Maravillosa diversidad del cacao venezolano

Por Maria Mercedes Rodriguez Z.

Desde tiempos ancestrales se ha hablado el lenguaje del cacao, desde comer la fruta hasta entender su manejo y los diversos usos que se le puede dar a sus semillas. En la actualidad se han catalogado 22 especies de Theobroma pero la única que posee las características correctas para ser usada en la preparación del chocolate y la extracción de la manteca de cacao es conocida como Theobroma cacao L.

Cada tipo de cacao posee diversos colores, dimensiones e inclusive diferencias entre la flor, el fruto y las semillas; cada uno es único en su especie, por lo que es importante saber sus características para poder identificarlos.

En 1822 Morris fue el primer botánico en realizar una categorización que dividió el cacao en dos grandes grupos: cacao Criollo y cacao Forastero, a partir de este momento se empezó a hablar de una clasificación tan importante como el cacao en sí ya que esto permitió a los “expertos” del cacao identificar y diferenciar cada fruto que pasaba por sus manos.

Con el paso del tiempo más personas siguieron estudiando a esta fruta y en 1964 Cuatrecasas realizó otra división partiendo de la planteada previamente por Morris

T. Cacao, subespecie cacao, donde agrupa las poblaciones de Criollos de Centro y Suramérica.

T. cacao, subespecie sphaericarpum, dentro de la que incluye todas las otras poblaciones, incluyendo los tipo Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo”

En 1987 Toxopeus señala que “los cacaos Criollos migraron desde las estribaciones de los Andes hasta llegar al Delta del Orinoco, donde deben haberse cruzado con cacaos Foresteros del bajo Amazonas provenientes de la Orinoquia.”

Teniendo esta base histórica de la clasificación del cacao pasamos a hablar acerca de los tipos que se cultivan en Venezuela en la actualidad sabiendo que el Criollo tiene por subespecie al T. cacao cacao, el Forastero posee por subespecie al T. cacao sphaerocarpum y por último, pero no menos importante, el cacao Trinitario o Deltano que tiene por subespecie una hibridación entre T. cacao cacao x T. cacaosphaerocarpum.

Cacaos Criollos

El cacao Criollo es también conocido como cacao Fino ya que sus características lo convierten en un grano de alta calidad y Venezuela es uno de los países que cuenta con la mayor variedad de esta especie en el mundo, además de ser el país al que se atribuye su aparición por primera vez, específicamente en la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo, específicamente en el estado Zulia.

Dentro de esta clasificación del cacao se encuentran los cacaos Criollos andinos, los Porcelana y los Pentágona, que a pesar de pertenecer a la misma familia (Criollos) poseen características que los hacen diferenciarse entre sí.

Reyes y Capriles (2000) en su libro El cacao en Venezuela, presentan una lista de características de cada tipo de cacao en la cual nos basamos para crear este categorización.

Criollos Andinos:

  • sus mazorcas son de color rojo o verde antes de llegar a la etapa de madurez, tienen una forma alargada con una punta inferior bien marcada; en la superficie cuenta con diez surcos profundos.

  • La mazorca es ancha en la base.

  • El pericarpio es rugoso y de fácil incisión, el mesocarpio es delgado y lignificado.

  • El grano interno es grueso, redondeado y sus cotiledones son de color blanco.

Criollos Porcelana:

  • Las características de este fruto son parecidas a las del cacao Criollo Andino.

  • Los árboles son bajos de ramas finas y cortas.

  • Las flores son pequeñas y de color rosa.

  • Su forma es corta y cilíndrica, pero se estrecha para formar una punta perfecta a la cual se llega a través de cinco surcos pero que no marcan el resto de la mazorca. Puede que los surcos si se vean pero están ligeramente marcados.

  • Su color puede variar, desde blanco hasta rojo, se pueden presentar en varias gamas de color.

  • Las almendras poseen una coloración rosada que permite identificar el tipo de fruto.

Criollos Pentágona:

  • Las mazorcas de este tipo son bastante peculiares ya que presentan cinco aristas muy marcadas, un pericarpio rugoso y no poseen surcos como tal.

