Por Yuly Carreño
Pocos se resisten al sabor de una firme, brillante y deliciosa tableta de chocolate. Pero si este es venezolano, la tentación es aún mayor. ¿La principal razón? Contiene cacao venezolano, o lo que es lo mismo, “el mejor cacao del mundo”.
¿Pero qué es lo que define en verdad a nuestra semilla? En el marco del Día Nacional del Cacao, que se celebra en nuestro país cada 1 de octubre, exponemos algunos aspectos relacionados con el cacao criollo, pero también con el “cacao fino de aroma”. ¿Son sinónimos? ¿Qué connotaciones tienen uno u otro?. ¿Qué semejanzas o diferencias hay entre ambos?. ¿Qué es un cacao criollo moderno?
Contestar a estas preguntas nos remonta al legendario cacao criollo, que en Venezuela tiene un significado especial. Y es así no solo porque se trata de un cacao de gran sabor y aroma sino también porque podemos decir que, gracias a él, adquirimos la reputación como país con un cacao de alta calidad.
Criollo, el precursor
Recordemos que de acuerdo con algunos estudios, el cacao criollo proviene de Venezuela, específicamente del Sur del Lago de Maracaibo. Fue en esta zona, específicamente en el Ancón de Maruma, en las inmediaciones del río Pocó (entre los límites de Mérida y Trujillo), donde fueron encontrados unos 100 mil árboles de cacao que habían sido sembrados por los indígenas.
Una teoría que es apoyada por la experta en materia de cacao y coordinadora del Centro Socialista de Investigación y Desarrollo del Cacao (Cesid-Cacao) en Corpozulia, Iraima Chacón, y confirmada por el historiador venezolano Luís Alberto Ramírez en su artículo “El cultivo del cacao venezolano a partir de Maruma”; en el que señala que “las primeras áreas de propagación del cultivo del cacao en el Sur del Lago de Maracaibo se ubicaron adyacentes a la riada del Chirurí, en Maruma, donde los peninsulares hallaron los espléndidos cacahuales, que mostraban sus follajes y frutos con sorprendente exuberancia”.
Este hallazgo ha representado el secreto mejor guardado del cacao venezolano. Nos recuerda lo destacada que fue nuestra producción nacional, y más aún la importancia de ir por su rescate.
Según la ICCO
De acuerdo con el portal web www.cacaofinodearoma.com, el cacao fino de aroma “es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor”.
“Este tipo de cacao representa alrededor del 8% de la producción de cacao en el mundo. En Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú se produce el 76% del cacao fino de aroma del mundo”, destaca el portal, en el que también se expresa que “aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta es el sabor característico del cacao fino de aroma que lo diferencia de los demás cacaos en el mundo”.
Se trata de una clasificación utilizada por el organismo internacional para definir un cacao caracterizado por una menor productividad pero con amplias propiedades organolépticas.
En el caso venezolano, según la ICCO, el 95% de nuestro cacao es fino de aroma, una distinción que reafirma la gran calidad de nuestro fruto, debido principalmente a las prodigiosas condiciones del clima y composición del suelo venezolanos.
Con una sólida trayectoria en materia de cacao, Francisco Betancourt, ingeniero agrónomo y jefe de la Unidad de Gestión Agrícola de Chocolates El Rey nos explica que “en Venezuela los términos para definir al cacao son mucho más complejos que en cualquier otro país”.
Ecuador, país conocido en el mundo por una importante producción de cacao fino de aroma, es un buen ejemplo. Allá asistió hace pocos días a propósito de la V Cumbre Mundial del Cacao, donde visitó varias fincas en las que los materiales están plenamente identificados.
Pero en nuestras haciendas esta es una tarea que no siempre resulta tan sencilla. Incluso, en una misma plantación se presentan interesantes mezclas dignas de exhaustivo análisis.
“Para ellos (los ecuatorianos) un trinitario es un cacao fino de aroma con notas frutales, pero para nosotros un trinitario no necesariamente es frutal o floral, puede tener también otras notas”, dice agregando que en Venezuela hay lo que él llama “un pool de genes” que varía de acuerdo con la zona y es, a su vez, lo que hace tan particular a nuestro cacao.
Variedad genética
En este sentido, la variabilidad genética es sin duda el aspecto más importante cuando queremos definir nuestro cacao. Para Betancourt, hablar de cacao fino de aroma conlleva a una fórmula precisa: Fenotipo= genotipo + ambiente + manejo.
Una ecuación que contempla no solo lo que la madre naturaleza ha dispuesto de manera generosa en tierras venezolanas, sino también buenas prácticas agrícolas que incluyan mejorar el cultivo y el tratamiento postcosecha.
Cuando se insta a Betancourt a que halle la relación entre cacao criollo y cacao fino de aroma, asegura que el primero “es el origen o el precursor de los cacaos finos de aroma”.
Parece entonces que el cacao criollo es, el punto de partida y llegada de nuestro cacao. Definirlo también implica mencionar al llamado “cacao criollo moderno”, un término que se ha generalizado en Venezuela para llamar al cacao trinitario; y que determinamos con base en su mayor o menor contenido de cacao criollo.
Cuando el origen importa
A propósito del origen y si hablamos de nuestro cacao, hay que mencionar el auge que ha tenido en Venezuela el movimiento “Bean to Bar”, desde la semilla a la tableta, permitiendo destacar el trabajo de los artesanos al elaborar distintos chocolates de acuerdo con la variedad del grano.
Luis Valera, miembro de la División de Buenas Prácticas de la Fundación Nuestra Tierra, cree que las favorables condiciones de suelo y clima de nuestro cacao ya llevan intrínsecas un sello de calidad; sin embargo, es necesario trabajar en otros aspectos que optimicen la producción.
El manejo del grano luego del cultivo es uno de ellos. Desde Fundatierra, han impulsado el trabajo directo con los productores, de modo que la prioridad esté en el origen de la semilla.
“Muchos chocolateros, sobre todo de mercados como Japón USA, están exigiendo conocer el origen del cacao, esto permite una diferenciación que también incluye el tema del precio”.
“El origen es primordial y los diferencia”, expresa sin dejar de lado aspectos como la trazabilidad, un factor clave al permitir conocer directamente de los artesanos las particularidades del producto.
Denominación de origen
Y hacia allá apunta el trabajo de Fundatierra, al promover la denominación de origen del cacao de cada región, tal como ocurrió con Chuao, la única zona del país que cuenta con esta cualidad.
Ramírez destaca que el movimiento que ha surgido por el rescate del cacao venezolano debe necesariamente exaltar el origen del cacao de cada región productora, porque la diversidad genética así lo permite. “No es lo mismo un cacao de Cuyagua, Chuao o Cumboto, aunque ambos sean del estado Aragua”, dice.
Al reforzar el origen de la semilla, podemos apuntar hacia un objetivo que resuena cada vez más en los diversos encuentros de productores, chocolateros, artesanos, emprendedores e investigadores: no es solo tener el mejor cacao del mundo, sino también el mejor chocolate del mundo.
¿Una tarea sencilla? Nada más lejos de la realidad. Pero si bien es cierto que aún hay mucho que hacer, podemos empezar por creer que ningún otro chocolate, excepto aquel “made in” Venezuela, contiene esa exquisita amalgama de sabores, olores y notas que saben a malta, nuez, frutas, papelón y así; a una infinita lista de opciones que evocan recuerdos de tradición, cultura, historia y ¿por qué no? Esa infancia en la que comer chocolate era y sigue siendo un gran motivo de felicidad.
