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Por el chocolate se conoce al comensal…

Por Joselina Rodríguez

Fotos: Liliana Elías

Así como el organismo posee hormonas capaces de producir felicidad, existe otra externa al cuerpo que tiene el don de generar alegría, motivación y calma. Hablamos nada más y nada menos que del chocolate, esa dosis de placer que proviene del cacao y que suele conseguirse en el mercado en diversos tipos y presentaciones, ideales para cualquier ocasión. Pero ¿sabes qué tipo de chocolate consumes, de dónde proviene y cuáles son sus características?

De acuerdo a la Directora Ejecutiva de Icoa 1489, Mileidys Nieves, para que un producto sea considerado “chocolate” debe contener una mezcla homogénea de un mínimo porcentaje de sólidos de cacao dependiendo del tipo, al que se le agrega azúcar o edulcorante, sólidos lácteos y otros ingredientes, tales como los aditivos según sea el caso.

“Antes de formular un chocolate debemos tener clara la visión de hacia quién va dirigido, el canal de distribución y unidades de ventas, porque dependiendo de ello, se formula un chocolate más dulce o amargo. El tema de los aditivos, como la lecitina de soya y la vainillina presentes en algunos chocolates, se debe a muchos factores”, indica.

La lecitina de soya, por ejemplo, es un emulsionante proveniente de la extracción del aceite de soya, que le aporta plasticidad y brillo al chocolate, y es aplicada en el proceso de conchado del cacao para que no interfiera en la eliminación de la humedad. Según Nieves, en los porcentajes permitidos por las normas industriales, el consumidor final no debería percibir su sabor con facilidad. “De hacerlo, es porque tiene un paladar muy entrenado”, menciona.

Por otro lado, aunque la vainillina es un saborizante y aromatizante que algunas fábricas utilizan en la elaboración de chocolate (sobre todo a niveles industriales) los chocolatiers más fieles al cacao la evitan para preservar los sabores naturales y propios del fruto sin “disfrazarlo”, de ahí la importancia de contar con granos fermentados, secados y procesados de manera correcta.

Chocolate blanco

Según la investigadora venezolana, existen 3 tipos de chocolate: el blanco, con leche y el oscuro (bitter o amargo). Sus diferencias radican principalmente en la materia prima que emplean.

“El chocolate blanco se compone principalmente de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar, con la aplicación o no de otros ingredientes. Su color generalmente suele ser marfil y no precisamente blanco debido a la ausencia del polvo del cacao”, expone Mileidys Nieves.

A diferencia de otros, en el chocolate blanco se sustituye el polvo de cacao por leche, con la finalidad de extraer lo amargo del cacao del producto final. Hoy en día muchos expertos consideran que no debería ser llamado chocolate, por la poca presencia de cacao y su sustitución por grasas y glúcidos. No obstante, hasta la actualidad sigue formando parte de la lista de los tipos de chocolate en el mundo.

En Venezuela, la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) lo caracteriza como “un producto homogéneo elaborado a partir de sólidos de leche con un mínimo de 10%, azúcar, con la adición o no de manteca de cacao, edulcorantes y los aditivos alimenticios que permite la normativa y aprueba las autoridades sanitarias”. Indican que el chocolate blanco puede ser relleno, con frutas secas, cereales, licores, entre otros y puede ser presentado en forma de tabletas, barras, bombones y productos de confitería.

El primer chocolate blanco fue elaborado en Suiza, en 1930, por la compañía Nestlé, bajo el nombre comercial de Galak, una barra de chocolate que tenía la particularidad de reemplazar el polvo de cacao por leche, para extraer la amargura de la semilla en el producto.

Chocolate con leche

Según explica Nieves, este tipo de chocolate principalmente contiene licor, polvo, manteca o pasta de cacao, leche en polvo y azúcar, con la aplicación o no de otros ingredientes. “Durante su preparación se emplea menos del 40% de la pasta de cacao, aunque hay quienes lo elaboran con una proporción mayor a ésta”, detalla.

Por su parte, COVENIN expone que el chocolate con leche debe contener leche entera o semidescremada, o sólidos de leche con un mínimo del 10%, con un contenido mínimo de 3% de sólidos no grasos del cacao. Cuando se habla de sólidos no grasos se refiere a todos los componentes del cacao, a los que se le disminuyó el contenido de grasa y humedad, tales como hidratos de carbono, fibras, proteínas y minerales.

Este tipo de chocolates suele ser una mezcla entre el chocolate blanco y el oscuro por los ingredientes empleados en su elaboración. En el mercado puede conseguirse en diversas presentaciones, mezclado con frutas secas o cereales.

Su invención data del año 1875 por parte Daniel Peter, quien junto a Henri Nestlé perfeccionaron la receta de lo que hoy en día se conoce como chocolate con leche.

Chocolate oscuro

También denominado “bitter” o “amargo”, este tipo de chocolate está compuesto de polvo o manteca de cacao, y azúcar, con la aplicación o no de otros ingredientes.

“Aunque el chocolate blanco y el chocolate con leche suelen ser muy dulces, por su menor porcentaje de sólidos de cacao, mi preferido es el oscuro porque en ellos encuentro una diversidad de porcentajes en cacao, que los definen en las normativas de COVENIN como amargo/semi-amargo/semi-dulce con un mínimo del 27% de cacao o extra amargo con un mínimo del 60 % del cacao. Esto quiere decir que mientras más cacao y menos azúcar tenga el chocolate, mejor sabor tendrá”, explica la investigadora venezolana.

Para Nieves, en este tipo de chocolate suele haber olores y sabores únicos, que pueden combinarse con incrustaciones y saborizantes excepcionales. Destaca que en ellos pueden percibirse aromas relacionados al entorno donde se cultivó el cacao y saber si hubo una buena fermentación, tostado o conchado.

“Formular una tableta de chocolate 70% cacao a base de licor de cacao y azúcar, contempla un producto con una alta viscosidad, sabor amargo y color oscuro. Sin embargo, dependiendo de las propiedades del grano de cacao y su procedencia, podríamos conocer el porcentaje de grasa, humedad y huella sensorial. Si estas propiedades no cumplen con los parámetros, todo lo que se esperaba en un principio podría cambiar totalmente”, comenta.

Para ahondar en los orígenes de este tipo de chocolate, habría que viajar en el tiempo y probar la famosa “bebida de dioses” preparada por los aztecas, quienes elaboraron un alimento achocolatado tras la molienda de las semillas de cacao y fueron conocidos por “domesticarla”.

Es importante destacar, que aunque en el mercado suelen conseguirse otros productos derivados del chocolate, como el de taza, coberturas y demás, todos ellos parten de estos tipos de chocolates, obtenidos del también conocido “alimento de dioses”. De hecho, la Directora Ejecutiva de Icoa 1489, señaló que en la industria del chocolate se suele trabajar con los derivados del cacao (manteca, licor o polvo), provenientes de una mezcla de cacao comercial que cumple con los estándares de calidad físico-químico y microbiológicos. Ante ello, Vivaelcacao.com retoma la interrogante una vez más y plantea a los lectores ¿Qué tipo de chocolate consumes?

 

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