César Guevara: “En el mercado gourmet está nuestro nicho”
Juan Pablo Crespo
Ni en su casa ni en su oficina falta el chocolate. ¡Y cómo!, si el primer trabajo del actual presidente de la Asociación Nacional de Industriales Procesadores de Cacao fue en 1969, en Barlovento, zona norte costera venezolana donde crece esta exquisita semilla. César Guevara ha estado vinculado a este maravilloso mundo desde hace más de 45 años.
De la mano de Humberto Reyes, autor del libro “El cacao de Venezuela” comenzó aquellas andanzas que parecieran no tener fin, ahora con distintas responsabilidades y valiosa experiencia. “Luego que te involucras con el cacao, no te suelta”, dice desde su oficina, en Caracas.
En conversación con Vivaelcacao.com, el experto señaló que el sector debe apuntar hacia el mercado del chocolate gourmet, que ha crecido sostenidamente en los últimos 10 años. “Allí está el nicho”. También insistió en la promoción activa y creativa de los cacaos venezolanos en el mundo y en plantearnos “metas de producción de 500 kilos por hectárea”.
Guevara es geógrafo de profesión y dirige desde 2001 la asociación que reúne a 10 empresas del ramo: Nestlé, El Rey, Caronero, Nucita, Cacao Real, El Globo, Cavencal, La Marcona, Zisnella, Fesa Group y, en vías de adhesión, Franceschi Chocolates. También es presidente de la Agropecuaria Aprocao CA.
– ¿Qué cree usted se pueda hacer en Venezuela para aumentar la producción de cacao en la hacienda?
– El primer trabajo es de rehabilitación. Hablamos de asistencia técnica a los pequeños productores, que son la mayoría, para mejorar sus técnicas de cultivo e introducir mejoras relacionadas con el cuido de las plantaciones. Ese trabajo extendido sobre unas 30 o 35 mil hectáreas fácilmente pudiera casi que duplicar la producción de cacao en cuatro o cinco años. El segundo trabajo requiere el desarrollo de nuevas siembras de cacao, pero con una visión distinta, enfocada más a los medianos productores y, básicamente, en la zona occidental del país.
– Y para el resto de las zonas cacaoteras, ¿qué propone?
– Para el resto es clave la calidad. Si Venezuela tiene los mejores cacaos finos de aroma, hay que tener mucho cuidado a la hora de hibridar más la producción. Hay que rescatar los genes criollos presentes en los distintos centros de investigación, y que todas las plantaciones nuevas tengan el sello del cacao fino de aroma. Insisto, con todos estos planteamientos podríamos duplicar la producción entre cuatro o cinco años.
– Cuando utiliza la palabra “rescatar”, ¿quiere decir que están en peligro los cacaos finos de aroma?
– El cacao venezolano en general es un cacao trinitario, con distintos niveles de cacaos finos de aroma. Por ejemplo, los de la zona occidental, tienden a ser los de más contenido genético de cacao fino de aroma. En el centro también, y un poco menos en la zona oriental. Pero cualquier esfuerzo debe tener siempre en cuenta la calidad genética de lo que se haga y, luego, las técnicas de la postcosecha. Esto último pasa por la fermentación del grano y su manejo, que tienen una incidencia directa en la utilidad futura del grano.
Remar para diversificar y subir la producción
Incrementar la producción de cacao es clave, un objetivo que debe lograse con todo un sector unido remando en función de cumplir las metas, sin descuidar nunca la esa calidad distintiva de los cacaos venezolanos.
Comparativamente hablando Venezuela tiene una productividad por hectárea muy baja. Mientras aquí ronda apenas los 300 kilogramos, en Ecuador está en 2.000 kgs por hectárea y en Colombia puede llegar hasta los 1.000 kgs.
– Y mirando hacia fuera de nuestras fronteras, ¿qué estándares de calidad hace falta afinar para ganar espacios en el mercado internacional?
– Hay que subir la productividad. En este sentido, productores de 280 a 300 kilos al año por hectárea es muy difícil, desde el punto de vista de la producción primaria, llegar a mejoras sustantivas, tanto en la producción como en la calidad.