  • Este cacao proviene del piedemonte andino venezolano.

  • Sus flores y hojas son escasas para un árbol de 4 metros de altura.

  • Sus frutos son de colores intensos que varían entre rojo y verde.

Cacaos Trinitarios o Deltanos

La mayor parte de las plantaciones asentadas en Aragua, Miranda y Sucre poseen este tipo de cacao, por lo que el trinitario es el que cubre el 90% de la producción de cacao en el país.

Francisco Betancourt es el Ingeniero Agrónomo de Chocolates El Rey, conoce muy bien todo lo referente a cacao, su plantación, su cultivo, la manera correcta de fermentar y secar el fruto; con él tuvimos el gusto de conocer la ruta del cacao de Barlovento, en el estado Miranda, mientras nos comentaba acerca del cacao Trinitario.

“En Barlovento puedes decir que se ha dado una hibridación natural y sucesiva de cacao Trinitario,” indicó Betancourt mientras nos mostraba algunas plantaciones ubicadas en ese sector.

Reyes y Capriles señalan en su libro que el cruce entre Criollo y Forastero ha originado un cacao de altísima calidad, con aroma y sabor muy acentuados que al convertirse en chocolate se transforma en algo estupendo, de aroma y sabor incomparable.

Algunos de los productores de cacao Trinitario que resaltan en Venezuela son:

  • Choroní

  • Ocumare – Edo. Aragua

  • Miranda y su Carenero Superior

  • Río Caribe

  • Carúpano

  • El Pilar

  • Yaguaraparo – Edo. Sucre

Cacaos Forasteros Amazónicos

Son parte del gran porcentaje de cacao corriente sembrado en áfrica occidental, Malasia e Indonesia, estamos hablando de casi un 80% a nivel mundial. A pesar de ser llamado de esa forma, este es un cacao de alta resistencia a enfermedades y virus por lo que es muy codiciado para mejorar genéticamente otros tipos de cacao.

Enrique Llano, publicó desde el Ministerio de la Economía Nacional un libro llamado Cultivo del cacao, en el cual categorizó el cacao Forastero en cuatro tipos, dependiendo de su forma y aroma pueden ser Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.

Angoleta:

  • En su corteza rugosa lucen surcos profundos.

  • Su diámetro tienda a ser mayor que su longitud.

  • Su cáscara es gruesa.

  • Sus granos son grandes y sus almendras poseen un color violeta lavado.

Cundeamor:

  • Su diámetro puede llegar a ser, máximo, del 50% de la longitud de la mazorca.

  • Sus lomos son superficiales pero en algunos casos son más profundos.

Amelonado:

  • Sus surcos son poco pronunciados, la textura de la concha es casi lisa.

  • Su diámetro puede variar entre un 60% y 75% de la longitud del fruto.

  • Posee una forma de melón, parecida a un globo, de ahí el nombre.

  • Este es uno de los tipos de cacaos más buscados dentro del grupo de los Forasteros.

  • Las semillas son planas y de color vino, aunque existen algunas excepciones donde la semilla es de color blanco.

Calabacillo:

  • El árbol es pequeño pero tupido de follaje.

  • El fruto es de tamaño pequeño en comparación con otros tipos de los que ya hemos hablado.

  • Posee 5 surcos bien marcados.

  • Su punta puede variar ya que en algunos casos es puntiagudo y en otros casos son romo.

  • Su semilla posee una particularidad y es que aparte de ser aplastadas tienen forma triangular.

  • Su color varía entre violeto oscuro y púrpura.

  • Las semillas de este fruto son amargas y de lenta fermentación.

Después de dar un recorrido por los tipos de cacao que se producen en Venezuela podemos conocer un poco más acerca del trabajo que hacen los productores que se encuentran detrás de este fruto, cada tipo de cacao requiere de un cuidado diferente y eso lo han ido aprendiendo los cacaoteros con el pasar de los años.

Ahora llegó el momento de que el cacao sea el protagonista de la historia y solo conociendo sus tipos podremos saber cuál es el protagonista en de cada barra de chocolate que probamos.

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