¿Cacao? Fermentado, por favor

In BUENAS PRÁCTICAS by Liliana Elias

 

 

Por Maria Mercedes Rodriguez Z.

Muchas personas creen que la palabra “fermentado” significa dañado o podrido, pero la realidad es que en el mundo de la gastronomía y de las preparaciones artesanales, el proceso de fermentación implica el crecimiento de microorganismos en los alimentos que modificarán su sabor y alargarán su tiempo de conservación, entre los productos que encabezan esta lista se encuentran el yogur, el tofu, los quesos, las cervezas y por supuesto, el cacao.

Existen muchos países que producen y exportan cacao pero no realizan el proceso de fermentación que, aparte del secado, constituye el proceso fundamental para poder obtener un cacao de excelente calidad.

Mediante la fermentación se elimina la baba que recubre a la almendra o grano de cacao y se forman las sustancias que acentúan el aroma y el sabor a chocolate, si no se realiza este proceso y se seca directamente al sol, se transforma en cacao corriente (también conocido como F2) sin el aroma característico del chocolate.

Las moscas de la fruta invaden los cajones de fermentación

Las moscas de la fruta invaden los cajones de fermentación

El modo correcto

Humberto Reyes y Lilian Capriles (2000) en su libro El Cacao en Venezuela, establecen que el proceso de fermentación se divide en dos etapas, la de hidrólisis o fase alcohólica y la de oxidación.

  • Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: aquí intervienen microorganismos que transforman los azúcares de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, los cuales durante el proceso van oxidándose. Cuando las enzimas entran en contacto con los polifenoles y proteínas se inician las reacciones hidrolíticas que permiten el cambio de pigmentación y comienzan a transformarse en el sabor a chocolate que conocemos.
  • Etapa de oxidación: esta fase del proceso de fermentación se inicia justo en el momento cuando existe mayor penetración de oxígeno. La condensación de los compuestos polifenólicos en productos complejos a través de la oxidación. Durante este proceso, la falta de humedad en el grano ocasiona que la actividad enzimática se detenga, cuando el oxígeno logra entrar a las células del cotiledón, el color varía, se inicia el secado y la penetración de oxígeno es mucho mas fácil.

Cuando un grano se ha fermentado de manera correcta, se puede observar la aparición en sus bordes de un arilo o borde color pardo, lo que indica que ya está listo para ser llevado al patio de secado. Este indicador aparece en los Cacaos Criollos cerca del tercer día de fermentación y en los Trinitarios cerca del sexto día de fermentación.

Cajones de fermentación

Cajones de fermentación

Paso a paso

Para poder obtener un grano bien fermentado se deben seguir algunos pasos previos que permitirán tener mayor calidad al final del proceso de beneficio, entre ellos cosechar frutos sanos y maduros, no mezclar frutos que no tengan la calidad requerida con los que están buenos y separar dependiendo del tipo de cacao que se vaya a fermentar.

Otras consideraciones que deben ser tomadas en cuenta son:

  • Limpiar con cepillos (sin agua) los cajones de fermentación antes de empezar con otra tanda de cacao.
  • Este proceso debe programarse para poder recolectar la cantidad necesaria de mazorcas.
  • Cada cajón debe tener una buena cobertura que permita mantener la temperatura requerida para la fermentación.
  • Los granos deben airearse frecuentemente para asegurar que el proceso se logre.
  • Dependiendo del tipo de cacao, cada uno requiere diferentes tiempos de fermentación por lo que no se deben mezclar los tipos y también se deben dejar el tiempo necesario para asegurarse de que todos los granos se fermentaran de manera uniforme.

La fermentación es uno de los procesos fundamentales que se deben aplicar para la obtención de un cacao y un chocolate de excelente calidad, por lo que seguir las recomendaciones y estar al tanto de que existe una manera correcta de ejecutar este paso es la clave del éxito.