![\"\"](\"http:\/\/vivaelcacao.com\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/TIPOS-DE-CHOCOLATE.jpg\")
<\/a><\/p>\nPor\u00a0Joselina\u00a0Rodr\u00edguez<\/p>\n
Fotos: Liliana El\u00edas<\/p>\n
As\u00ed como el organismo posee hormonas capaces de producir felicidad, existe otra externa al cuerpo que tiene el don de generar alegr\u00eda, motivaci\u00f3n y calma. Hablamos nada m\u00e1s y nada menos que del chocolate, esa dosis de placer que proviene del cacao y que suele conseguirse en el mercado en diversos tipos y presentaciones, ideales para cualquier ocasi\u00f3n. Pero \u00bfsabes qu\u00e9 tipo de chocolate consumes, de d\u00f3nde proviene y cu\u00e1les son sus caracter\u00edsticas?<\/p>\n
De acuerdo a la\u00a0Directora Ejecutiva de Icoa 1489,\u00a0Mileidys Nieves,\u00a0para que un producto sea considerado \u201cchocolate\u201d debe contener una mezcla homog\u00e9nea de un m\u00ednimo porcentaje de s\u00f3lidos de cacao dependiendo del tipo,\u00a0al que se le agrega az\u00facar o edulcorante, s\u00f3lidos l\u00e1cteos y otros ingredientes, tales como los aditivos seg\u00fan sea el caso.<\/p>\n
\u201cAntes de\u00a0formular un chocolate debemos tener clara la visi\u00f3n de hacia qui\u00e9n va dirigido, el canal de distribuci\u00f3n y unidades de ventas, porque dependiendo de ello, se formula un chocolate m\u00e1s\u00a0dulce o amargo. El tema de los aditivos, como la lecitina de soya y la vainillina presentes en algunos chocolates, se debe a\u00a0muchos factores\u201d, indica.<\/p>\n
La\u00a0lecitina de soya,\u00a0por ejemplo,\u00a0es un emulsionante proveniente de la extracci\u00f3n del aceite de soya, que le aporta\u00a0plasticidad y brillo\u00a0al chocolate, y es aplicada en el proceso de conchado del cacao para que no interfiera en la eliminaci\u00f3n de la humedad.\u00a0Seg\u00fan Nieves, en los porcentajes permitidos por las normas\u00a0industriales, el consumidor final no deber\u00eda percibir su sabor con facilidad. \u201cDe hacerlo, es porque tiene un paladar muy entrenado\u201d, menciona.<\/p>\n
Por otro lado, aunque la\u00a0vainillina\u00a0es un saborizante y aromatizante que algunas f\u00e1bricas utilizan en la elaboraci\u00f3n de chocolate (sobre todo a niveles industriales) los chocolatiers m\u00e1s fieles al cacao la evitan para preservar los sabores naturales y propios del fruto sin \u201cdisfrazarlo\u201d, de ah\u00ed la importancia de contar con granos fermentados, secados y procesados de manera correcta.<\/p>\n
Chocolate blanco<\/strong><\/p>\nSeg\u00fan la investigadora venezolana, existen 3 tipos de chocolate:\u00a0el blanco, con leche y el oscuro (bitter o amargo).\u00a0Sus diferencias radican principalmente en la materia prima que emplean.<\/p>\n
“El chocolate blanco se compone principalmente de manteca de cacao, leche en polvo y az\u00facar, con la aplicaci\u00f3n o no de otros ingredientes.\u00a0Su color generalmente suele ser marfil y no precisamente blanco debido a la ausencia del polvo del cacao\u201d, expone Mileidys Nieves.<\/p>\n
A diferencia de otros, en el chocolate blanco se sustituye el polvo de cacao por leche, con la finalidad de extraer lo amargo del cacao del producto final. Hoy en d\u00eda muchos expertos consideran que no deber\u00eda ser llamado chocolate, por la poca presencia de cacao y su sustituci\u00f3n por grasas y gl\u00facidos. No obstante, hasta la actualidad sigue formando parte de la lista de los tipos de chocolate en el mundo.<\/p>\n
En Venezuela, la Comisi\u00f3n Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) lo caracteriza como \u201cun producto homog\u00e9neo elaborado a partir de s\u00f3lidos de leche con un m\u00ednimo de 10%, az\u00facar, con la adici\u00f3n o no de manteca de cacao, edulcorantes y los aditivos alimenticios que permite la normativa y aprueba las autoridades sanitarias\u201d. Indican que el chocolate blanco puede ser relleno, con frutas secas, cereales, licores, entre otros y puede ser presentado en forma de tabletas, barras, bombones y productos de confiter\u00eda.<\/p>\n
El primer chocolate blanco fue elaborado en Suiza, en 1930, por la compa\u00f1\u00eda Nestl\u00e9, bajo el nombre comercial de Galak, una barra de chocolate que ten\u00eda la particularidad de reemplazar el polvo de cacao por leche, para extraer la amargura de la semilla en el producto.<\/p>\n
