Por: Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía Ricardo Trillos

Cuando en Miami se habla de Bean to Bar, una chocolatería de bandera venezolana aparece como punto de referencia obligada: Cao Chocolates, que de la mano de Ricardo Trillos seduce paladares, suma reconocimientos y en la tierra cultiva parte de su propio cacao, en un ambicioso proyecto que apunta hacia lo más alto.

Con granos de cacao que provienen de la costa aragüeña de Ocumare (en el centro norte costero de Venezuela), en Cao Chocolates elaboran barras de 72% y 82%, además de algunos ganaches para sus trufas y bombones. Pero además seleccionan también semillas exquisitas de Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Honduras, Nicaragua y Tanzania.

Barras con cacaos de diversos orígenes

Cao Chocolates nació en 2009 con la elaboración de coberturas y posteriormente añadió a su portafolio las barras con distintos orígenes. Trufas y bombones, barras saborizadas, frutas cubiertas con chocolate y nueces con chocolate complementan la columna vertebral de productos que ofrece este negocio que instaló su tienda minorista-fábrica en 2012.

Trillos, contador que se formó luego como chocolatero, nació en Caracas y se instaló en Miami (Florida) en 2004.  «Siempre fui autodidacta en materia de chocolate. Al principio empecé con mucha bibliografía y luego participé en Ecole Professional School of Chocolate Art, con certificados de chocolatier y Bean to Bar», dijo este apasionado del alimento de los dioses que entre visitas a plantaciones y ensayos y errores comenzó a dar sus primeros pasos desde la semilla hasta la barra. «Más adelante pasé por el Chicago Chocolate Academy, French Pastry School y el Pregel Institute, además realicé trabajos de pastry sous chef para algunos cocineros locales en clases y proyectos».

En el año 2017, Trillos fue invitado por Food Network para participar como concursante en el episodio «Juegos de Chocolate» de Guy´s Groceries Games, en el que elaboró distintos platos con chocolate como ingrediente principal.

Sobre el meticuloso trabajo que se realiza en Cao Chocolates, Trillos comentó que para ellos «el proceso de tostado es extremadamente importante y nos damos el tiempo de analizar distintos perfiles de tostado para una semilla dependiendo de su complejidad, hasta llegar a un resultado que encontremos satisfactorio».

Los bombones son una pieza fundamental en Cao Chocolates

Una dulce asociación

– ¿En qué se diferencia Cao Chocolates del resto de chocolaterías del Sur de Miami?
– Cao Chocolates es el pionero del movimiento Bean to Bar en Miami. Desde el 2009 hemos elaborado chocolate para coberturas y luego barras con orígenes de edición especial.  En estas últimas se incluye educación para nuestros clientes, como catas y otros eventos en los que se explican en qué consiste este método de hacer chocolates. De esta manera nuestros clientes entienden el proceso y pueden analizar cada uno de los sabores de nuestras barras. Adicionalmente, la innovación siempre ha sido un punto importante para el negocio y hemos creado diferentes formas de ofrecer nuestros servicios. Somos los primeros chocolateros en asistir a «farmers markets» y somos el único Bean to Bar que cultiva parte de su propio cacao para producción en Estados Unidos continental con una asociación en una finca, en Redlands, Florida, donde nosotros fermentamos y secamos la semilla, antes de traer el cacao a nuestra fábrica para el tostado y posterior elaboración de tabletas que, en un futuro corto, serán elaboradas con cacao 100% local de Miami.

– ¿Cómo puede describir ese trabajo de tostado de la semilla con el cual desarrollan sabores y aromas para cada perfil de grano que utilizan?
– El proceso de tostado es muy interesante y complejo. Es necesario entender que cada cacao es diferente y requiere tratos distintos. En mis catas siempre me refiero al tostado como un cardiólogo que trata a distintos pacientes con el mismo problema de presión alta, pero que debe analizar las causas y aplicar en consecuencia el tratamiento para cada uno, en vez de suministrar una misma medicina para todos. Para nosotros el proceso de tostado es extremadamente importante y nos damos el tiempo de analizar distintos perfiles de tostado para una semilla dependiendo de su complejidad, hasta llegar a un resultado que encontremos satisfactorio.

Una familia amante del chocolate

Entre exquisitos sabores y anécdotas

– ¿Qué les gusta resaltar de los atributos del cacao venezolano?
– El cacao venezolano es muy complejo en sabor y eso lo hace muy atractivo al paladar durante la degustación.  Sus tonalidades claras de color siempre son punto de conversación con quienes los prueban y, por supuesto, siempre hay muchas anécdotas para contar sobre el cacao y su historia en Venezuela.

– ¿Cómo un contador terminó elaborando finos chocolates Bean to Bar?
– Como uno dice, nadie sabe lo que tiene hasta que lo pierde: Cuando me mudé a Estados Unidos, para ese entonces, no era tan fácil conseguir chocolates elaborados con cacao venezolano, por lo que extrañaba su sabor único. Empecé entonces elaborando bombones con chocolate venezolano como pasatiempo y muy poco después descubrí la complejidad del cacao y me enamoré del proceso Bean to Bar. Todo eso hizo que un pasatiempo se convirtiera en negocio en el año 2009, cuando decidí abrir Cao Chocolates. Poco después decidimos incorporar cacaos de otros orígenes para ofrecer mayor variedad de sabores y perfiles a nuestros clientes.

Cao Chocolates es referencia del movimiento Bean to Bar en Miami y de la calidad suprema del cacao venezolano, aunque en un futuro no muy lejano Ricardo Trillos espera obtener todo el grano de una finca ubicada en Redlands, Florida, un extraordinario proyecto también pionero en su campo.

En las redes:
F; @CaoChocolates
T: @caochocolates
IG: caochocolates

#cacao #cacaovenezolano #chocolate #MiamiBeanToBar