Taller intensivo en Escuela Río Cacao formó en materia Bean to Bar

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Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Escuela Río Cacao

El primer taller intensivo del movimiento Bean to Bar fue dictado recientemente en la  Escuela Río Cacao por sus profesionales del chocolate y expertos en la versátil semilla. Nueve estudiantes egresaron y fortalecieron sus vínculos con el grano, su origen y el alimento que seduce paladares y alimenta tanto al cuerpo como al alma.

Diógenes Sánchez, director de la institución ubicada en Río Caribe, Península de Paria, estado Sucre, dijo que se cumplió con toda la programación establecida, que resumió en la transmisión de información sobre el procesamiento del cacao  desde la semilla hasta la tableta, un proceso “que implica rigurosidad en todo el camino”.

 

Un taller teórico y práctico.

Río Cacao es un laboratorio-escuela Bean to Bar de Cacao de Origen, donde se elaboran chocolates para preservar la variedad de cacaos de la región oriental de Venezuela.

“Visitamos la Hacienda San José, donde los alumnos visualizaron todos los elementos que la componen. Terminamos aquel día con una charla a cargo del productor Calixto López, explicó Jesús Guerrero,  a cargo de la conducción gastronómica del taller.

 

Cada paso del proceso Bean to Bar fue estudiado por los participantes.

 “También visitamos la Hacienda San Eloy, con la guía de Carlos Luces, con quien los estudiantes pudieron practicar parte de lo visto en la primera visita. En San Eloy se trató el tema del injerto y la germinación de semillas. Cada participante sembró un planta de cacao de la variedad Chaguarama 101  y todos efectuaron recolección de maracas, esgullaron cacao y movieron el grano en los vagones de secado”.

Durante el taller se realizó además una clase magistral con Ezequiel Millán sobre la fermentación del cacao. El tercer día del curso intensivo se inició la actividad de laboratorio. Allí la experta Isamar Zabala introdujo la filosofía Bean to Bar, luego  Diógenes Sánchez  realizó las pruebas de corte, selección, tostado y trillado. Para el cuarto día se practicó la limpieza de nibs y se estudió lo procedente para montar una máquina. Adicionalmente, se desarrollaron dos pruebas con diferentes tostados.

 

Granos fermentados con excelentes resultados para su análisis.

Ya en el quinto día de la actividad, se procedió con la revisión de las máquinas. Posteriormente se realizó la clase sobre el temperado, a cargo de  Sánchez, y como siguiente paso cada participante  temperó y moldeó.

 El último día fue inolvidable, como todo el taller, pero con una particularidad: Una visita a Playa de Uva.

 

El arte del chocolate desde la semilla con profesionales de la Escuela Río Cacao.

En la Escuela Río Cacao y de acuerdo con Sánchez se trabaja con cacao proveniente de distintos pequeños productores de la zona, caracterizados por poseer cacaos trinitarios con marcada influencia Criolla, fermentados y secados con altos estándares de calidad.

 

Un taller integral que se repetirá a principios de 2018.

 El taller intensivo del movimiento Bean to Bar será repetido en enero o, a más tardar, en febrero de 2018, dado el éxito de la primera cita que reunió a participantes de diferentes partes del país.

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