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TREE TO BAR: DEL \u00c1RBOL A LA BARRA<\/strong><\/h3>\nPor Francisco Betancourt<\/p>\n
Foto: Raymar Vel\u00e1zquez<\/p>\n
Dicen que la semilla de cacao es de quien la cultiva con esperanza, la procesa con amor y la degusta con agradecimiento, respetando sus propiedades y bondades, y de aquel que no se desprende de ella hasta que el resultado final sea una barra de chocolate premium.<\/p>\n
Bajo la premisa de garantizar la mayor calidad posible al cacao, nace la tendencia Tree to bar o del \u00e1rbol a la barra, propiciada por empresas chocolateras que cuentan con sus propias plantaciones de cacao y se encargan de realizar un seguimiento a la semilla desde su siembra hasta la elaboraci\u00f3n de la deliciosa barra, tomando en cuenta su gen\u00e9tica y procesos de post cosecha tales como fermentaci\u00f3n y secado.<\/p>\n
Ecuaci\u00f3n maestra<\/strong>
\nSi tuvi\u00e9ramos que definir una ecuaci\u00f3n sobre el sabor y calidad del cacao pudiera ser \u00e9sta: sabor y calidad del grano= gen\u00e9tica de la planta + ambiente en el que crece + manejo de la plantaci\u00f3n y beneficio. El movimiento Tree to bar o Farm to bar valora como elementos fundamentales todos los pasos previos al procesamiento de la semilla de cacao de igual manera que la transformaci\u00f3n de esa materia prima en chocolate. De all\u00ed la gran importancia de cuidar todas las variables de esta ecuaci\u00f3n.<\/p>\nEsta tendencia que ha venido tomando fuerza en los \u00faltimos a\u00f1os va mucho m\u00e1s all\u00e1 de lo que hoy se conoce como been to bar y es as\u00ed porque quienes participan del movimiento Tree to bar se preocupan por los procesos relacionados con la producci\u00f3n de las almendras as\u00ed como de mantener relaciones estrechas con los productores a quienes compran el grano.<\/p>\n
Tan es as\u00ed que es posible que al igual que el chef que compra todos los d\u00edas sus vegetales en las granjas cercanas al restaurant temprano cada ma\u00f1ana, el maestro chocolatero dedicado al Tree to bar visite regularmente las plantaciones, verifique la siembra, la calidad del grano, observe el proceso de cosecha, explore nuevos protocolos de fermentaci\u00f3n y secado y seleccione solo los mejores lotes de un lugar determinado.<\/p>\n
Y es que el movimiento del \u00e1rbol a la barra brinda respuestas a las preguntas de un consumidor exigente al que le interesa conocer un sin n\u00famero de elementos que para otros permanecen a\u00fan en secreto.<\/p>\n
Uno de los principios fundamentales de este movimiento est\u00e1 basado en la identificaci\u00f3n de nichos de producci\u00f3n de cacao con caracter\u00edsticas excepcionales de sabor, calidad y aroma, por lo que para lograr esto quienes buscan estos lugares recorren el mundo y han sido calificados como Cacao Hunters.<\/p>\n
Algunos otros elementos del Tree to Bar son:
\n\u2022 Definici\u00f3n clara del protocolo de producci\u00f3n de cacao en campo que va asociado a las buenas pr\u00e1cticas agron\u00f3micas
\n\u2022 Establecimiento de protocolos de beneficio para el aseguramiento de la calidad del grano esto con el fin de estandarizar los procesos y evitar variaciones indeseables, comercio justo y responsable para que parte del beneficio percibido por la venta de estas costosas barras vaya al productor y un procesamiento diferenciado que se distingue por que pueden variarse temperaturas, tiempo de tostado, temperado etc.
