Prueba de corte, al filo de la innovación con sello venezolano

Por:  Evelin Antolinez
Fotos: Liliana Elías / Cortesía

El cacao venezolano tiene una demanda muy grande en todo el planeta. Los entendidos aseguran que el nuestro es el mejor cacao del mundo. Sin embargo, para que siga manteniendo esa excelente reputación, tanto los especialistas en el área, como productores y comercializadores del grano, deben garantizar la calidad del producto.

“Nosotros debemos ser muy serios con el mercado nacional e internacional y mantener los estándares de calidad. ¿Cómo garantizamos eso? Cuidando todos los pasos desde la siembra pasando por la fermentación y el secado. Para determinarlo se hace una serie de análisis tanto en laboratorio como a puerta de fincas. El más común es la prueba de corte”, nos comentó Mileidys Nieves, ingeniera en Procesos Industriales y fundadora de la firma Chocolatera ICOA 1489 C.A.

Para la especialista, la prueba de corte garantiza que el cacao que se está comercializando sea un grano de calidad, con el mínimo de defectos y con la mejor fermentación posible, así como también facilita visualizar la variedad de cacao que va en el lote. Además, es un ensayo estandarizado por una serie de normativas de calidad que nos indica si hubo un buen manejo poscosecha, ya que incide en la calidad del producto final.

“El color del grano no debería ser como una pizarra o estar agujereado por gusanos, eso es un cacao que no fermentó bien o que está contaminado, buscamos que el color sea marrón, aunque eso va a depender también del secado del cacao. Se observa algunas grietas, lo que algunos llaman el cerebro o agrietamiento, mientras más tenga, mejor porque quiere decir que fermentó y hubo un mayor cocimiento dentro de la almendra en su proceso de fermentado, recuerda que ahí se genera mucho calor, podría llegar a unos 50 ºC”, explicó Nieves.

Una guillotina muy original

Esta apasionada por el cacao se las ingenió para crear un prototipo de la guillotina con la cual se realiza la prueba de corte “porque no me veía cortando el grano con navaja”. Tras varias felices coincidencias como contar con un amigo con conocimientos del programa Autocad y haber asistido a una visita guiada a una metalmecánica que elaboraba sus propias piezas, venció su timidez y con bocetos en mano presentó su proyecto de diseño universitario.

“Me pusieron en contacto con un ingeniero de la compañía y me citó a una entrevista a las 6 am y ahí estaba yo. Me asesoraron con el diseño de mi primera guillotina, yo le daba las indicaciones y ellos iban diseñando”, contó con poco disimulado orgullo.

Cuando evoca esos momentos, reconoce que su persistencia dio frutos.

“Cuando recibí mi guillotina eso fue una lloradera, un mar de lágrimas pero de la emoción, por la calidad del producto y el acabado que tuvo, fue impecable. Esta guillotina fue un proyecto que ellos me ayudaron a ejecutar con éxito, su apoyo fue indispensable. La probamos y hacía un corte perfecto. La llevaba a todas las ferias para presentar mi gran guillotina”, contó entre risas.

Esta cortadora de semilla divide el grano de manera longitudinal en dos para establecer su calidad según su porcentaje. “De acuerdo a eso tú puedes negociar el cacao. Si no tienes la guillotina, necesariamente tienes que utilizar la navaja porque si no estás comprando a ciegas. No sabes la calidad del cacao que estás comprando”, agregó.

Es muy bonito eso, es como un hijo y ya tengo cuatro: cuatro modelos de guillotinas. Sus niñas, como ella las llama, se diferencian entre sí por el material utilizado en su elaboración.

“La primera es en MDF, que fue el primer prototipo, la cuchilla si es en acero y sí corta. De hecho se mantiene hasta el día de hoy. La segunda es en acrílico, un material que sí se consigue en el país. Desde el punto de vista estético es hermosa, pero no es muy funcional, no se le puede hacer orificios para evitar que se astille y es más propensa a que se parta. La otra es de madera apamate. También es una opción porque aquí en Venezuela también se consigue, sin embargo es la que menos me gusta por su porosidad y quizás sea menos higiénico. Aun así, podría considerar algún conglomerado de madera que sea resistente y perdurable, lo estoy pensando porque puede ser más accesible que cualquier otro material. La cuarta es en aluminio que es en la que estamos trabajando actualmente. Esa aún no la tengo en físico pero sí estamos cotizando para tener nuestro prototipo en aluminio. A esa es a la que apuesto”, dijo la orgullosa madre de las criaturas.

Esta emprendedora espera comercializar su creación entre los compradores de cacao y productores. “Pensamos en que sea más accesible que la que viene de fuera para que más productores puedan adquirir una y sea fácil para ellos conocer la calidad de su propio cacao sin depender de los comercializadores para ello. También va dirigido a los chocolateros, ya que cada día crece la tendencia entre estos emprendedores de empezar del grano a la barra, entonces, cómo verificas la calidad si no tienes este instrumento, a menos que se conforme con lo que le dicen y asuma los riesgos que implique”, señaló.

Estos tiempos de crisis también son tiempos de oportunidades y eso lo sabe muy bien Mileidys Nieves, quien con su sonrisa eterna le apuesta al trabajo honesto, a la inventiva del venezolano y sobre todo a nuestro cacao.