Otro tema tiene que ver con el mercadeo. Nosotros, tradicionalmente, hemos exportado granos de cacao, pero nunca hemos hecho algo por exportar semi elaborados y mucho menos en términos de productos finales; salvo dos o tres marcas, como Chocolates El Rey y Franceschi, ambos pioneros.
Si tenemos el mejor cacao del mundo, ¿por qué no hacer productos finales de chocolatería con este sello? El Banco de Comercio Exterior está ahora claro en esa idea, algo como lo que se ha hecho con el ron venezolano, que es llevar ese aprecio por la calidad del producto nacional e introducirlo al mercado internacional. Por su puesto, estamos hablando de ir al mercado gourmet o de consumo de mayor nivel de precios, que demanden esos tipos de cacao y que, además, lo paguen.
No vamos a competir con cacaos forasteros africanos o de origen amazónico, que pueden tener más productividad por hectárea y resistencia a enfermedades, pero que no tienen nada que buscar en el mundo de los cacaos finos de aroma. Venezuela tiene que mantenerse en ese nicho y proyectarse sobre esa base.
– Específicamente, ¿qué está haciendo el Banco de Comercio Exterior?
– Está promoviendo las exportaciones. En este orden de ideas, tenemos el ron, con el que han hecho un trabajo maravilloso. Y ahora están comenzando a trabajar con cacao, reuniendo a la gente que hay que reunir, con asistencia y participando en ferias internacionales. Esa es la vía de desarrollo comercial con ánimos de exportación.
– ¿Qué tan rentable es nuestra industria cacaotera?
– Con los precios actuales, a nivel de campo, si tuviéramos productividad de 600, 700 o 800 kilos por hectárea, sería rentable. El gran problema se presenta con productividad de 250 o 300 kilos, aunque en estos momentos haya ingresos interesantes y entusiasmo en los productores de campo, pero cualquier cambio en el mercado internacional que afecte el producto de exportación, o una alteración en la paridad cambiaria, te vuelve a poner en una situación de desventaja. Creo que hay que mejorar la productividad para mejorar la competitividad. Tenemos que plantearnos metas de 500 kilos por hectárea, que por lo demás existen buenas experiencias, como en el Zulia, Miranda u Oriente, introduciendo mejoras relativamente sencillas en el cuido de las plantaciones, como poda, relevo de sombra, cuido de drenajes y, por supuesto, un número de plantas por hectárea que esté alrededor de las mil o mil cien.
Nicho en la mira
Si algo ha estado en expansión en el mundo en los últimos años ha sido el mercado gourmet del chocolate, a la caza siempre del más fino cacao posible. Afuera hay clientes con la chequera lista para pagar por la mejor semilla, sin importan dónde se encuentre esta. Guevara está convencido que hacia esos mercados hay que apuntar la artillería cacaotera.
– Háblenos más de ese nicho al que debemos enfocarnos…
– En los últimos 10 años, se ha incremento la demanda por el chocolate gourmet, entonces, allí está el nicho. ¿Cuáles países?, básicamente los asiáticos, como Japón, que es nuestro principal cliente de habas de cacao, así como Europa. Hablamos de un mundo que produce cuatro millones 200 mil toneladas de cacao al año, mientras nosotros ponemos unas cinco mil o seis mil toneladas, porque el resto se consume en Venezuela. Supongamos entonces que se duplica nuestra producción, así pondríamos unas 15 mil o 17 mil toneladas en el mercado internacional, eso seguiría siendo una pequeña cantidad, pero interesante en el mercado de chocolatería fina. No vamos a competir en el mercado de cacao corriente que no contribuye con el mercado gourmet.
– En Colombia, por citar solo un ejemplo, se sienten muy orgullosos de su café y conocen de la materia. En Venezuela tenemos el mejor cacao del mundo, pero poco conocemos de éste…
– Tù sales de Venezuela hacia cualquier país y te llevas un paquete de chocolate, por citar Franceschi, El Rey o Savoy, y la gente lo disfruta al máximo. Te pueden preguntar ¿por qué eso no se consigue? Bueno, eso no es fácil, hay que trabajarlo, y a eso me refiero. Aquí tenemos bombonería de primera, pero una cosa es producir y otra es exportar. Recordemos que la exportación tiene dos criterios fundamentales: la calidad y la consistencia. No puede ser que llevas hoy un producto y mañana no.
