El chocolate tiene su altar en Europa

Por:  Juan Pablo Crespo @juanpamark
Fotos: Liliana Elías

Si para nuestros antepasados indígenas el cacao fue un fruto sagrado por ser un regalo de sus dioses, para el europeo de hoy el chocolate es un alimento rodeado por una especie de halo también sagrado con estatus casi que de divinidad.

El dulce más popular del mundo, para algunos expertos un súper alimento si se injiere de manera adecuada, tiene en Europa su Meca, la región del globo donde más chocolate se consume… Y por largo.  En esta parte del planeta sus habitantes han logrado levantar una exquisita y audaz cultura que gira en torno al chocolate, de profundas raíces en la sociedad e infinidad de ramificaciones que terminan complaciendo hasta los paladares más exigentes.

En cifras 

Esa especie de culto por el chocolate en el Viejo Continente arroja números que merecen ser degustados un cuadrito tras otro. En este sentido, al cierre de 2015 y según datos de Euromonitor Internacional, los suizos son los mayores consumidores de chocolate per cápita del planeta con unos 9 kilogramos (kg), seguido por los alemanes con 7,9 kg, los irlandeses e ingleses con 7,5 kg, los noruegos con 6,6 kg y los suecos con 5,4 kg. Siguen en la lista los australianos (4,9 kg), los holandeses (4,7 kg), los estadounidenses (4,3 kg) y los franceses con (4,2 kg). Fíjense que de los 10 mayores países consumidores de chocolate por persona del mundo, ocho están en Europa. En América Latina, los chilenos son los mayores consumidores, con poco más de dos kilos por habitante. Venezuela se mueve entre los 400 y 500 gramos al año.

Los estudios de Euromonitor dicen que los productos de confitería de chocolate en Europa Occidental representaron el año pasado un mercado de 35 mil millones de dólares, con 2,3 millones de toneladas producidas, lo que arroja un promedio de 4,6 kg por persona. En Europa Oriental la industria en cuestión moldeó un mercado de 13 mil millones de dólares, con 1,4 millones de toneladas y 4,2 kilos en promedio por cabeza.

Consultado al respecto por Vivaelcacao, Laurent Pipitone, director de la División de Economía y Estadísticas de la Organización Internacional del Cacao (Icco, por sus siglas en inglés), con sede en Londres, dijo que la institución que representa registra en Europa Occidental un consumo (2015) de 1,5 millones de toneladas de cacao, contra las 300 mil toneladas consumidas en Europa Oriental.

La Asociación Europea del Chocolate, Galletas y Confitería de azúcar (Caobisco) en su último reporte ofrece una mirada más amplia de los sectores que representa. En este orden de ideas, se puede leer que los países que conforman la Unión Europea (27) utilizan cerca de un 50% de la producción total de cacao que se elabora en el mundo. A Caobisco están afiliadas 12.708 empresas y genera más de 330.000 empleos directos (5,5% más en relación con 2010). Sus productos exportados llegan a 180 distintos destinos del planeta.

Más que números

Pero más allá de los no menos importantes números, el chocolate en Europa tiene su lado humano y su corazón palpita al ritmo de cada localismo. Ya sea en el hogar, tienda o negocio la innovación, glamour y fantasía se  mezclan armoniosamente.   Ciudades y pueblos ofrecen toda una experiencia chocolatera y “esconden” más de una sorpresa a la vuelta de la esquina. El chocolate está presente en mayor o menor grado en muchas festividades o celebraciones.

“En Europa gira un dinámico mundo alrededor del chocolate, una cultura con sus particularidades, según cada país. Existen ilimitadas presentaciones tanto en tamaños como en formas y sabores. Sin embargo, para los europeos un chocolate debe tener entre 70% y 80% de cacao, quizás más por esas bondades que el chocolate posee para la salud”, resumió Elvis Portillo, decano de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Zulia, un experto cacaotero con estudios de postgrado en Francia.

Suiza es tal vez la tierra más emblemática cuando de chocolate se habla. Allí, más de la mitad de la producción nacional se consume internamente, por lo que no es difícil concluir que este dulce es un ingrediente clave de la gastronomía del país. También en el territorio helvético se concentran parte de las marcas más populares del mundo, mientras turistas de todo el mundo van en busca del abanico de ofertas. Una de las estrellas turísticas es el tren del chocolate, que va desde Montreux (rivera suiza) hasta la fábrica Cailler-Nestlé, en la comuna de Broc perteneciente al cantón de Friburgo, en el distrito de Gruyére, la misma del queso con denominación de origen.

