Por Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos cortesía: Ecole Chocolat Profesional School of Chocolate Arts
Ligada al arte del chocolate desde 1981, Pam Williams es uno de esos personajes referencia cuando de chocolate fino en el mundo se trata. Sus opiniones cargadas de experiencia y conocimientos son globalmente escuchadas con mucha atención. Pam, fundadora y líder instructora de “Ecole Chocolat Profesional School of Chocolate Arts” (Vancouver, Canadá), en conversación con Vivaelcacao dijo que espera “poder seguir comprando barras de chocolate con granos finos venezolanos”.
La autora del libro “Raising the Bar: The Future of Fine Chocolate” (2012) y galardonada (2011) con el Reconocimiento a la Excelencia por parte de la Asociación de la Industria del Chocolate Fino, indicó que si los amantes del chocolate no apoyan a los agricultores y sus árboles con frutos finos se perderá entonces la biodiversidad del sabor del chocolate, porque los trabajadores del campo migrarán hacia otros cultivos.
La maestra chocolatera cree que el reto más importante de la industria del chocolate fino es educar al consumidor para que comprenda que no todos los chocolates son iguales y que pueden existir amplias diferencias entre uno y otro.
Pam gusta alentar la creatividad y la alegría en el proceso de elaboración de chocolate, que considera puede ser una actividad muy sensual. También compartió una recomendación que de seguro será muy útil para la elaboración del alimento de los dioses: “Nunca asuma que ha logrado un temperado perfecto sin probar antes el chocolate, incluso cuando se utilice una máquina de temperado”.
“Ecole Chocolat” ofrece programas educativos de alta calidad para estudiantes de todo el mundo. Pam, en 2006, creó además chocomap.com para celebrar la industria del chocolate y desde 2011 incluye una aplicación móvil gratuita, “Find Chocolate”, que aprovecha el directorio de chocomap de más de 2.400 tiendas de chocolate.
Una conexión especial
-Después de estar más de 30 años involucrada en el mundo del chocolate, ¿cómo cree influye el chocolate en las personas?
-Creo que permite una conexión global entre personas de todo el mundo. Los amantes del chocolate desarrollan una pasión por el producto y, a medida que comienzan a aprender más sobre éste, se introducen en nuevas culturas, tierras y personas. Esperamos que su pasión también los lleve a explorar el sabor del chocolate y a darse cuenta de que no todos los productos de chocolate son iguales, cuando se trata de que, en efecto, el chocolate tenga un sabor realmente bueno. Es nuestro deseo que, eventualmente, se conviertan en defensores de los árboles que ofrecen cacao de buen sabor y de los granjeros que cuidan esos árboles.
-¿Cuál es el futuro del chocolate fino?
-Esta es una pregunta complicada que nos llevó un libro completo, Raising the Bar: el futuro del chocolate fino, responder. La respuesta corta es que si no apoyamos a los agricultores que cultivan cacao de sabor fino, entonces esos agricultores migrarán a cultivar otra cosa y perderemos la biodiversidad del sabor del chocolate. Necesitamos apoyar a esos granjeros con nuestras billeteras, comprando chocolate con sabor fino de aquellos chocolateros y fabricantes de chocolate que obtienen el cacao en granjas donde cultivan los tradicionales cacaos de sabor fino.
-¿Cuáles son los desafíos más importantes de la industria del chocolate fino?
-Educar a los consumidores para que tomen en cuenta que no todo el chocolate es igual y que hay una gran diferencia de sabor y disfrute entre una barra de chocolate de $ 1 y una barra de chocolate de $ 10. Esto es lo que sucedió con el vino y el café. Estos son productos que desarrollaron un culto de seguidores de tipos específicos y / o productos de buen sabor. Ese culto al buen sabor del vino y el café creó una demanda del consumidor por el mejor. Ello llevó a establecer un segmento, aunque pequeño pero exitoso, de especialidades en esas industrias mundiales de productos básicos.
-¿Qué opinión tiene sobre el cacao venezolano?
-Casi todo el chocolate venezolano que he probado a lo largo de los años tiene un sabor maravilloso. De hecho, me acabas de recordar que tengo una barra de Dandelion Chocolate 70% Mantuano, Venezuela, que voy a sacar de mi bóveda de chocolate y disfrutar esta semana (la semana pasada). Y espero poder seguir comprando barras de chocolate hechas con granos finos venezolanos.
-¿Ha trabajado con cacao venezolano? ¿Cómo ha sido su experiencia?
-He trabajado muchas veces con Chocolates El Rey y he encontrado que la maleabilidad es muy buena y que los sabores son consistentemente excelentes. Soy una fanática de su chocolate blanco, que es delicioso solo o se combina bien con ingredientes más delicados.
-¿Cuál es su principal recomendación para un buen temperado?
-Hay muchos consejos, pero estos son los tres más importantes: Temperatura: obtenga las especificaciones de temperado del fabricante del chocolate que está utilizando, ya que ellos saben cómo lograr la cristalización perfecta de su producto. Movimiento: mantenga su masa de chocolate temperado en movimiento y agitada mientras trabaja. Prueba: Pruebe un poco de chocolate temperado en papel vegetal o en la parte posterior de un cuchillo / cuchara para temperar (rápido para endurecer, suavizar y separar) antes de comenzar a usar la masa de chocolate. Nunca asuma que ha logrado un temperado perfecto, sin hacer la prueba (incluso cuando se usa una máquina de temperar).
Pam Williams es una amante y defensora del chocolate fino y de quienes trabajan arduamente con esos árboles que producen mazorcas contentivas de exquisitas semillas, como las que se utilizan para la elaboración del chocolate venezolano, que tanto ha encantado al paladar de Pam.
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