La casa que vence las sombras recibe hoy a nuevos ávidos de conocimiento. La Universidad Central de Venezuela da inicio a la segunda edición del Diplomado en Ciencia y Tecnología del Chocolate que se llevará a cabo viernes y sábados a partir de este 28 de septiembre de 8:00 a.m. a 5:00 pm en la Facultad de Nutrición y Dietética, en su sede de Los Chaguaramos, Caracas.
La convocatoria sobrepasó las expectativas del grupo de docentes quienes desde ya evalúan otra edición para el año que viene. Y es que además del Diplomado, la creación de la Maestría en Tecnología de Alimentos ha despertado la motivación de cientos de interesados que desde ya esperan por un cupo.
Definitivamente en tiempos de crisis, la mejor inversión es en educación. Por acá les traemos el programa y cronograma de actividades junto al programa desarrollado por la profesora Elevina Pérez, encargada de llevar a cabo este hermoso proyecto:
PROGRAMA: TEMA 1: Cultivo y beneficio postcosecha del cacao. Origen y tipos de cacao. Cacaos finos de aroma. Zonas productoras de cacao e importancia económica en Venezuela y el mundo. Cosecha y postcosecha: Técnicas pre y post cosecha: Aguante. Fermentación; importancia y situación en Venezuela. Control de la fermentación y su proyección a nivel industrial. Lavado y pulido del cacao fermentado. Secado del cacao, tipos y tiempo de secado, ventajas y desventajas. Almacenamiento del cacao. Salida de Campo 1: Visita a banco de germoplasma TEMA 2. Transformación primaria. Limpieza, selección, tostado y descascarado de granos. Molienda gruesa, (licor, polvo y manteca). Importancia económica, tipos de molinos. Alcalinización (Dutching), importancia funcional y nutricional. Licor, características, composición y usos. Manteca; extracción y refinado. Usos de la manteca. Polvo de cacao, pulverización y alcalinizado. Contenido graso del polvo y usos. Aprovechamiento de las partes no comestibles del cacao (testa y cáscara). TEMA 3. Química y bioquímica en cacao y sus productos: Composición del cacao y sus derivados. Carbohidratos, proteínas, grasa (características químicas y polimórficas), perfil lipídico, vitaminas y minerales. Fitoquímicos. Cambios químicos y bioquímicos durante la fermentación, secado, tostado, concheado, y alcalinización. Reacciones de oscurecimiento. TEMA 4. Microbiología del cacao y chocolate: Aspectos microbiológicos asociados a la fermentación. Sucesiones microbianas. Crecimiento microbiano durante el secado. Microorganismos no-cultivables. Microbiología del chocolate: microrganismos patógenos y deteriorativos y su control. Ingredientes y puntos críticos en proceso. Protocolo de muestreo. Pruebas ambientales y producto terminado. TEMA 5. Fabricación de chocolate: molienda fina. Ingredientes en la elaboración de chocolate Reología del chocolate. Concheado. Temperado industrial y artesanal. Llenado y moldeado industrial y artesanal, grajeado. Cubiertas y galletas. Solidificación, refrigeración, almacenamiento y distribución. Mercadeo. Legislación. Laboratorio 1. Molienda fina, concheado, temperado, elaboración de barras y bombones Salida de Campo 2: Visita a Empresa de transformación de cacao TEMA 6. Estilismo y Evaluación Sensorial: Estilismo; conceptos básicos en chocolatería y productos de cacao. Conceptos básicos en fotografía; trabajando el chocolate y fotografiando la imagen. Importancia en mercadeo. Técnicas de conservación. Análisis sensorial; fisiología sensorial, terminología, tipos de catación. Control de calidad sensorial en cacao y sus productos; tipos de pruebas. Perspectivas futuras. Laboratorio 2. Estilismo de chocolate Laboratorio 3: Métodos de Analisis de Evaluación Sensorial, detección del umbral TEMA 7. Control y aseguramiento de la calidad e inocuidad. Tipificación y prueba de corte de cacao para exportación. Métodos de análisis químicos, físicos, fisicoquímicos, funcionales y microbiológicos en el control de calidad del cacao, licor, polvo, manteca y chocolate en cualquiera de sus presentaciones. Cadmio y otros metales pesados. Normas