Por Yuly Carreño
Fotos: Liliana Elías
La producción de cacao de Paria está integrada principalmente por pequeños productores que aún se debaten entre la tradición y cultura de conuco de sus antecesores, y la creciente necesidad de capacitación técnica y buenas prácticas para elevar su productividad.
Pero en esta zona cacaotera hay una excepción a este perfil: la Hacienda San José. Ubicada a unos 150 kilómetros de Cumaná en el pueblo de El Pilar, municipio Benítez del estado Sucre, muestra “la otra cara de la moneda”. Por supuesto, en este caso, esa moneda tiene sabor y aroma a cacao.
Propiedad de la Familia Franceschi, de origen corso (provenientes de la isla francesa de Córcega) desde el año 1830 son los responsables de la producción del Cacao San José. Hoy en día es una amplia hacienda de 170 hectáreas que ha logrado desarrollar, principalmente a través de la técnica del injerto, un cacao de alta calidad que se dirige en particular a los mercados internacionales.
Buscando cacao
Pero no siempre fue así. Hace algunos años los hermanos Franceschi tuvieron el dilema de vender o reconstruir la propiedad y apostaron por esta última. Fue así como iniciaron una etapa de resurgimiento y emprendieron por todo el país una intensa búsqueda para encontrar los mejores cacaos.
Poco a poco este arduo esfuerzo fue, literalmente, rindiendo frutos. Hoy en día, la propiedad cuenta con ocho tipos de cacao: el Ocumare 61, Ocumare 67, Ocumare 77, Chuao, Guasare, Porcelana, Canoabo y el Río Caribe.
Estas variedades están distribuidas en 16 parcelas, todas tratadas bajo un cuidadoso manejo que posteriormente permita una mejor calidad del grano.
Leonardo Gonzalez se crió entre matas de cacao por lo que siempre ha estado involucrado con el rubro. Pero desde hace un año y 10 meses lo está mucho más, pues ese es el tiempo que lleva trabajando como uno de los coordinadores de plantación de esta finca.
Más injerto, mejor cacao
Explica que en cada parcela se trabaja con una variedad específica. “Lo más importante es garantizar que la selección de plantas madre sea la más adecuada para que ese clon tenga la características genotípicas de esa variedad, así sabemos que el grano va a tener calidad y los niveles de pureza de cada tipo de cacao”.
Aunque cada área del proceso de producción del cacao es importante, destaca la fermentación como un paso clave para potenciar el sabor y aroma del grano. “Cada variedad tiene unos días específicos. Para los cacaos criollos se tiende a dar entre 3 o 4, mientras que los trinitarios entre 6 o 7, eso mejora las características del grano como tal para la elaboración del chocolate”.
El Cacao San José es también la materia prima para los exquisitos Chocolates Franceschi, reconocidos en varias oportunidades con diversos galardones internacionales, entre ellos el International Chocolate Awards en Nueva York, que premia los mejores chocolates del mundo.
Modelo a copiar
Para cumplir con clientes internacionales, quienes están a cargo de la Hacienda San José en ocasiones buscan el apoyo de los pequeños productores de la zona. Incluso, algunos de ellos arriman cacao a la hacienda; sin embargo, según González, han intentado ir más allá tratando de llevar la tecnología hasta ellos “queremos sembrarles esa semilla para que vean que ellos puedan darle valor agregado a su producto y vayan cambiando esa cultura de recolectores por una en la que sean de verdad productores, que garanticen que su cacao sea mejor”, señala.
Esta intención, asegura, se ha plasmado en una iniciativa denominada Emprencacao, a través de la cual se busca que los cacaocultores de la zona poco a poco mejoren sus niveles de productividad.
“Allí va incluida la fermentación, control de enfermedades, limpieza, fertilización, poda y todas las labores agronómicas que se le pueden hacer a las plantas y que permitan un mejor rendimiento de la parcela. En la zona esa es otra de las debilidades, lo que le hacen a las matas es solo una limpieza, con este proyecto estamos tratando de replicar a pequeña escala, este proceso que nosotros hacemos”, explica el también técnico superior en administración de fincas.
Innovación para crecer
A la siembra, cultivo y recolección del cacao le siguen otros procesos no menos importantes. La recepción, la clasificación dependiendo de la variedad, el desgulle, el centro de beneficio o fermentación y la planta de licor son otras de las áreas en las que la Hacienda San José se destaca, no solo dentro del estado Sucre, sino en todo el país.
La organización y cultura de trabajo han sido fundamentales, además de una visión a largo plazo para el logro de los objetivos. Pero no han sido los únicos factores que han influido. Para María Eugenia San Miguel, coordinadora del centro de beneficio y planta licor, otro aspecto primordial es la innovación. Sostiene que los hermanos Franceschi la han promovido, por ejemplo, con la técnica de fermentación, con muy buenos resultados.
“Ellos dedicaron mucho tiempo a estudiar, investigar las mejores opciones. Con el tiempo hemos aprendido que no podemos exponer tanto el cacao, sino el tiempo suficiente para garantizar la calidad. En una época los procesos se hacían de manera más improvisada, hasta faltaban ciertas normas de higiene, pero eso lo hemos mejorado y se nota en la trayectoria de la empresa”.
El crecimiento de la hacienda es notable. Actualmente poseen un amplio patio de secado en el que celosamente se vigilan los tiempos, de acuerdo con el tipo de cacao; además de 84 cajones de fermentación de un metro cúbico como promedio, una cantidad nada común y muy por encima de otras fincas productoras de cacao en el país.
Aunque las fincas de los productores de Paria y la hacienda San José presentan grandes diferencias, tienen común un grave problema: el constante robo del cacao. Incluso, el año pasado perdieron el 60% de la cosecha, que suele empezar en octubre y terminar en septiembre del año siguiente.
Para hacerle frente han iniciado una campaña llamada “Con mi cacao no te metas”, que consiste en el cercado total de la propiedad además de cuadrillas de vigilancia a cargo de los mismos trabajadores.
Exportación, la razón de ser
Si bien el principal mercado de la Hacienda San José está fuera del país, ciertos problemas con los permisos de exportación dificultan este objetivo, por lo que en algunas oportunidades el grano también se destina a empresas como Kko Real, Aprocao y Nestlé.
San José Training, Valrhona, Itochu, Belkin o Willie´s Chocolates se cuentan dentro de las compañías internacionales que demandan el Cacao San José para diversos usos y especialmente la elaboración de chocolates finos y extrafinos, reconocidos a escala mundial.
“Hacemos siempre el mejor esfuerzo para cumplir con las exigencias, nos centramos en satisfacer minuciosamente los requerimientos de cada cliente”, expresa Pedro Salazar, coordinador de galpón de la hacienda, quien asegura que el grano pasa por un exhaustivo proceso que incluye la medición del porcentaje de moho y fermentación e insectos, entre otros aspectos.
En cualquier caso, la receta se elabora siempre bajo altísimos estándares de calidad, la misma que ha caracterizado a la Hacienda San José durante todos estos años. Trabajo en equipo, esfuerzo y entusiasmo se incluyen en la fórmula del éxito.
Un éxito que ha llegado de la mano de clientes satisfechos por un cacao de alta calidad y también paladares de todo el mundo, complacidos con el delicioso sabor de varietales finos y extrafinos, que destacan por el sabor único de nuestro cacao venezolano.
