llegar al consumidor como de los deportes acrobáticos. “Me parece de valientes. Combinar el control del cuerpo con la elegancia es todo un arte. Me gusta también la lectura de aventureros y de espionaje”.

Metódico, detallista y experimentador.

Hogar, dulce hogar

Para nada supersticioso en el taller de cocina, pero sí muy metódico, un aspecto de su personalidad que Koenen utiliza para mantener los estándares de excelencia que aprendió desde pequeño en su hogar, donde comenzó a moldearse el hombre y profesional que es hoy. “En casa la calidad siempre fue lo primero”.

Su abuelo, Jan, debió ingeniárselas durante la ocupación alemana para poder sobrevivir y darle de comer a una familia de siete miembros, entre la escasez de alimentos y útiles. El entonces aprendiz de panadero le sacó punta a su trabajo para desarrollar su perfil de empresario, que se encaminó por la fabricación de maquinarias para las pequeñas y medianas chocolaterías y después inauguró su propio local de venta de chocolates. El papá de Sander, Louis, estudió chocolatería en Piva Hotelschool Antwerpen, en la ciudad Amberes, en Bélgica. Él fue el primero en ofrecer los bombones belgas a Holanda.

“Recuerdo la variedad de técnicas para cada relleno, con diferentes texturas para un mazapán, un fondant o un toffee”, describe Koenen de aquellos años en su Tilburg natal. “También recuerdo las mesas de mármol cubiertas con una capa de caramelo dorado, listos al enfriarse de ser triturado para convertir con diversos frutos secos hasta praliné (el relleno)”.

Por el verano, Koenen pasaba días lavando cerezas que terminaban más adelante en brandy. Las montañas de Nougat de fondo siguen imborrables en sus recuerdos, como imborrable se mantiene también su paso por la Escuela Vakschool, donde profesionalmente se forman pasteleros, chocolateros, panaderos, hoteleros y chefs. Fueron cuatro años de intensa teoría con algo menos de práctica.

El chocolate está ligado a la infancia de Koenen, en Holanda.

En Venezuela

Con este “background” Sander Koenen llegó a Caracas en 1994 para darle rienda suelta a ese espíritu aventurero. Un mes estuvo en la chocolatería La Praline. Al año siguiente regresó a la misma empresa como chef de producción, hasta 1996. Luego, en 1997, hace de nuevo maletas y se traslada a Chile para unirse al equipo de la Chocolatería Entrelagos, en Valdivia. Caracas y su cerro El Ávila lo recibió otra vez en 1999 y de inmediato comenzó a darle forma a su negocio. Así, en 2003 llegó el bombón de parchita que, por cierto, sugiere acompañarlo con espumosos demi-sec (champagne, prosecco, cava) o late harvest (tinto pinot noir), mientras el bombón Cerisette o Cherry, un flashback directo a su infancia, elaborado con cereza marrasquino macerada en eau de vie o grappa con baño de chocolate oscuro, sugiere acompañarlo con un café

Tras abrir su propia boutique, Koenen se involucra paralelamente en asesorías y catas de bombones y vinos con sommeliers de destacadas casas de vino y ron, así como en talleres y cursos de chocolatería y bombonería.

La impronta que Koenen quiere dejar en cada elaboración se mira en el espejo de esa información genética que corre por sus venas. Hablamos del “conocimiento de una tercera generación de chocolateros y la educación profesional de un chef europeo. Calidad y diversidad de texturas, fusionar la cultura de chocolateros con la de los cacaoteros”.

Para Koenen, el chocolate venezolano viene de un cacao que posee un halo místico.

Acrobático

Esa diversidad de texturas puede apreciarse también en su trufa Coco-Curry, elaborada con cremoso chocolate de coco, cubierto con coco tostado y curry, una especie de origen oriental. Experimentar es parte de la filosofía Koenen. La acrobacia también se practica en su cocina.

Al chocolatier que le gusta aplicar un uso discreto de la azúcar no le costó enamorarse del cacao venezolano, precisamente por esa calidad intrínseca mundialmente reconocida. “Más allá de los distintos e intensos aromas que alberga, el cacao de Venezuela está rodeado de un halo místico. Posee una amplia y rica historia que tiene que ver con el Caribe, aventuras de piratas, ron y café; el encuentro de dos mundos, contrabando, luchas por el poder, la búsqueda de El Dorado, playas tropicales y bosques húmedos intransitables y hasta tambores”.

En 2010 creó las cajas temáticas que incluyen bombones inspirados en algún tema venezolanísimo, y ahora tiene una nueva caja temática llamada Aragüaney inspirado en el Toronto, pero con interpretación del chef en forma de tronquitos de caramel y praliné de avellana.

Sander Koenen es la perfecta fusión de dos culturas que se amalgaman en una aventura de sabores y texturas. Un chocolatier que confiesa haber utilizado el chocolate para seducir. “El chocolate es como la mujer venezolana, ¡generoso, refinado y de personalidad intensa!”.

Presentaciones impecables.