nacionales e internacionales. Laboratorio 4. Analisis demostrativos según normas nacionales e internacionales de Control de Calidad e Inocuidad de cacao y sus productos. TEMA 8. Chocolate, Salud y Desarrollo de Productos: Salud; tipos de chocolate y su valor nutricional y efectos sobre la salud. El chocolate como alimento funcional. Formulación y desarrollo de productos; investigación, desarrollo e innovación. Desarrollo de proyectos y sus etapas: generación de ideas, filtrado de ideas, desarrollo y verificación de conceptos. Diseño experimental, prototipos, evaluación sensorial. Estabilidad y vida útil. Viabilidad comercial. |
CRONOGRAMA |
|||||
FECHA | HORA | TEMA | PROFESOR | LUGAR | |
28/9/2018 | Mañana | 8 – 9 am | Introducción | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | Tema 1 | Climaco Álvarez | |||
9:30 -12m | |||||
Almuerzo | 12m- 2pm | ||||
Tarde | 2- 5 pm | ||||
29/9/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 1 | Climaco Álvarez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | Grupos 1-6 | ||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1- 5 pm | Grupos 7-12 | |||
5/10/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 2 | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | 1-6 | ||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 – 5 pm | 7-12 | |||
6/10/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 3 | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | 1-6 | ||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 – 5 pm | 7- 12 | |||
12/10/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 4 | Carolina Palomino | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | 1-6 | ||||
10:30-12m | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 – 5 pm | 7-12 | |||
13/10/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 5 | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias
Aula XX |
Libre | |||||
10am -12m | Joel Osorio | ||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 2 – 5 pm | Nancy Silva |
19/10/2018 | Todo el día | 7 am – 4 pm | Visita INIA | Elevina Perez/ Nancy Silva | Lugar de concentración Decanato de la Facultad de Ciencias |
20/10/2018 | Mañana | 8am- 12m | Tema 5 Lab. Grupos 1-3 | Nancy Silva | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV |
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 a 5 pm | Tema 5 Lab. Grupos 4-6 | |||
20/10/2018 | Mañana | 8-10am | Tema 5 Grupos: 4 -12 | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias | |
libre | Beira Rojas | ||||
10:30am-12m | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1-5pm | Grupo 1-3 | Beira Rojas | ||
26/10/2018 | Mañana | 8am -12m | Tema 5 Lab. Grupos 7-9 | Nancy Silva | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV |
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 a 5 pm | Tema 5 Lab. Grupos 10-12 | |||
26/10/188 | Mañana | 8-10 am | Tema 5 Grupos 1-6 y 10-12 | Osmary Medina | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10:30-12m | |||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 1-5pm | Tema 5
Grupos 7-9 |
|||
27/10/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 6 Teoría | Elevina Perez | Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10am -12m | Paola Martinez | ||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 2 – 5 pm | Yuniesky Gonzales |
2/11/2018 | Mañana | 8am – 12m | Tema 6 Lab Estilismo Grupos 1-3 | Elevina Perez /Mary Lares | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV |
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 a 5 pm | Tema 6 Lab Estilismo Grupos 4 -6 | |||
2/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 7 Teoría Grupos 7-12 | Carolina Palomino | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10:30 am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 2 a 5 pm | ||||
3/11/2018 | Mañana | 8am-12 m | Tema 6 Lab Estilismo Grupos 7-9 | Elevina Perez /Mary Lares | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV |
Almuerzo | 12m-1pm | ||||
Tarde | 1 – 5 pm | Temas 6 Lab Estilismo Grupos 10-12 | |||