“Los suizos introdujeron muchas reformas a la industria cacaotera mundial durante el siglo XIX porque inventaron el conchado, el temperado y, de alguna manera, empezaron a desarrollar las máquinas que le dieron textura y finura”, explica Vicente Franceschi, fundador de Franceschi Chocolate, una empresa que elabora una colección única de chocolates finos y extrafinos  con selecciones de cacaos venezolanos de origen criollo y trinitario, enfocada en promover el arte del chocolate oscuro de origen. “No obstante, el gran aporte de los suizos y que cambió tanto la industria como el patrón de consumo de este producto en el planeta fue la invención del chocolate con leche, que por mucho tiempo se intentó hacer, pero fue muy difícil por lo complicado de mezclar grasas animales con las vegetales”, agregó el estudioso de la antropología del cacao.

Entre los pioneros que comenzaron a labrar la fama del chocolate suizo están Francois-Louis Cailler (primera fábrica en 1819), Phillipe Suchard, Daniel Peter, Henri Nestlé y Rodolphe Lindt. Éste último creó la máquina que aireaba la masa mientras le daba vueltas, un procedimiento que le otorga al chocolate la propiedad de derretirse en la boca.

La experiencia con el dulce en cuestión en Suiza es tan variada que se puede conocer la historia del chocolate visitando el Museo del Cicccolato Alprose, en Lugano, o disfrutar de un baño achocolatado en algún spa citadino o rodeado de un paisaje natural deslumbrante.

Cada país tiene su perfil 

Fuera de Suiza hay mucha tela que cortar también y las recetas son reflejo de historia pasada y presente. “El chocolate italiano es seco y rígido, el parisino es mantecoso, cremoso y se derrite en la boca, mientras los ingleses utilizan mucha azúcar. Los belgas son especialistas en su gran invento: la bombonería”, resume Franceschi.

Sobre el Reino Unido puede decirse que junto con Alemania es líder en consumo de chocolate orgánico dentro de la Unión Europea.

Al ser la chocolatería parte vertebral de la pastelería europea, las grandes compañías de cacao tienen o pagan escuelas especializadas para formar a sus chef. Europa fue el primer importador de cacao en 2014, contabilizando un 55,99% de las importaciones mundiales en valor. La competencia es ardua y la creatividad es un ingrediente clave para darle forma y respuesta a las nuevas tendencias, algunas de estas relacionadas con sabores de la tierra que vieron crecer las plantas de cacao y la manera de fermentar y secar los granos.

Caobisco dice que las áreas que abarca ocuparon en el 2014 la primera plaza entre los sectores alimentarios más innovadores de Europa, con un 8,7% del total de innovaciones alimentarias europeas.

Al indagar en el informe 2015 realizado por Euromonitor Internacional sobre la confitería del chocolate en Suiza, encontramos que el consumidor optó por comprar menos chocolate, aunque de una calidad mayor. “Los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes en términos de calidad de las variedades de cacao y de origen único”.

La Asociación Española del Dulce (Produlce) indica en su página web que sus sectores del cacao y el chocolate invierten “en investigación y desarrollo para introducir en el mercado productos acordes con las demandas. La preocupación por una alimentación sana y equilibrada ha hecho que los fabricantes de productos de cacao y chocolate amplíen su gama de referencias incorporando productos que permiten ser incluidos en la una dieta variada y equilibrada”.

De España para Europa

Puede decirse que toda esta fascinación que por el chocolate existe entre los europeos nació en España. “Fueron los españoles quienes por más de 100 años dominaron el mundo del chocolate. Ellos fueron los dueños del secreto hasta que se filtró al resto de Europa y, en esa misma medida, se fue perfeccionando, así como creando su comercio e industria”, apunta Portillo.

Fue el conquistador español Hernán Cortés el encargado de cruzar por primera vez el Atlántico con cacao, en 1528. Mayas y aztecas lo cultivaban desde mucho antes y utilizaban sus semillas como moneda y la bebida que preparaban mezclada con otros ingredientes estaba reservada para las clases altas. También era consumida como un alimento energético.

“Los españoles vieron igualmente la utilidad que tenía en cacao en el área militar porque suministraba energía. Luego los religiosos (dominicos) vieron en la semilla la oportunidad de romper con el ayuno. El Papa de la época estuvo de acuerdo mientras no se consumiera ni con azúcar ni con leche”, detalla Franceschi. “Posteriormente el cacao, como en el imperio azteca, comenzó a ser degustado por las élites de aquellos tiempos. Fue a principios de 1600 cuando llegó a Italia, luego a Francia (1615) e Inglaterra (1650). Así arrancó la popularidad del cacao en Europa, donde se mezcló y se le atribuyeron igualmente cualidades medicinales”, agrega Franceschi.

La industrialización del cacao comenzó para el siglo XIX, hacia 1824, cuando en Holanda se patentó la prensa que permitió separar la manteca del polvo de cacao. Fue un proceso lento, pero ha desembocado en la dinámica industria que hoy conocemos.

No se imaginaba entonces Cortés el impacto que el cacao tendría en Europa y el mundo. Aunque en un principio al grano no lo querían ni para alimentar a los puercos, hoy, su principal producto, el chocolate, es un manjar nutritivo que activa la felicidad y mueve una gran industria, pero sobre todo una cultura tan diversa como los países que componen el continente europeo.