Por Liliana Elías
El cacao venezolano tiene una particularidad que ningún otro en el mundo: se distingue por una personalidad marcada que puede variar según la región donde se cultiva y todo lo que esta conlleva (lo que en el mundo del vino llamaríamos terroir, la mezcla de factores climáticos, propios del suelo y característicos, en este caso, del árbol de cacao)
Si de un solo tipo de cacao venezolano puede extraerse infinidad de sabores y aromas distintos ¿qué puede esperarse de los cacaos de Sur del Lago de Maracaibo, el territorio donde, según investigaciones científicas, nació el extrafino de aroma, el más fino del planeta?
¿Qué notas brinda un cacao Sur del Lago?
El cacao Sur del Lago es un tipo de cacao con tendencia criolla que se cultiva en la región occidental de Venezuela, entre los estados de Mérida, Tachira, Zulia y Trujillo. Este cacao se caracteriza por tener un sabor medio a cacao con tonos afrutados, una suave acidez cítrica y un dulzor natural. Sus notas de sabor incluyen marcadamente frutos secos. Asimismo, es posible sentir tonos de malta, especias y madera, con una amargura y astringencia baja a media. Sus aromas son intensos y florales, con matices de frutas maduras y, nuevamente, frutos secos.
Elegante y codiciado en el mundo
El cacao Sur del Lago es muy apreciado por los chocolateros europeos, que lo consideran un cacao fino de aroma. Su calidad se debe a las condiciones climáticas y geográficas de la zona, así como a los procesos de fermentación y secado que se realizan de forma artesanal. Los chocolateros europeos valoran el equilibrio y la complejidad de este cacao, que les permite elaborar chocolates con personalidad y elegancia. El cacao Sur del Lago es ideal para hacer chocolates oscuros, con un alto porcentaje de cacao, que resalten sus notas frutales y florales.
¿Es lo mismo Sur del Lago que Cacao Porcelana?
Esta es una curiosidad muy común entre quienes buscan conocer los misterios de nuestro cacao venezolano, y aunque algunos se sienten tentados a afirmarlo, no es correcto referirnos al cacao Porcelana como Sur del Lago. Este es apenas un tipo de cacao criollo que en principio se genera en el estado Zulia, no pertenece a toda la región ni representa altos niveles del cultivo. Aunque sí es de los más cotizados en el mundo.
Su nombre deriva del hecho de que al abrir la semilla, nos encontramos con un color blanco, similar al de la porcelana. Su mazorca se reconoce con facilidad ante las demás porque carece de surcos marcados y es puntiaguda, además de ser más suave al corte. Pero, ¿por qué el Porcelana es tan famoso?
El cacao Porcelana es reconocido a escala mundial por su explosión de sabores suaves y delicados, con notas de panela, malta, miel, caramelo y nueces. No es astringente ni amargo, sino dulce y cremoso. Los chocolates elaborados con este cacao son de alta calidad y tienen un color claro y fragante.
¿Y sus precios?
Sus precios nada tienen que ver con los establecidos en las bolsas de Nueva York, Londres o de la ICCO (Organización Internacional de Cacao) y puede elevarse hasta en un 600% por encima del monto establecido.
Lo cierto es que la genética del cacao venezolano en general le otorga un sitial de honor en el mundo de la chocolatería, lo que es ampliamente reconocido por los expertos y que, sin duda, debe ser bandera primero para los venezolanos, especialmente para los comercializadores de este grano, quienes deben darle el mérito que tiene y velar por una calidad superior, que nos permita hacer en el mercado internacional negociaciones acordes con lo que estamos ofreciendo.