\n\u2022 Por \u00faltimo, aunque no menos importante: la trazabilidad, que es un elemento clave del movimiento tree to bar y que es el centro de la cultura de inocuidad de alimentos. Para \u00e9sto se le hace seguimiento y registro a cada lote de cacao. Inclusive se puede saber el origen de cada saco de almendras y en consecuencia saber c\u00f3mo se ha producido, quien es el productor, de que hacienda proviene y cu\u00e1l fue el protocolo de producci\u00f3n y beneficio del grano.<\/p>\n
En pocas palabras, el Tree to Bar se convierte en un proceso que le otorga c\u00e9dula de identidad a cada saco de cacao y garantiza que estamos comiendo un chocolate que no contiene contaminantes. Est\u00e1 transformando la forma en c\u00f3mo hemos conocido tradicionalmente la producci\u00f3n de cacao y chocolate, es una propuesta que requiere un productor de cacao capacitado y concsiente, un consumidor exigente y responsable y a un maestro chocolatero que con su habilidad pueda transformar el alimento de los dioses en un chocolate exquisito y \u00fanico en su tipo.<\/p>\n
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Esta tendencia que ha venido tomando fuerza en los \u00faltimos a\u00f1os va mucho m\u00e1s all\u00e1 de lo que hoy se conoce como been to bar y es as\u00ed porque quienes participan del movimiento Tree to bar se preocupan por los procesos relacionados con la producci\u00f3n de las almendras as\u00ed como de mantener relaciones estrechas con los productores a quienes compran el grano.<\/p>\n
Tan es as\u00ed que es posible que al igual que el chef que compra todos los d\u00edas sus vegetales en las granjas cercanas al restaurant temprano cada ma\u00f1ana, el maestro chocolatero dedicado al Tree to bar visite regularmente las plantaciones, verifique la siembra, la calidad del grano, observe el proceso de cosecha, explore nuevos protocolos de fermentaci\u00f3n y secado y seleccione solo los mejores lotes de un lugar determinado.<\/p>\n
Y es que el movimiento del \u00e1rbol a la barra brinda respuestas a las preguntas de un consumidor exigente al que le interesa conocer un sin n\u00famero de elementos que para otros permanecen a\u00fan en secreto.<\/p>\n
Uno de los principios fundamentales de este movimiento est\u00e1 basado en la identificaci\u00f3n de nichos de producci\u00f3n de cacao con caracter\u00edsticas excepcionales de sabor, calidad y aroma, por lo que para lograr esto quienes buscan estos lugares recorren el mundo y han sido calificados como Cacao Hunters.<\/p>\n
Algunos otros elementos del Tree to Bar son:
\n\u2022 Definici\u00f3n clara del protocolo de producci\u00f3n de cacao en campo que va asociado a las buenas pr\u00e1cticas agron\u00f3micas
\n\u2022 Establecimiento de protocolos de beneficio para el aseguramiento de la calidad del grano esto con el fin de estandarizar los procesos y evitar variaciones indeseables, comercio justo y responsable para que parte del beneficio percibido por la venta de estas costosas barras vaya al productor y un procesamiento diferenciado que se distingue por que pueden variarse temperaturas, tiempo de tostado, temperado etc.
\n\u2022 Por \u00faltimo, aunque no menos importante: la trazabilidad, que es un elemento clave del movimiento tree to bar y que es el centro de la cultura de inocuidad de alimentos. Para \u00e9sto se le hace seguimiento y registro a cada lote de cacao. Inclusive se puede saber el origen de cada saco de almendras y en consecuencia saber c\u00f3mo se ha producido, quien es el productor, de que hacienda proviene y cu\u00e1l fue el protocolo de producci\u00f3n y beneficio del grano.<\/p>\n
En pocas palabras, el Tree to Bar se convierte en un proceso que le otorga c\u00e9dula de identidad a cada saco de cacao y garantiza que estamos comiendo un chocolate que no contiene contaminantes. Est\u00e1 transformando la forma en c\u00f3mo hemos conocido tradicionalmente la producci\u00f3n de cacao y chocolate, es una propuesta que requiere un productor de cacao capacitado y concsiente, un consumidor exigente y responsable y a un maestro chocolatero que con su habilidad pueda transformar el alimento de los dioses en un chocolate exquisito y \u00fanico en su tipo.<\/p>\n
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