Juan Pablo Crespo / @juanpamark
El chef y chocolatero valenciano Armando Canelón se ha montado al hombro un par de haciendas cacaoteras, una en el occidente y otra en el oriente de Venezuela, y desde ya piensa en establecer un banco de germoplasma.
Representante del movimiento “tree to bar“ (del árbol a la barra), los últimos movimientos de Canelón alrededor del cacao lo han puesto además en la ruta de la bombonería, con granos tan exquisitos como los de Río Caribe o Trincheras.
El apego a los sabores de su tierra venezolana lo ha conducido también a bregar por los árboles de cacao de su estado natal. “Estoy trabajando para potenciar y rescatar todos esos sabores de las haciendas cacaoteras de Carabobo, con sus diferentes y especiales orígenes“, dijo orgulloso de esos árboles que bien conoce porque por años ha caminado entre distintas haciendas, así como por muchas otras de diferentes regiones de Venezuela, en busca del conocimiento que hoy pone en práctica en su laboratorio.
“Estamos tratando de rescatar sabores criollos no utilizados en la bombonería. Nuestro lema es algo así como ‘qué están haciendo los demás, para no hacerlo nosotros'”.
Canelón egresó del primer grupo del Diplomado en Gerencia de la Industria del Cacao de la Universidad Simón Bolívar. Antes, estudió cocina dos años en el Instituto Gastronómico La Grande Cocotte, en Valencia. Luego se formó en la Escuela de Hostería Hoffmann, en la ciudad española de Barcelona, donde trabajó en varios restaurantes. En la ciudad condal también se instruyó en materia de cacao y chocolate. Una posterior serie de talleres y cursos sumó a su hoja de vida, así como el trabajo de chef del restaurante Sushi Ya, en Aruba.
Tres aristas abiertas
-¿Cuál es tu movida ahora en materia de cacao?
-Tengo varios frentes abiertos en cacao. Uno con una hacienda que tenemos en Río Caribe (Sucre), una hacienda que compramos en estado de abandono, pero que la rehabilitamos para su desarrollo. Ya estamos sacando cacao de allí. El otro frente está en Falcón, con el desarrollo de otra hacienda, donde hacemos una colección de los 100 mejores árboles de la costa de Aragua, para luego buscar los 100 mejores árboles de Carabobo con el objetivo de establecer un banco de germoplasma. Queremos experimentar con estos materiales, aunque también devolvérselos a sus respectivas zonas de origen. En este sentido, nos gustaría realizar un trabajo social con la caracterización y selección de esos materiales genéticos que son llevados a Falcón para el crecimiento de la hacienda, pero posteriormente servir de banco para replantar la zona de donde proviene el material. También tengo otro frente, el de la bombonería-chocolatería, que puede decirse que pertenece al movimiento “tree to bar” (del árbol a la barra). Ahora saco chocolate con el Río Caribe 70%, aunque como mi laboratorio está ubicado en Valencia, mi cacao emblemático será Trincheras. Desde mi laboratorio hasta la plantación de Trincheras apenas tardo quince minutos.
-¿Qué estás haciendo en ese laboratorio?
-Estoy trabajando para potenciar y rescatar todos esos sabores de las haciendas cacaoteras de Carabobo, con sus diferentes y especiales orígenes. Al cacao de Carabobo se le da poca palestra, a este estado pocos lo asocian con la semilla, pero realmente es una de las entidades con mayor calidad de cacao de Venezuela, además de gran tradición, como Trincheras o Patanemo. La idea es trabajar directamente con el productor, modificar días de fermentación, manejar el cacao desde la postcosecha, traerlo al laboratorio, hacer el proceso completo: preselección de los granos, limpieza, tostado, descascarillado, molienda y chonchado con la refinadora, y luego eso lo transformamos en barras de origen (Trincheras, Porcelana, Sur del Lago, Río Caribe, Patanemo) o en barras saborizadas, pero con sabores criollos como sal de Las Cumaraguas (Falcón), papelón con casabe (naioboa) y caramelo de saní. También tenemos nibs caramelizados.
-¿Cómo se perfila la línea de bombones?
-Igualmente estamos tratando de rescatar sabores criollos no utilizados en la bombonería. Nuestro lema es algo así como ‘qué están haciendo los demás, para no hacerlo nosotros’. En este orden de ideas, tenemos una línea de bocadillos con sabores como, por ejemplo, de mora con sarrapia, guarapa de parchita, “cremoixe” con galleta María y “pats de fruit” de guayaba (bocadillo), un pralín de maní con piel de naranja confitada de los valles altos carabobeños, semillas de cilantro; chocopralín, que es una pralín de maní con chocolate y crocante de coco con cardamomo y vainilla, así como un turrón de platanitos maduritos con chocolate 70% Trincheras, pralín de maní y queso de año.
-Ya se pueden conseguir esos bombones?
-Sí. En el Chocco Venezuela 2017 ofrecimos por primera vez los bombones. Todavía no tenemos una tienda, pero para principios del año que viene debemos tener ya ese puto de venta, No obstante, ahora tenemos los bombones para eventos y estamos en proceso de establecer dos o tres puntos de ventas con aliados comerciales para distribuirlos en esos establecimientos.
El chocolatero Armando Canelón avanza en su desarrollo “tree to bar”, siempre apegado a los sabores venezolanos, presentes en sus elaboraciones originales producto de la dedicación, pasión e investigación.
En las redes:
IG: @chefcanelon / @ac.chocolab
