La importancia de separar el grano de cacao para una mayor calidad

In BUENAS PRÁCTICAS, NOTICIAS, Sin categorizar by Juan Pablo

Yesibeth Rincón / @yesirincon
Fotos: Lliana Elías

Hacer una buena selección de los granos de cacao forma parte del correcto procesamiento del rubro, desde la cosecha al saco. El trabajo de separación permite que todas las semillas tengan un mismo tamaño antes del ensacado. Para ello, una máquina permite uniformizar los granos: la clasificadora de cacao.

Tras el proceso de postcosecha, ya fermentado y secado, el grano es pasado por la clasificadora en busca de un tamaño estándar. La semilla de cacao es ovalada, como una hojuela elíptica, y el aparato lo que hace es separar los granos más grandes de los más pequeños y, a la vez, elimina toda la basura que venga, así como los granos vanos (huecos) o que no fueron fecundados, es decir, todo el material que le baja la calidad al producto.

El productor Freddy Fisher explica que las normas Covenin (Comisión Venezolana de Normas Industriales) exigen que el cacao esté siempre por encima de los 1,1 gramos, o sea, 1,2 gramos por cada grano de cacao. “Se tiende a clasificar mayor a 1,2, pero eso es para cumplir con una categoría de cacao”.

Los granos no aptos, no pasan la clasificación.

Tecnología sencilla y fácil de usar

Las clasificadoras de semillas y clasificadoras de granos son equipamientos que permiten seleccionar los productos por medio de tamices y zarandas, según el tamaño de los granos.

La máquina para seleccionar el cacao puede fabricarse en Venezuela porque su tecnología es muy sencilla, con material de acero o acero inoxidable. Son una serie de zarandas con rectángulos con una malla con una geometría específica Por ahí se pasa el grano y se clasifica, también sirve para separar cierta cantidad de basura, los granos planos, los chatos que son los que no tienen almendra dentro o como su nombre científico lo indica, granos partenocárpicos, que son los que no han sido fecundados.

 

En busca del tamaño del grano estándar.

“Lo más difícil de conseguir es la lámina con las medidas exactas, son unos ojales de unos 25 milímetros por el ancho del grano que se quiera escoger, de 6 milímetros, 8, 10. Hay quienes clasifican en tres tamaños, otros en cuatro o cinco tamaños”, sostiene Fisher.

Agregó Fisher que a nivel de productor venezolano muy pocos la usan, porque generalmente el trabajador del campo no clasifica el grano. “Un gran porcentaje de los productores venden su cacao a centrales de beneficio, otros los venden en su casa y hacen una clasificación muy artesanal, generalmente quitan un poco de basura; a éstas personas no se les paga a buen precio porque no tienen controles de calidad. Los productores especializados sí la utilizan”, continuó Fisher, productor del grupo Cacao Caracas.

Que todas las almendras tengan un mismo tamaño en el saco proporciona la calidad necesaria según las normas Covenin, además de que se eliminan los granos vanos y la basura. Una selección adecuada, de acuerdo a los parámetros establecidos, le dará un mayor atractivo a la hora de comercializar el producto.