3/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 7 Teoría Grupos 1-6 | Carolina Palomino | Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 1 a 5 pm |
9/11/2018 | Mañana | 8 am -12m | Tema 6 Lab ES Grupos 1-3 | Yuniesky Gonzalez | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV | |
Almuerzo | 12m-1pm | |||||
Tarde | 1 – 5 pm | Grupos 4-6 | ||||
9/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Presentaciones Grupos 7-12 | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2 a 5 pm | |||||
10/11/2018 | Mañana | 8am -12m | Tema 6 Lab. ES Grupos 7-9 | Yuniesky Gonzalez | Laboratorio de Alimentación, Escuela de Nutrición y Dietética UCV | |
Almuerzo | 12m-1pm | |||||
Tarde | 1 a 5 pm | Grupos 10-12 | ||||
10/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Presentaciones Grupos 1-6 | Elevina Pérez | Aula José M. Pacheco IZT Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2 a 5 pm |
9/11/2018 | Todo el día | Salida:7am Regreso: 4 pm | Visita a Empresa de Chocolate | Elevina Perez /Nancy Silva | Lugar de concentración: Decanato Facultad de Ciencias | |
10/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Foro: CCN51 | Elevina Perez /Nancy Silva | Aula José M. Pacheco, IZT Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2 a 5 pm | Examen Parcial Temas 1-3 | ||||
16/11/2018 | Mañana | 8 -12 am | Tema 7 Lab. Fisicoquímico | Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) | ||
Grupos 1-6 | Elevina Perez | |||||
Almuerzo | 12m-1pm | |||||
Tarde | 2 a 5 pm | Grupos 6-12 | ||||
16/11/2018 | Mañana | 8am-12m | Tema 7 Lab. Microbiología Grupos 6-12 | Carolina Palomino | Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) | |
Almuerzo | 12m – 1pm | |||||
Tarde | 1-5pm | Grupos 1-6 | ||||
17/11/2018 | Mañana | 8am -10 am | Foro CADMIO | Elevina Perez/Osmary Medina | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2 a 5 pm | Examen Temas 4-6 | ||||
23/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 8 | Lilliam Sivoli | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2a 5 pm | |||||
24/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 8 | Lilliam Sivoli | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias | |
Libre | ||||||
10:30am -12m | ||||||
Almuerzo | 12m-2pm | |||||
Tarde | 2 – 5 pm |
30/11/2018 | Mañana | 8 -10 am | Tema 8 | Mary Lares | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 2 a 5 pm | ||||
1/12/2018 | Mañana | 8 -10 am |
Examen Final |
Elevina Perez | Aula José M. Pacheco, IZT, Facultad de Ciencias |
Libre | |||||
10:30am -12m | |||||
Almuerzo | 12m-2pm | ||||
Tarde | 2 a 5 pm | Consultas |
- IZT = Instituto de Zoología Tropical Facultad de Ciencias UCV. Al llegar al decanato dirigirse por el pasillo hasta unas escaleras, cruzar la calle y verán el edificio del IZT., ubicar el primer piso. Estaré el día viernes 28 entre 8 – 8:15 am en el decanato para concentrarnos allí y dirigirnos al salón.
- ICTA = Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Calle Suapure Colinas de Bello Monte.
- Las evaluaciones serán sobre trabajos asignados por grupo para su desarrollo en la casa, el cual defenderán los días asignados en el cronograma; así como, foros y exámenes escritos.
- Es requisito vestir bata (puede ser su uniforme de chocolatier o de chef), cofia y zapatos cerrados durante la permanencia en el laboratorio de alimentación de Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina e ICTA-UCV.
- Aun cuando en las instalaciones hay bebederos, se recomienda que lleven su vaso o termo portable con agua, recuerden que pasaran casi todo el día en las instalaciones.
- En los alrededores de la Escuela de Nutrición y Dietética, hay cafetines donde se puede adquirir comida y café. En los días de trabajo En el ICTA en Colinas de Bello Monte se les recomienda que lleven su almuerzo, y su vaso portable con agua, ya que no hay disponibilidad de cafetín en áreas cercanas.
- Para las visitas de campos vestir zapatos cerrados y cómodos, usar repelente; llevar almuerzo y su vaso portable con agua.