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IMG_2042TREE TO BAR: DEL ÁRBOL A LA BARRA

Por Francisco Betancourt

Foto: Raymar Velázquez

Dicen que la semilla de cacao es de quien la cultiva con esperanza, la procesa con amor y la degusta con agradecimiento, respetando sus propiedades y bondades, y de aquel que no se desprende de ella hasta que el resultado final sea una barra de chocolate premium.

Bajo la premisa de garantizar la mayor calidad posible al cacao, nace la tendencia Tree to bar o del árbol a la barra, propiciada por empresas chocolateras que cuentan con sus propias plantaciones de cacao y se encargan de realizar un seguimiento a la semilla desde su siembra hasta la elaboración de la deliciosa barra, tomando en cuenta su genética y procesos de post cosecha tales como fermentación y secado.

Ecuación maestra
Si tuviéramos que definir una ecuación sobre el sabor y calidad del cacao pudiera ser ésta: sabor y calidad del grano= genética de la planta + ambiente en el que crece + manejo de la plantación y beneficio. El movimiento Tree to bar o Farm to bar valora como elementos fundamentales todos los pasos previos al procesamiento de la semilla de cacao de igual manera que la transformación de esa materia prima en chocolate. De allí la gran importancia de cuidar todas las variables de esta ecuación.

Esta tendencia que ha venido tomando fuerza en los últimos años va mucho más allá de lo que hoy se conoce como been to bar y es así porque quienes participan del movimiento Tree to bar se preocupan por los procesos relacionados con la producción de las almendras así como de mantener relaciones estrechas con los productores a quienes compran el grano.

Tan es así que es posible que al igual que el chef que compra todos los días sus vegetales en las granjas cercanas al restaurant temprano cada mañana, el maestro chocolatero dedicado al Tree to bar visite regularmente las plantaciones, verifique la siembra, la calidad del grano, observe el proceso de cosecha, explore nuevos protocolos de fermentación y secado y seleccione solo los mejores lotes de un lugar determinado.

Y es que el movimiento del árbol a la barra brinda respuestas a las preguntas de un consumidor exigente al que le interesa conocer un sin número de elementos que para otros permanecen aún en secreto.

Uno de los principios fundamentales de este movimiento está basado en la identificación de nichos de producción de cacao con características excepcionales de sabor, calidad y aroma, por lo que para lograr esto quienes buscan estos lugares recorren el mundo y han sido calificados como Cacao Hunters.

Algunos otros elementos del Tree to Bar son:
• Definición clara del protocolo de producción de cacao en campo que va asociado a las buenas prácticas agronómicas
• Establecimiento de protocolos de beneficio para el aseguramiento de la calidad del grano esto con el fin de estandarizar los procesos y evitar variaciones indeseables, comercio justo y responsable para que parte del beneficio percibido por la venta de estas costosas barras vaya al productor y un procesamiento diferenciado que se distingue por que pueden variarse temperaturas, tiempo de tostado, temperado etc.
• Por último, aunque no menos importante: la trazabilidad, que es un elemento clave del movimiento tree to bar y que es el centro de la cultura de inocuidad de alimentos. Para ésto se le hace seguimiento y registro a cada lote de cacao. Inclusive se puede saber el origen de cada saco de almendras y en consecuencia saber cómo se ha producido, quien es el productor, de que hacienda proviene y cuál fue el protocolo de producción y beneficio del grano.

En pocas palabras, el Tree to Bar se convierte en un proceso que le otorga cédula de identidad a cada saco de cacao y garantiza que estamos comiendo un chocolate que no contiene contaminantes. Está transformando la forma en cómo hemos conocido tradicionalmente la producción de cacao y chocolate, es una propuesta que requiere un productor de cacao capacitado y concsiente, un consumidor exigente y responsable y a un maestro chocolatero que con su habilidad pueda transformar el alimento de los dioses en un chocolate exquisito y único en su tipo.

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