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El grano de cacao y sus productos semielaborados:
ventana de oportunidades

Por Juan Pablo Crespo
Fotos: Liliana Elías
El cacao es mucho más que la materia prima del chocolate, el dulce que por su sabor y variedad ha conquistado el paladar mundial desde el siglo XX, cuando inició realmente su producción industrial. No en vano al fruto originario de América (algunos científicos lo ubican en el Sur del Lago de Maracaibo) se le conoce como el oro marrón.

Los usos y beneficios del cacao son múltiples y eso ya lo sabían nuestros aborígenes. Primero los mayas y luego los aztecas fueron los primeros en cultivarlo. Con la semilla los segundos preparaban el xocoatl, una bebida amarga de chocolate negro y especies que otorgaba energía y vitalidad. Ahora se sabe que esa fuerza y resistencia está ligada a un componente denominado teobromina, un estimulante natural parecido a la cafeína. Estos y otros pueblos nativos fueron experimentando y descubriendo también un abanico de propiedades medicinales.

Hoy día, industriales de todo el mundo procesan el grano para obtener productos semielaborados que se usan como ingredientes de múltiples aplicaciones. Los de Venezuela llevan por su puesto el sello de las exquisitas tonalidades de aromas y sabores que caracterizan a esta tierra privilegiada con uno de los mejores cacaos del planeta. Pasta de cacao, polvo, manteca y licor son esos semielaborados clave para llegar a productos finales como la chocolatería, la pastelería, bebidas y otras combinaciones que terminan deleitando de norte a sur y de este a oeste; hasta productos cosméticos o de beneficio para la salud.

Un grano utilitario
“Del cacao no se pierde nada, todo puede ser aprovechado, pues hasta la mazorca se utiliza para la alimentación animal”, afirma Francisco Betancourt, jefe de la Unidad de Gestión Agrícola de Chocolates El Rey. Inclusive, la baba de cacao que resulta de la fermentación la usan para fabricar ciertos productos como vinagre”, agrega.

Recordemos que tras la recolección de los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para obtener el grano de cacao. Posterior a las etapas de limpieza, descascarillado y tostado nace la pasta de cacao, el principal ingrediente del chocolate.

El polvo de cacao a su vez se obtiene del prensado del licor de cacao. Este semielaborado es muy útil para dar sabor a tortas, helados, bebidas frías o calientes y galletas. También está presente en la elaboración de coberturas en el área de confitería.

La manteca de cacao es la parte o materia de grasa natural comestible del cacao. Este producto intermedio tiene un olor y sabor muy característico. Es el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la base de este dulce es la manteca de cacao, al menos cuando se habla de un chocolate blanco de buena calidad.

La industria de los cosméticos y el farmacéutico emplean la manteca de cacao para la confección de ciertos productos. Así que cuando veamos un aceite de cacao para dorar la piel en la playa, un jabón o crema para las quemaduras a base de cacao, recordemos que el fruto tropical posee un perfil tan polifacético como noble.

El licor de cacao entre tanto es una pasta que se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y de bebidas alcohólicas. El compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro y además un sabor bastante amargo.

La mezcla de la manteca de cacao junto con el licor de cacao son determinantes en la calidad de un chocolate. Entre más elevado sea el porcentaje de licor en el chocolate más se reducirá la cantidad de azúcar y, en consecuencia, el chocolate será más amargo, puro y oscuro.

Y hasta a la cáscara de cacao se le puede sacar punta porque con esta se preparan infusiones que tienen un contenido de alcaloides ligados al grano que sirven como tranquilizantes. El sector agrícola igualmente la aprovecha luego de su descomposición para la elaboración de abono orgánico. También se le puede ver como alimento para animales y como sustrato para sembrar plantas porque se trata de un material inerte y hasta como un ingrediente de ciertos jabones.

Asimismo los beneficios para la salud del cacao son variados, aunque resalta la presencia en el grano de polifenoles que son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que disminuyen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

En resumen, el grano de cacao es un fruto polifacético al que se le puede aprovechar de principio a fin, nada se desperdicia. Mucho más allá del chocolate, el cacao representa toda una ventana abierta de oportunidades comerciales y hasta para la salud.

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