– ¿Esa inconsistencia nos ha costado mercado?
– Yo diría que no, porque no hemos estado. El cacao que exportamos, entre cinco y seis toneladas anualmente, tiene su mercado y tiene su demanda. Los exportadores han hecho ese trabajo y conquistado ese mercado. Hace poco, en febrero, en Francia, un bombonero rumano se ganó el primer premio del mejor chocolate, hecho con cacao venezolano. Esto quiere decir que hay realidades concretas. Cuando en una vitrina de Europa o Francia te consigues con una tableta de Chocolate El Rey, dices: “¡Mira, que orgullo!”. Quizás nosotros no hemos privilegiado esa situación. Veamos Ecuador, donde tienen como lema “el país del cacao”. Tú llegas allí, sobre todo a Quito o Guayaquil, y lo primero que te consigues es una gran pancarta con ese lema. Nosotros no tenemos ningún eslogan del cacao. No basta decir que tenemos el mejor cacao del mundo, también hay que promoverlo. Hay que trabajar tanto en cantidad como en calidad.
– Supongamos que usted camina por alguna calle de Europa o Nueva York, y un conocido en la materia lo detiene y le pregunta del cacao venezolano, ¿cómo lo vendería?
– Le digo que tenemos un cacao muy característico en términos de aroma y sabor, o sea, que en el mundo existen dos tipos de cacao, el forastero, propio de la cuenca amazónica, y el cacao criollo, entre comillas, de la cuenca del Sur del Lago de Maracaibo. ¿Qué es lo que nosotros tenemos? Básicamente, un híbrido entre estos dos (…). Sin embargo, tenemos los bancos puros de germoplasmas. Lo que se trata es de trabajar sobre eso. La gente del Inia tiene mucha experiencia. Todo el material de siembra debe ser un material seleccionado que garantice que las producciones tengan ese tono de aroma y sabor que los caracterizan.
– ¿Cuál es el tipo de cacao que más le gusta a usted?
– El del Sur del Lago.
– ¿Por qué?
– En mi opinión, porque es el que tiene mayor porcentaje de cacao criollo. Se trata de un cacao muy suave, me refiero probado con chocolates oscuros, con unos tonos de sabor de almendra y miel. Tú pruebas un chocolate con 70% cacao y crees que tiene mucha azúcar, y no es así, solo que tiene esas características completas que se perciben en la boca. El cacao de Oriente provoca una sensación distinta, pero muy agradable también. Por eso, a mí no me gusta hablar del cacao venezolano, sino de los cacaos de Venezuela.
Cada región tiene su cacao. Ahora bien, existe un cacao fabuloso, que es el Guasare, que no hemos sabido explotar, hay muy poco. El más conocido en el Sur del Lago es el Porcelana, pero creo que elGuasare es un cacao excepcional. En nuestro cacao tenemos, no la solución a los problemas económicos del país, no hablamos de competir con el petróleo, sino de competir con un producto que tiene raíz venezolana, que tiene características de ser un duro de la exportación con reconocimiento mundial.
Y precisamente allí, en nuestras raíces, se consiguen mucha de las repuestas o caminos que el país puede seguir. Una mirada a lo interno seguido de un plan de acción integral en materia de cacao puede marcar la diferencia. Asistencia técnica para los productores e incrementar las plantaciones de cacao son parte de las reflexiones de César Guevara. El experto y presidente de la Asociación Nacional de Industriales Procesadores de Cacao, cree además que el país tiene las herramientas naturales y humanas para enfocarse en el mercado del chocolate gourmet, un exquisito y dinámico nicho que requiere de fuentes tanto confiables como de muy alta calidad. Venezuela puede decir presente y pisar con fuerza en el mundo con una de sus mejores cartas de presentación: sus cacaos.
