Un exquisito reencuentro culinario con sabor a cacao

In NOTICIAS, PROTAGONISTAS by Juan Pablo Crespo

Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos principales (Slider):   Adán Zárate

País: Venezuela. Ciudad: Caracas. Lugar: Cocina del Restaurant Alto, el mismo que el año pasado fue incluido en la lista de la revista inglesa The Restaurant entre los mejores 50 de América Latina. Allí, el chef Carlos García pasó de maestro a “alumno”. Sí… los papeles se invirtieron. Ahora le tocó a Andrea Dopico compartir sus conocimientos y experiencias con el cocinero que tiene en su carpeta la distinción del Tenedor del Año (2007)  y en el cacao una de sus mayores obsesiones.

Hace exactamente una semana se produjo el reencuentro entre García y Dopico. Recordemos que la chef venezolana con raíces españolas pasó por el restaurante en 2014 tras estudiar en el Pacific Institute of Culinary Arts, en Canadá. En aquel año, Dopico trabajó unos meses al lado del chef quien además es propietario de Alto.

En realidad, el reencuentro fue un intercambio mutuo de conocimientos y anécdotas entre dos profesionales y amigos, pero ahora Dopico, a diferencia de la pasante de hace tres años, pudo también compartir lo aprendido en el restaurante Moments (dos estrellas Michelin), en Barcelona (España), donde labora desde hace más de dos años. Moments está ubicado en el Hotel Mandarín Oriental y pertenece a Carme Ruscalleda, la chef catalana poseedora de siete estrellas Michelin.

“Fue un reencuentro agradable, maravilloso y de mucho provecho porque pudimos  intercambiar experiencias. En ese sentido, yo fui el más beneficiado porque Andrea me trasmitió alguna de las técnicas nuevas que ha aprendido en Europa. Me refiero específicamente a novedosas técnicas para la pastelería o para trabajar el chocolate”, explica García para Vivaelcacao.

Tras casi tres años del paso de Dopico por Alto, la memoria de García sobre su entonces pupila sigue intacta. “La recuerdo como una chica llena de entusiasmo por el trabajo y llena de mucha alegría”, comenta el chef. “Andrea siempre estaba orgullosa de haber entregado lo mejor de si al final del día”, agregó previo a una cena que ambos sostuvieron la noche del viernes 17 de marzo, en Alto.

“Si la virgen fuera andina y Carlos García un postre”, arriba a la izquierda. La costilla de cerdo con cacao y sarrapia, arriba a la derecha. El tofu de pescado y cacao, abajo a la izquierda, y el petit fours, abajo a la derecha.

Salado y dulce

Costilla de cerdo confitada, cocida en jugo de cacao y sarrapia; un tofu de pescado y cacao, así como un petit fours y “Si la Virgen fuera andina y Carlos un postre” disfrutaron los comensales. Los platos salados estuvieron a cargo de García y los postres fueron creación de Dopico. El último, por cierto, dedicado al chef por ella.

En la cena a cuatro manos y diez tiempos de sabores criollos también hubo compacto de corazón y licor de cacao ahumado; topocho, nata, cítricos y canoabo, así como sandwich de sardinas con emulsión de ají y chocolate Icoa, Eclipse solar 1998 (burrata,  crumble de maíz, titiaro) y bombón de guarapita.

“Ahora hay más jóvenes venezolanos preparándose en otros países, con muchas ganas de aprender y hacer las cosas bien. La situación país nos ha empujado a buscar otros horizontes y a destacarnos fuera de nuestras fronteras. Andrea es un ejemplo de ello. Aquí (en Alto) ella sumó una corta experiencia, pero sus deseos de formarse y su disciplina han sido parte de la base de su éxito. Andrea está donde está no solo por su talento y formación, sino también por esas ganas de hacer las cosas cada vez mejor”, analiza García para este portal venezolano especializado en cacao y chocolate.

En una entrevista para Vivaelcacao, en febrero pasado, Dopico dijo que para ella “el éxito y la satisfacción duradera está en terminar cada día orgullosa de mi trabajo. No recuerdo al cocinero que dijo que ´eres tan bueno como tu último plato´”.

Dopico, de 25 años, además de estar a cargo de la pastelería en Moments, fue incluida en 2016 en la lista de 30 Jóvenes Promesas Menores de 30 años de la Revista Forbes (30 Under 30), en la categoría “The Arts”.

“Esto es apenas el comienzo”, comentó Dopico hace poco más de un mes a este portal.

Para García, la formación de pasteleros en Venezuela todavía tiene mucho camino por recorrer, pero resaltó el trabajo que al respecto está haciendo, por ejemplo, María Fernanda Di Giacobbe. “En Venezuela todavía no tenemos una gran formación de chocolateros, muchas cosas se han detenido, pero por fortuna sí existen personas remando fuerte y bien en esta dirección, como María Fernanda Di Giacobbe, quien ofrece todos sus conocimientos y experiencia a través de distintas iniciativas, como las que despliega en diferentes comunidades. En Caracas está Cacao de Origen, aunque podemos ver  también otras iniciativas que comenzarán a cambiar el panorama en chocolatería. Se están formando buenos talentos”, reflexiona el cocinero.

Carlos García estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hoffman, también en la ciudad condal. Su restaurante Alto sirve sabores venezolanos sobre mantel largo. Dedica parte importante de su trabajo a promover el grano de cacao criollo del país. Para lograrlo lo  ha convertido en bandera dentro de su discurso.

El reencuentro entre Carlos García y Andrea Dopico constituyó toda una experiencia culinaria, con el cacao como ingrediente principal, así como el amor por la cocina.

@RestaurantAlto

@carlosgarciareq