Una experiencia formativa que sirvió para enaltecer el conocimiento y ganas de nuestros emprendedores de afinar su oficio, para darle al mundo del cacao y chocolate academia y altura. Así fue el primer Diplomado de Ciencia y Tecnología del Chocolate de la Universidad Central de venezuela realizado en febrero de 2018 a cargo de la profesora Elevina Pérez, experta en tecnología de alimentos y quien junto a un staff de reconocidos docentes cumplió la meta de lanzar esta propuesta educativa innovadora.

Es por eso que ahora la casa que vence las sombras prepara la segunda cohorte, la cual ahora brinda además de la instrucción adquirida en el primer ciclo de graduandos, la oportunidad de culminar la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos especializados en cacao y chocolate.

El Diplomado de 120 horas es de modalidad presencial inciará tentativamente el 28 de septiembre de 2018, con asistencia los días viernes y sábados desde las 8 de la mañana hasta las 5 de la tarde.

Para los que deseen titularse con la maestría segurirán en las aulas durante aproximadamente un año.

Contenido

Según Pérez, en el programa del Diplomado en Ciencia y Tecnología de Chocolate se estudia en forma teórico-práctica el origen y aspectos botánicos y genéticos del cultivo de cacao, con especial atención en el origen y tipos de cacao, sus variaciones genotípicas, así como la definición de cacaos criollos y finos de aroma y la composición de sus granos. Las zonas productoras de cacao e su importancia económica en Venezuela y el mundo se mencionan y comparan. Se aprenden compilando y comparando los procesos unitarios previos y posteriores a la cosecha que conforman la cadena agroindustrial del cacao, abordando con profundidad académica el proceso de cosecha, aguante, fermentación, lavado, secado y pulido del cacao, así como su transformación durante la molienda primaria, en pasta, manteca y polvo, donde se evalúan los cambios químicos, fisicoquímicos y funcionales que se producen en cada uno de estos procesos.

Asimismo, se discuten y comparan equipos,  métodos y de fabricación industrial y artesanal de chocolate en barras y otras presentaciones, se describen los principios científicos y tecnológicos en el contexto de la fabricación de chocolate industrial con explicaciones detallada de los diferentes ingredientes utilizados, y los procesos de mezclado, refinado, conchado y temperado discutiendo a profundidad los fundamentos físicos, químicos, bioquímicos y fisicoquímicos de estas operaciones.

Se tratan los aspectos relevantes de almacenamiento, control y aseguramiento de la calidad, enfatizando en la microbiología e inocuidad de los productos.

Elevina Pérez agregó que también se tratan temas legales y normativos, mercadeo, y desarrollo de productos. Otros temas tratados incluyen la química de la formación del sabor y aroma durante beneficio del cacao y la fabricación de chocolate, detallando compuestos volátiles y no volátiles y  sus características e identificación; descripciones sensoriales; y liberación de sabor y percepción en el chocolate. También se abordan los beneficios nutricionales y de salud del consumo de cacao y chocolate y las investigaciones realizadas en este contexto. Por último, se enseña el potencial aprovechamiento de todos subproductos de la cadena productiva del cacao al chocolate.

Maestría a su alcance

En función a la profundidad académica dictada en este diplomado, como una iniciativa en aras de consolidar el desarrollo del rubro cacao en Venezuela, el Programa de Postgrado Interdisciplinario en Ciencia y Tecnología de Alimentos que se dicta en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela acordó acreditar 12 unidades créditos (UC) a aquellos estudiantes con tercer nivel universitario  que aprueben este diplomado y que deseen seguir sus estudios en el área de Alimento en este Programa.

En este contexto los estudiantes aplicarían a la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos y una vez aceptados en el programa, deberán complementar con materias que se dictan las 30 UC que exige el programa y en los cuales se incluyen dos seminarios y un tema de investigaciones para alcanzar los objetivos de la tesis de grado. Temas a abordar para la investigación son numerosos que podrían solucionar y desarrollar este rubro en el país, tales como: estudios específicos en cada uno de los operaciones de la postcosecha, contaminantes, desarrollo de maquinarias y equipos (de procesos y análisis), estudios en los diferentes procesos de transformación en chocolate y otros productos, evaluación sensorial, desarrollo de productos, salud entre otros muchos

Dado a lo importante de este rubro patrimonio nacional que representa la cultura e idiosincrasia de Venezuela, el graduar estudiantes de cuarto nivel orientados a esa área aportaría recurso profesionales valiosos para desarrollar todos los temas asociados a este rubro y por ende en el progreso del país.

Los interesados en esta imperdible oportunidad de crecimiento pueden conocer más detalles sobre el diplomado y su costo escribiendo al correo: diplomadosta@gmail.com

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