Chocolate con leche<\/strong><\/p>\nSeg\u00fan explica Nieves, este tipo de chocolate\u00a0principalmente contiene licor, polvo,\u00a0manteca\u00a0o pasta\u00a0de cacao, leche en polvo y az\u00facar, con la aplicaci\u00f3n o no de otros ingredientes.\u00a0\u201cDurante su preparaci\u00f3n se emplea menos del 40% de la pasta de cacao, aunque hay quienes lo elaboran con una proporci\u00f3n mayor a \u00e9sta\u201d, detalla.<\/p>\n
Por su parte, COVENIN expone que el chocolate con leche debe contener leche entera o semidescremada, o s\u00f3lidos de leche con un m\u00ednimo del 10%, con un contenido m\u00ednimo de 3% de s\u00f3lidos no grasos del cacao. Cuando se habla de s\u00f3lidos no grasos se refiere a todos los componentes del cacao, a los que se le disminuy\u00f3 el contenido de grasa y humedad, tales como hidratos de carbono, fibras, prote\u00ednas y minerales.<\/p>\n
Este tipo de chocolates suele ser una mezcla entre el chocolate blanco y el oscuro por los ingredientes empleados en su elaboraci\u00f3n. En el mercado puede conseguirse en diversas presentaciones, mezclado con frutas secas o cereales.<\/p>\n
Su invenci\u00f3n data del a\u00f1o 1875 por parte Daniel Peter, quien junto a Henri Nestl\u00e9 perfeccionaron la receta de lo que hoy en d\u00eda se conoce como chocolate con leche.<\/p>\n
Chocolate oscuro<\/strong><\/p>\nTambi\u00e9n denominado \u201cbitter\u201d o \u201camargo\u201d, este tipo de chocolate est\u00e1 compuesto de\u00a0polvo o manteca de cacao, y az\u00facar, con la aplicaci\u00f3n o no de otros ingredientes.<\/p>\n
\u201cAunque el chocolate blanco y el chocolate con leche\u00a0suelen ser muy dulces,\u00a0por su menor\u00a0porcentaje de s\u00f3lidos de cacao, mi\u00a0preferido\u00a0es el\u00a0oscuro porque en ellos encuentro una diversidad de porcentajes en cacao, que los definen en\u00a0las normativas de COVENIN\u00a0como amargo\/semi-amargo\/semi-dulce\u00a0con un m\u00ednimo del\u00a027%\u00a0de cacao o extra amargo\u00a0con un m\u00ednimo\u00a0del\u00a060 %\u00a0del\u00a0cacao. Esto quiere decir que mientras m\u00e1s cacao y menos az\u00facar tenga el chocolate, mejor sabor tendr\u00e1\u201d, explica la investigadora venezolana.<\/p>\n
Para Nieves, en este tipo de chocolate suele\u00a0haber\u00a0olores y sabores\u00a0\u00fanicos,\u00a0que pueden combinarse con incrustaciones y saborizantes excepcionales.\u00a0Destaca que en ellos pueden\u00a0percibirse\u00a0aromas relacionados al entorno donde se cultiv\u00f3\u00a0el cacao y saber si hubo una buena\u00a0fermentaci\u00f3n,\u00a0tostado o conchado.<\/p>\n
\u201cFormular una tableta de chocolate 70% cacao a base de licor de cacao y az\u00facar,\u00a0contempla\u00a0un producto con una alta viscosidad, sabor amargo y color oscuro. Sin embargo, dependiendo de las propiedades del grano de cacao y su procedencia, podr\u00edamos conocer el porcentaje de grasa, humedad y huella sensorial. Si estas propiedades no cumplen con los par\u00e1metros, todo lo que se esperaba en un principio podr\u00eda cambiar totalmente\u201d, comenta.<\/p>\n
Para ahondar en los or\u00edgenes de este tipo de chocolate, habr\u00eda que viajar en el tiempo y probar la famosa \u201cbebida de dioses\u201d preparada por los aztecas, quienes elaboraron un alimento achocolatado tras la molienda de las semillas de cacao y fueron conocidos por \u201cdomesticarla\u201d.<\/p>\n
Es importante destacar, que aunque en el mercado suelen conseguirse otros productos derivados del chocolate, como el de taza, coberturas y dem\u00e1s, todos ellos parten de estos tipos de chocolates, obtenidos del tambi\u00e9n conocido \u201calimento de dioses\u201d. De hecho, la\u00a0Directora Ejecutiva de Icoa 1489, se\u00f1al\u00f3 que en la industria\u00a0del chocolate\u00a0se suele trabajar con los derivados del cacao (manteca, licor o polvo), provenientes de una mezcla de cacao comercial que cumple con los est\u00e1ndares de calidad f\u00edsico-qu\u00edmico y microbiol\u00f3gicos. Ante ello, Vivaelcacao.com<\/strong> retoma la interrogante una vez m\u00e1s y plantea a los lectores \u00bfQu\u00e9 tipo de chocolate consumes?<\/p>\n[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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